แกงส้มปลาเก๋า กินสักชามก็สุขใจ จะเศร้าหรือสุขก็สุขใจ

เมื่อไปเยือนบ้านเกิดของฉันที่เมืองนามดาน ฉันได้ลิ้มรสอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดเหงะอาน เช่น ซุปปลาไหล กบผัดมะเขือยาวเขียว ข้าวต้ม ปลาหมึกย่างจากเมืองกัวโหลว... อร่อยทีเดียว แต่เมนูโปรดของเรานั้นเป็นเมนูที่ทำจากปลาไต่เขา

ชามซุปเปรี้ยวพร้อมปลาเก๋าแดงหลากสีสันสะดุดตา

ป้างัน (อยู่เมืองน้ำดาน) เล่าว่า เมื่อฝนต้นฤดู น้ำจากแม่น้ำลำคลองจะขึ้นสูง ปลาแม่น้ำก็จะว่ายไปตามน้ำไปสู่ทุ่งนา

ชาวบ้านมารวมตัวขายปลาน้ำจืดที่ตลาดซานาม (เมืองน้ำดาน) ป้าเลยซื้อปลาหมอทะเลตัวใหญ่ได้ตัวหนึ่ง

ปลาดุก เป็นปลาชนิดหนึ่งที่มีผิวสีเทาหรือน้ำตาลเล็กน้อย มักอาศัยอยู่ในน้ำตกหรือบริเวณที่มีน้ำไหลแรง ปลามีลำตัวแบนยาว หัวค่อนข้างใหญ่ แบนตรงบริเวณจมูก ปากกว้าง มีหนวด 2 คู่ที่ขากรรไกรบนและล่าง

ปลาปีนซื้อที่ตลาดสระน้ำ

ชาวประมงชรารายหนึ่งซึ่งเชี่ยวชาญในการจับปลาไต่เขาในแม่น้ำลัมเล่าว่าปลาสายพันธุ์นี้มีลักษณะที่แปลกประหลาดมาก ทุกครั้งที่พวกมัน “จับคู่” พวกมันจะปีนลงไปเล่นในลำธารตื้นๆ หรือในทุ่งนา ในคืนที่มีแสงจันทร์ส่องสว่าง ปลาจะเล่นน้ำกันอย่างสนุกสนาน

ข้าวต้มปลาไต่ปีน

ป้างันใช้มีดขูดเมือกที่ติดหนังปลาออกให้หมด เอาเหงือกออก ควักไส้ออกให้เหลือแค่รังไข่ 2 ข้าง แล้วล้างให้สะอาด สะเด็ดน้ำ จากนั้นหมักกับเครื่องเทศ เช่น ขิงบด พริกไทยป่น ผงปรุงรส และหอมแดง ทิ้งไว้ 10 นาทีให้ซึมเข้าเนื้อ

ผัดน้ำมันพืชกับหอมแดงให้หอม จากนั้นใส่ปลาเก๋าแดงหมักลงไป ผัดให้เข้ากัน 2-3 ครั้ง จากนั้นเติมน้ำเดือดใส่ข้าวหรือข้าวเหนียวลงไป เคี่ยวต่อประมาณ 1 ชั่วโมงจนข้าวต้มสุก ยกหม้อโจ๊กออกจากเตา ปรุงรสตามชอบและใส่สมุนไพรลงไป

โจ๊กปลาหมอสีฝีมือป้างันอร่อยมาก

เนื้อปลาไต่เขาจะมีรสหวานเข้มข้น ไม่มีก้าง เวลาทานก็แค่จับหัวปลา ใช้ตะเกียบคีบแล้วดึงออกมา เนื้อปลาจะอยู่ในชามทั้งหมด ส่วนตะเกียบจะมีแค่หัวและก้างปลาเท่านั้น

ไข่ปลาชะโดเหมาะมากสำหรับคนป่วย คนชรา เด็ก สตรีมีครรภ์... ไข่ปลาชะโดเมื่อปรุงสุกจะมีสีเหลืองขมิ้น มีขนาดเล็กแต่เหนียวนุ่ม มีกลิ่นหอม เนื้อเข้มข้นและมีไขมัน เมื่อรับประทานแล้วจะลืมรสชาติไปเลย!

ปลาเก๋าตุ๋นกับแตงกวาดอง

ปลาเก๋าตุ๋นกับกะหล่ำปลีดองทำได้ง่าย แต่การทำให้อร่อยนั้นต้องเอาใจใส่มากกว่า ป้างันนำกะหล่ำปลีดองสีเหลืองทองไปล้างน้ำเพื่อลดความเค็ม หลังจากคั้นน้ำออกแล้ว เธอก็หั่นแตงโมและวางไว้ที่ก้นหม้อ

ป้างันทำปลาเก๋าผัดกะหล่ำปลีดอง

หั่นปลาสลิดเป็นชิ้น หมักด้วยผงชูรส น้ำปลา น้ำตาล พริกเขียวหรือแดงเล็กน้อย หอมแดงบด พริกไทยป่น ทาให้ทั่วทั้งตัวปลา เติมน้ำมันถั่วลิสงลงไปสัก 2-3 ช้อนเพื่อให้ปลามีกลิ่นหอม

หมักไว้ประมาณ 10 นาที นำหม้อต้มปลาวางบนเตา เปิดไฟอ่อนๆ เพื่อให้เนื้อปลาดูดซับเครื่องเทศ เมื่อปลามีกลิ่นหอมให้เติมน้ำเดือดเล็กน้อย ปิดฝาแล้วเคี่ยวจนน้ำเกือบแห้ง จากนั้นจึงยกออกจากเตา

ปลาเก๋าตุ๋นกับกะหล่ำปลีดองมีรสชาติที่น่ารับประทานเนื่องจากรสชาติของปลาที่หวานมันและมีกลิ่นหอม ผสมผสานกับความเผ็ดเล็กน้อยของพริก พริกไทย และรสเปรี้ยวของกะหล่ำปลีดอง

ปลาไต่เขานึ่งตะไคร้

หลังจากทำความสะอาดปลาไต่แล้ว ใช้มีดกรีดตามตัวปลาเล็กน้อย แล้วใส่ปลาลงในชามขนาดใหญ่ จากนั้นใส่หอมแดงเล็กน้อย ซอสถั่วเหลืองเล็กน้อย ซอสหอยนางรมเล็กน้อย ผงปรุงรส และพริกไทย

หมักปลาไว้ประมาณ 20 นาที เพื่อให้ปลาดูดซับเครื่องเทศ เตรียมกระทะโดยใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย จากนั้นรอให้น้ำมันร้อน จากนั้นผัดเส้นหมี่ เห็ดหูหนู (แช่น้ำ) และหัวหอม (หั่น) ประมาณ 5 นาที

เติมขิงและต้นหอมลงในชามหมักปลา จากนั้นนำลงหม้อน้ำพร้อมตะไคร้ซอย นึ่งนานประมาณ 15 นาที จากนั้นใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวและเห็ดผัดลงไป นึ่งต่ออีก 5 นาที

น้ำปลาทำจากตะไคร้สับเล็กน้อยและพริกสับ หลังจากนึ่งเสร็จแล้วก็เสิร์ฟปลาบนถาดที่มีกระดาษห่อข้าวและผักสด อร่อยมาก

ส่วนผสมในการทำต้มยำปลาส้ม

ซุปปลาไต่เปรี้ยว

สำหรับซุปเปรี้ยว ให้ล้างปลาที่ติดกระดูกด้วยน้ำเกลือเพื่อเอาเมือกออก หั่นเป็นชิ้นหนา 2 ซม. หมักปลาด้วยพริกไทย หอมแดง และพริกสุกหั่นบาง ๆ ด้วยน้ำปลาเล็กน้อย ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาทีให้แห้ง ปลาช่อนทอดในน้ำมันร้อนและหอมแดงให้มีกลิ่นหอม

เติมน้ำซุปให้เต็มหม้อ เติมส่วนผสมเช่น มะเฟือง เมล็ดกล้วย สับปะรด มะเขือเทศ หน่อไม้ดอง และเผือกหวาน ลงไป เคี่ยวต่อประมาณ 10 นาที จนหม้อซุปสุกและมีไอน้ำที่มีกลิ่นหอม

ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าการที่ทั้งครอบครัวมารวมตัวกันรอบหม้อข้าวร้อนๆ และซุปปลาเปรี้ยวหวานในสายลมเย็นๆ ของฤดูใบไม้ร่วง

น้ำซุปจะอร่อยยิ่งขึ้นหากเติมกะปินิดหน่อยลงไปขณะปรุง ตักซุปใส่ชาม ใส่ต้นหอม ผักชีฝรั่ง และผักชีเวียดนาม ซุปแสนอร่อยและน่ารับประทานนี้จะไม่มีวันลืมสำหรับใครก็ตามที่ได้ลองชิม!

เพราะฉะนั้นคนที่อยู่จังหวัดน่านเมื่อคิดถึงบ้านเกิดก็จะอยากกินเมนูนี้ “แกงส้มปลาสลิด / กินทั้งชาม ไม่ว่าจะเศร้าหรือสุข”

ที่มา: https://tuoitre.vn/canh-chua-nau-ca-leo-nguon-anh-an-mot-chen-co-buon-cung-vui-20250311100859621.htm