ก๋วยเตี๋ยวต้มยำบ้านๆ น้ำซุปใสจนลูกค้ากินหมดชามสองชาม

บุ๋นบุ๋งเป็นหนึ่งในอาหารพื้นบ้านแต่ก็มีชื่อเสียงไม่แพ้กันในไทยบิ่ญ เหตุผลที่ชื่อแปลกเช่นนี้ก็เพราะว่าวัตถุดิบที่ใช้ทำอาหารจานนี้จะต้องปรุงจนนิ่มและบานเต็มที่เสียก่อนจึงจะนำมารับประทานได้

ตามคำบอกเล่าของคนในพื้นที่ บุนบั้งของไทบิ่ญมีความคล้ายคลึงกับ บุนม็อก บุนดอกมุง และบุนจันตรอยในบางจังหวัดทางภาคเหนือ

อย่างไรก็ตาม นอกเหนือจากวัตถุดิบที่คุ้นเคยอย่างกระดูกไขกระดูก เนื้อขาหมู เท้าหมู ฯลฯ แล้ว เมนูนี้ยังดูน่ารับประทานมากขึ้นและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ด้วยส่วนผสมพิเศษ 2 อย่าง ได้แก่ ดอกกล้วยสดและไส้กรอกกระดูกแม่น้ำ

บุ๋นบุ๋งเป็นเมนูที่คุ้นเคยแต่ก็มีความน่าดึงดูดไม่แพ้กัน สร้างให้เป็น “แบรนด์” ของอาหารไทยบิ่ญ

คุณบุ้ย โถว เจ้าของร้านขนมบุ่งในตัวเมืองไทบิ่ญ กล่าวว่า การทำขนมบุ่งให้ได้มาตรฐานต้องผ่านกระบวนการคัดสรรวัตถุดิบและการแปรรูปที่พิถีพิถัน

ตามคำบอกเล่าของนางสาวเตา การทำน้ำซุปให้อร่อยนั้น จะต้องนำกระดูกไขกระดูกไปต้ม จากนั้นจึงใส่ขาหมูและเนื้อขาหมูที่ทำความสะอาดแล้วลงไป ลวกในน้ำเดือด เคี่ยวกระดูกด้วยไฟอ่อน ยิ่งเคี่ยวนานกระดูกจะยิ่งหวาน ปรุงขาหมูและเนื้อหมูจนนิ่ม จากนั้นตักออกแล้วแช่ในน้ำแข็งเพื่อให้กรอบและเป็นสีขาว

ขั้นตอนต่อไปคือหั่นดอกกล้วยสดเป็นแผ่นบางๆ โดยแช่ในน้ำข้าวหรือน้ำมะนาวเจือจาง (หรือน้ำส้มสายชู) ขณะที่หั่น วิธีนี้จะช่วยให้ดอกกล้วยไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ลดความฝาด และทำให้คงรสชาติและความสวยงามของจานอาหารไว้ได้

แช่ดอกกล้วยที่หั่นไว้ประมาณ 30-40 นาที แล้วนำออกมาล้างอีกครั้งแล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นคนให้เข้ากันแล้วนำหัวหอม ดอกกล้วย และมะเขือเทศ ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสตามชอบ จากนั้นเทส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อน้ำซุป แล้วเคี่ยวต่อจนดอกกล้วยนิ่ม

ส่วนผสมของขนมจีนน้ำยาไทบิ่ญปรุงจนสุกนิ่ม ดอกกล้วยบานแล้วสามารถรับประทานได้

นอกจากดอกกล้วยแล้ว ไส้กรอกกระดูกแม่น้ำยังเป็นส่วนผสมพิเศษที่สร้างรสชาติ “แบรนด์” ให้กับเมนูเส้นหมี่ไทยบิ่ญอีกด้วย มีทโลฟทำมาจากเนื้อสับผสมกับเห็ดหูหนูฉีกและปรุงรสตามชอบ จากนั้นห่อด้วยใบโหระพาอย่างระมัดระวัง

“ถ้าอยากได้เนื้อสับอร่อยๆ ควรใช้ใบอ่อนของต้นเถาวัลย์จีน” ขึ้นอยู่กับแต่ละครอบครัว ชาวบ้านอาจจะนำใบชะพลูมาห่อเนื้อสับแล้วหุ้มด้วยใบชะพลูด้านนอก หรือห่อด้วยใบชะพลูแต่ละใบก็ได้

ในฤดูร้อน หากไม่มีใบชะพลูหรือใบมะกรูด บางแห่งก็จะแทนที่ด้วยใบสควอช แต่รสชาติจะไม่อร่อยเท่า” นางสาวโทอา กล่าว

น้ำซุปบุงบุงมีสีน้ำตาลขุ่นเป็นเอกลักษณ์ เนื่องมาจากน้ำสกัดจากดอกกล้วย ภาพ: เหงียน ถิ ทานห์ ทัม

เจ้าของร้านซึ่งเป็นผู้หญิงยังกล่าวเสริมอีกว่า ขั้นตอนการม้วนปอเปี๊ยะนั้นดูเหมือนจะง่าย แต่ต้องอาศัยความพิถีพิถันและทักษะ ต้องห่อเนื้อด้วยใบไม้ให้เรียบร้อย หลีกเลี่ยงการโดนแสงแดด เพื่อที่เมื่อปรุงกับน้ำซุปจะได้ไม่แตกหรือแตก

สามารถหย่อนกระดูกแม่น้ำลงในน้ำซุปเดือดโดยตรงแล้วปรุงจนนิ่ม แล้วจึงตักออก อย่างไรก็ตาม เพื่อให้เนื้อสับแน่นขึ้น อร่อยขึ้น และน่ารับประทานมากขึ้น ชาวบ้านมักทอดเนื้อสับสั้นๆ ก่อนนำไปปรุงอาหาร

เมื่อลูกค้าสั่ง ผู้ขายจะเริ่มใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงในชาม จัดวางเท้าหมู เนื้อขาหมู ไส้กรอกกระดูกหมูไว้ด้านบน เติมสมุนไพร ต้นหอม และราดน้ำซุปพร้อมดอกกล้วยร้อนๆ

ตามคำบอกเล่าของนางสาวทอ อาหารจานมาตรฐานของไทยบิ่ญบุ่งต้องมีน้ำซุปขุ่นเนื่องมาจากน้ำหวานที่หลั่งออกมาจากดอกกล้วยและกลิ่นหอมของใบชะพลู

ลูกค้าสามารถเพลิดเพลินกับบุ๊งบุ๊งพร้อมผักสดหลายชนิดผสมกัน เช่น ผักกาดหอม ผักบุ้งทะเล มะลิซ้อน ชะพลู หรือดอกกล้วยสับ ฯลฯ

เมื่อมาถึงไทบิ่ญ นักท่องเที่ยวสามารถหาและเพลิดเพลินกับขนมบุ๋งได้ตามร้านอาหารท้องถิ่นหรือตลาดแบบดั้งเดิมหลายแห่ง โดยราคาขนมบุ๋งมีตั้งแต่ชามละ 25,000-30,000 ดอง

คุณนัท ฮา (จากไทบิ่ญ) แสดงความเห็นว่าเมนูบุ๊นบุ๋งมีความหวานตามธรรมชาติจากน้ำซุปกระดูก ผสมผสานกับรสชาติมันๆ ฝาดๆ ของดอกกล้วย และกลิ่นหอมชวนรับประทานของไส้กรอกกระดูกแม่น้ำ

เมนูนี้ยังถือเป็นเมนูที่ช่วยบรรเทาอาการอาหารไม่ย่อยอีกด้วย เนื่องจากมีส่วนผสมเนื้อสัตว์และผัก เช่น ดอกกล้วย กระดูกวัว และสมุนไพรต่างๆ ได้อย่างลงตัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมนูนี้สามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปี ทุกช่วงเวลาของวัน

“ทุกครั้งที่ฉันกลับมาจากฮานอย ฉันจะต้องไปหาร้านบุ๊นบุ๊นมาทานให้ได้ โดยเฉพาะในหน้าหนาวที่อากาศหนาวการทานบุ๊นบุ๊นก็ยิ่งอร่อยมากขึ้น บางทีฉันยังสามารถกินได้ 2 ชามในครั้งเดียวโดยไม่รู้สึกเบื่อหรืออิ่มเกินไป

นับเป็นเมนูแสนอร่อยที่นักท่องเที่ยวไม่ควรพลาดหากมีโอกาสไปเที่ยวทุ่งนา” นางสาวฮา กล่าว

ภาพโดย : นัท ฮา

ร้านก๋วยเตี๋ยวหอยทากในไฮฟองไม่เพียงแต่เป็นสถานที่โปรดของผู้รักษาประตู Dinh Trieu ที่จะไปทานอาหารเท่านั้น แต่ยังได้รับคำวิจารณ์เชิงบวกมากมายจากคนในท้องถิ่นและนักทานทั้งใกล้และไกลอีกด้วย สำหรับรสชาติที่อร่อยและส่วนผสมที่หลากหลาย

ที่มา: https://vietnamnet.vn/dac-san-cay-nha-la-vuon-o-thai-binh-co-nuoc-dung-mau-duc-khach-an-lien-2-bat-2364042.html