В 7 утра в ресторане Cham chicken pho на улице Йеннинь (Ханой) начинает собираться много народу. Г-жа Нгуен Туй Чам — хозяйка ресторана — приветствует клиентов, быстро раскладывает курицу и наливает бульон. Дочь, которая только что вернулась из Хошимина, чтобы навестить мать, также помогла сварить фо, добавив в каждую миску специи и рубленые листья лемонграсса. На столе из нержавеющей стали прямо у входа в ресторан стоят подносы с мясом: белое мясо, мясо бедер, куриные крылышки, молодые яйца, желудки, печень... Рядом стоит кастрюля с кипящим бульоном, от которого идет пар и исходит слабый травяной аромат.
Если вы впервые пришли в ресторан, то цены вас легко «шокируют». За каждый столик с 3–4 гостями, собирающимися уходить, владелец ресторана может назначить цену в размере 500 000–700 000 донгов, что эквивалентно 115 000–180 000 донгов за порцию фо.
В ресторане обычная порция куриного фо стоит 75 000 донгов и состоит только из предварительно нарезанной белой курицы. Если клиенты заказывают больше мяса бедер и крылышек, цена составит 115 000 донгов. А если клиенты заказывают больше мяса, больше яиц... цена за порцию может составить 160 000 - 200 000 донгов. Это один из самых дорогих ресторанов традиционной кухни фо в Ханое, в основном обслуживающий офисных работников и государственных служащих с высоким доходом.
Недавно этот ресторан фо был включен в список MICHELIN Selected (список ресторанов, рекомендованных Мишлен). Владелец дома сказал, что для семьи это стало полной неожиданностью. «Когда организатор прислал приглашение посетить церемонию объявления, я подумала, что это спам или мошенничество», — сказала г-жа Чам. «Когда моя дочь внимательно прочитала его, вся семья была ошеломлена. Даже если мы не выиграли никаких призов, для нас все равно было честью принять участие и встретиться с известными шеф-поварами и владельцами ресторанов», — сказала она.
В этом году владелице компании г-же Нгуен Туй Чам исполняется 56 лет. Г-жа Чам родом из Ханоя и с юных лет увлекается кулинарией. На сегодняшний день ресторан работает уже более 30 лет и предлагает только куриный фо. Каждый день миссис Чам просыпается в 3 часа ночи, чтобы подготовить продукты: сварить бульон, приготовить курицу. Магазин производит только фиксированное количество товара и закрывается, когда весь товар распродается.
Г-жа Чам редко отвечает на вопросы прессы о ресторане. «Я верю, что если я сделаю это от всего сердца, то это будет вкусно и продуманно, тогда клиенты будут доверять мне и возвращаться. Другая причина в том, что управление рестораном — это очень напряженная работа, мне нужно сосредоточить на этом свой ум, энергию и время», — сказала г-жа Чам.
Г-жа Чам рассказала, что с момента открытия своего магазина фо она уделила особое внимание качеству ингредиентов, а также гигиене и безопасности пищевых продуктов. «Это правда, что некоторые клиенты говорят, что я беру высокие цены, но на самом деле у ресторана много постоянных клиентов, которые возвращаются много раз, даже семьи из четырех поколений все еще обедают здесь. Я определяю, что еда должна быть приготовлена из ингредиентов с ясным происхождением, чистая, гигиеничная и без каких-либо добавок, которые влияют на здоровье. Поэтому, от курицы, лапши фо до лимонов и перца чили, я также тщательно выбираю и нахожу надежные источники», - сказала г-жа Чам.
Она также добавила: «Я готовлю для своей семьи так же, как и для своих клиентов. Я занимаюсь продажами уже более 30 лет, и я ем курицу фо каждый день, иногда по 2-3 миски. Мои сотрудники тоже едят ее каждый день».
Г-жа Ла Нгок Май (Ха Жанг) — постоянная клиентка ресторана. У госпожи Май есть дочь, которая учится в Ханое. Каждый раз, когда она спускается вниз, чтобы позаботиться о своем ребенке, она заходит к Чаму, чтобы насладиться куриным фо. «Мне нравится травяной бульон в ресторане. Курица очень вкусная, мясо плотное и сочное, не уступает курице в Хазяне. Я думаю, что цена оправдывает качество», — сказала г-жа Май.
Другой клиент сказал: «Посетители часто читают статьи, в которых жалуются на высокие цены, а затем «поднимают шум», хотя некоторые люди не получают от этого удовольствия. У всех разные кулинарные вкусы. Если они считают блюдо вкусным, изысканным и качественным, они готовы потратить сотни тысяч донгов, чтобы съесть фо. Если вы готовите дома, вам будет сложно получить порцию фо за 40 000 донгов».
Каждый день миссис Чам готовит курицу и использует кости для приготовления бульона. Бульон варится на медленном огне около 7 часов с добавлением трав. Хозяйка сказала, что спустя более 30 лет она может определить, достаточно ли прожарена курица, просто взглянув на цвет кожицы. «Я могу отфильтровать и нарезать 100 кусков курицы, как 1. Курица должна быть нарезана толстыми, ровными волокнами, не разваренной, а упругой, сладкой, с хрустящей золотистой корочкой», — сказала она.
В ресторане используют рисовую лапшу, нарезанную вручную, а не нарезанную машинным способом, что делает ее мягче. Однако этот вид торта имеет один недостаток: он хрупкий и не содержит консервантов, поэтому его можно хранить при комнатной температуре только около 4 часов. Всякий раз, когда товар почти распродавался, миссис Чам звонила в свой знакомый магазин, чтобы принести еще.
В жаркие дни владелец ресторана использует кондиционер и вентиляторы для охлаждения зоны приготовления фо и курицы.
Магазин открыт с 6:30 до 14:00. Однако на самом деле, как только товар заканчивается, миссис Чам тут же закрывает магазин. Постоянные клиенты говорят, что им следует приходить до 8:30, чтобы иметь возможность выбрать по своему вкусу весь ассортимент печени, молодых яиц, куриных ножек без костей, бедер и крылышек. Ресторан двухэтажный, но места не очень много, да и парковка ограничена. Самое загруженное время — с 8 до 9 утра и с 12 до 13 дня.
В ресторане многолюдно и имеется постоянный поток постоянных клиентов. Однако многие посетители по-прежнему считают ресторан слишком дорогим — цены в полтора раза выше, чем в традиционных популярных ресторанах Ханоя, где подают фо.
«Полная миска фо, вкусная курица, но цена должна быть не выше 50 000 донгов. Дополнительные блюда часто слишком дороги, а отношение персонала и владельца не очень дружелюбное»; «Во многих ресторанах стоимость порции фо составляет 40 000–50 000 донгов, но блюдо все равно очень вкусное, сытное и чистое. Эта цена слишком высока»; «Обычные цены в магазинах такие же, как в ресторанах и отелях»... некоторые посетители ресторанов прокомментировали это в приложениях с отзывами.
Источник
Комментарий (0)