많은 사람들이 궁금해하는 질문은 새우가 요리되면 색깔이 바뀌는 이유입니다. 간단히 설명하면, 이는 새우 껍질 속 단백질의 복잡한 상호작용으로 인해 발생합니다. 영양 사이트 The Daily Meal (미국)에 따르면, 껍질 속의 일부 화합물이 고온으로 인해 방출되어 껍질이 주황색-노란색으로 변한다고 합니다.
요리하면 새우 껍질이 주황색으로 변합니다.
익히지 않은 새우는 대개 회색이다. 새우는 종에 따라 다르지만 대부분 껍질이 회색이고 약간 푸른색입니다. 이 껍질에는 아스타잔틴이라는 단백질이 들어있습니다. 물고기의 비늘에도 이 물질이 있지만, 새우와 게와 같은 갑각류에는 이 물질이 특히 많이 들어 있습니다.
아스타산틴은 카로티노이드 계열의 물질로, 당근에서도 발견됩니다. 그들은 파란 빛을 흡수하여 빨간색, 주황색, 노란색으로 보입니다. 하지만 아스타산틴이 새우 껍질에 존재하면 크러스타시아닌이라는 단백질과 결합합니다. 아스타산틴의 빛 흡수 능력에 영향을 미치는 것은 바로 크루스타시아닌입니다.
하지만 새우를 요리하면 높은 온도로 인해 크러스타시아닌 단백질과 아스타산틴이 분리됩니다. 이로 인해 피부가 주황색으로 변하게 됩니다. 새우살에는 이런 주황색 노란색이 없습니다. 우리가 주황색 살을 보는 이유는 껍질에서 흡수된 색 때문입니다.
이런 현상은 새우뿐만 아니라 게 등 다른 갑각류에서도 나타납니다. 게 껍질의 변색도 비슷한 방식으로 설명할 수 있습니다.
독특한 점은 이 현상이 플라밍고에서도 나타난다는 것입니다. 플라밍고는 원래 흰색 깃털을 가지고 있습니다. 하지만 그들은 새우와 해초를 많이 먹습니다. 두 음식 모두 카로티노이드 함량이 높습니다.
새우 껍질과 해조류는 소화 기관에 들어가면 흡수되어 신체로 들어갑니다. 결과적으로 새의 깃털은 분홍색으로 변합니다. 이러한 상태는 사람이 당근을 너무 많이 먹으면 피부가 약간 주황색으로 변하는 것과 매우 유사합니다. 하지만 The Daily Meal 에 따르면, 플라밍고와 달리 인간은 새우를 많이 먹어도 피부가 주황색이나 노란색으로 변하지 않습니다.
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