최근 호치민시 프랑스 영사관이 주최한 일련의 베트남-프랑스 수교 50주년 기념 행사의 여러 요리 프로그램에 참석하기 위해 베트남을 방문한 그는 탄니엔 기자와 단독 인터뷰를 가졌습니다.
고메즈 씨는 현재 프랑스 대통령의 특사이며, 미식을 담당하는 대사입니다.
프랑스 최고의 레스토랑에서 단련
45세, 엘리제 궁에서 총 200만 끼 이상의 식사를 직접 또는 "선두"로 제공한 ¼세기, 그리고 물론 가장 중요한 식사 손님은 4명의 대통령과 그 가족들, 그리고 높은 지위의 손님들입니다... 요리계에서 매우 성공했지만, 그의 가족이 이 분야와 아무 관련이 없을 때 이것이 그의 개인적 표식을 완전히 드러낸 선택일까요?
- 우선, 저는 아주 운이 좋다고 말하고 싶습니다. 저는 어렸을 때부터 무엇을 하고 싶은지 알았지만, 많은 젊은이들은 미래의 직업을 선택할 때 여전히 혼란스러워합니다. 저는 유치원 축제 때 제가 가장 좋아하는 캐릭터의 의상을 입었는데, 왕자, 공주, 카우보이인 친구들이 많았는데, 저는 요리사 복장을 선택했습니다. 그래서 제 가족 중에는 레스토랑이나 호텔 업계에서 일하는 사람이 없었지만, 저는 중학교를 졸업하자마자 바로 요리 공부를 시작했습니다. 그리고 다시 한 번, 저는 요리라는 직업에 대한 사랑을 강화해 주신 훌륭한 선생님들을 만나는 행운을 얻었습니다.
파리 요리학교(EPMT)에서 2년 과정을 마친 후, 인턴십 지도교수님께서 유명 셰프인 자크 르 디벨렉의 미슐랭 2스타 레스토랑에서 일하라고 소개해 주셨습니다. 저는 여기서 3년간 일했습니다. 그리고 나서 저를 엘리제 궁의 주방으로 보낸 사람은 르 디벨렉 씨였습니다. 처음에는 1년 동안 군 복무를 하게 하셨습니다. 여기서 일하는 방식은 일반 레스토랑과는 완전히 다릅니다. 모든 것이 "시사 사건"에 달려 있기 때문에 고정된 일정이 없습니다. 대통령의 활동, 외교 정책... 또한 전 세계의 유명 셰프들을 많이 만나고, 그들은 헤드 셰프와 주방 팀과 레시피와 요리 기술에 대해 논의합니다. 저 같은 젊은 셰프에게 프랑스 최고의 레스토랑에서 수업을 들을 수 있다는 건 정말 큰 행운이에요.
기욤 고메즈 씨
엘리제 궁전의 전직 셰프가 베트남-프랑스 수교 50주년을 기념하는 바게트 만들기 대회의 수석 심사위원을 맡았습니다.
군 복무를 마친 후 엘리제 궁의 수석 요리사로부터 일자리를 제안받아 그때부터 공식적으로 대통령궁에 근무하게 되었습니다.
요리 전문가로서의 당신의 여정은 순조로웠던 것 같습니다. 왜냐하면 당신은 "뛰어난" 환경에서 일할 수 있었고 아주 어린 나이부터 당신의 능력을 주장할 수 있었기 때문입니다.
- 25세에 "프랑스 최고 근로자"라는 칭호를 받았고, 프랑스 국기의 파란색, 흰색, 빨간색이 들어간 칼라가 달린 셔츠를 입었습니다. 저는 "요리" 부문에서 이 타이틀을 받은 역대 최연소자입니다. 그로부터 1년 후, 저는 엘리제 궁전의 수셰프가 되었고, 2013년 베르나르 보시옹 셰프가 은퇴하자 제가 그의 후임이 되었습니다. 나에게는 모든 일이 매우 순조롭게 진행되었을지 모르지만, 그것은 모두 끈기 있는 노력의 결실이었습니다.
젊은이들과 이야기할 기회가 있을 때면 저는 종종 이렇게 말합니다. "저는 일자리를 신청해 본 적이 없습니다. 당신은 당신의 업무의 질로 그들에게 깊은 인상을 주어야 합니다. 제가 견습을 마친 이후로, 항상 선생님과 상관들이 저를 다른 상관들에게 소개해 주었습니다. 그래서 저는 일자리 신청서를 쓴 적이 없습니다." 더 구체적으로 말씀드리자면, 제가 공부하던 시절 요리학과 학생들은 일주일에 쉬는 날이 단 하루뿐이었고, 일은 이른 아침부터 늦은 밤까지 이루어졌습니다. 식탁에 차려진 음식은 맛있고 아름답지만, 주방에서 요리사는 생선, 새우, 썬 고기 등을 준비하기 위해 주저하지 않고 소매를 걷어붙여야 합니다. 야채의 껍질을 벗기다 기름이 튀어 화상을 입거나 실수로 손을 베는 것은 정상적인 일입니다. 제가 살던 시절에는 셰프로서 직업적으로 "성숙해지는" 데 약 10년이 걸렸는데, 그 기간에는 학교에서 공부하고, 견습생으로 일하며 레스토랑에서 기술을 연습하는 시간도 포함되었습니다. 하지만 요즘은 젊은이들이 같은 수준에 도달하려면 20년이 걸릴 수도 있습니다. 일이 가벼워지고 연습할 시간도 줄었기 때문입니다.
고메즈 씨는 끊임없는 노력 덕분에 요리계에서 일찍 성공을 거두었습니다.
엘리제 궁전의 주방장이 되는 것은 이 분야에 입문하는 모든 사람에게 꿈의 직업입니다. 하지만 요리 재능 외에도 많은 특별한 자질과 능력이 요구되는 직책일까요?
- 엘리제 궁전의 수석 요리사는 대통령과 그 가족의 개인 식사를 담당해야 합니다. 그리고 국빈 만찬이나 공식 리셉션은 대통령궁에서 열립니다. 엘리제 궁전에는 직원이 900명에 가까워요. 저와 동료들이 그들 중 일부의 식사를 책임지기도 해요. 또한, 필요한 경우 대통령을 공식 여행에 동행하는 것과 같은 중요한 임무도 있습니다. 따라서 엘리제 팰리스 셰프의 역할은 대형 호텔의 셰프들의 역할과 매우 유사합니다. 즉, 크고 작은 여러 작업을 동시에 조정해야 합니다.
강조해야 할 점은 엘리제 궁의 헤드 셰프로서 자신의 취향에 따라 요리를 하지 않고, 매일 손님으로 오는 대통령 등 특별한 "식당 손님"이 기대하는 요리를 준비한다는 것입니다. 저는 자크 시라크 대통령을 위해 요리하는 방식이 니콜라 사르코지 대통령, 프랑수아 올랑드 대통령, 현 대통령인 에마뉘엘 마크롱 대통령을 위해 요리하는 방식과는 다릅니다. 사람마다 취향이 다르고, 고향이나 습관 등 여러 요소에 따라 달라지기 때문입니다. 세대마다 식습관이 다릅니다. 예를 들어, 이전 수십 년 동안의 프랑스 식사는 오늘날보다 "양"이 더 많았습니다. 시라크 대통령은 나이 면에서 사르코지, 올랑드, 마크롱 대통령과 크게 다르기 때문에, 그의 "요리 관점" 역시 매우 다릅니다. 하지만 제가 모셨던 네 명의 대통령은 모두 프랑스 요리에 대한 큰 사랑과 깊은 지식을 공유했으며, 나라 각지의 요리를 탐험하고 즐기는 걸 좋아했습니다.
기욤 고메즈 씨
고메즈 씨는 2018년 이스라엘 주재 프랑스 대사관이 주최한 행사에서 요리 시범을 보여주고 있다.
"요리는 시대에 따라 변한다"
그렇다면 프랑스 대통령이 바뀔 때마다 엘리제 궁전의 요리사는 완전히 다른 "스타일"의 요리를 준비해야 합니까? 또한 방금 "세대마다 식습관이 다르다"고 말씀하셨는데, 엘리제 궁의 주방은 전통적인 프랑스 요리에 집중하면서도 현대 요리의 "변형"도 두려워하지 않을 건가요?
- 각 대통령에 대해 "일반적인" 정보 외에도 친구와 친척을 통해 개인의 식습관, 고국의 인기 요리, 그리고 대통령과 함께 엘리제 궁전에 살고 있는 가족들의 선호도와 취향에 대해 더 많이 알아야 합니다. 이는 새로운 사람이 취임하는 초기 단계이며, 물론 임기가 길어질수록 업무가 더 순조롭게 진행됩니다. 예를 들어, 시라크 씨는 대통령이 되기 전에 이미 노련한 정치인, 장관, 파리 시장 등을 지냈기 때문에 그의 요리 취향은 어느 정도 알려져 있었고, 그에 대해 알아내는 것도 어렵지 않았습니다. 흥미로운 점은 시라크 대통령이 아시아 요리를 좋아한다는 것입니다. 베트남, 한국, 일본, 중국 등이죠. 그는 매운 음식을 싫어하지 않을 뿐만 아니라 선호하기도 하며, 특히 베트남 쌈과 같은 뜨겁고 바삭한 요리를 좋아합니다. 가끔 그는 아직도 아시아 레스토랑에서 식사를 하기도 한다. 엘리제 주방에서는 종종 고객의 요청에 따라 아시아 요리를 준비하기 위한 재료와 향신료를 구입하곤 했습니다.
고메즈 씨는 호치민시 프랑스 영사관에서 요리와 외교에 대한 토론에 참여했습니다.
호치민시 프랑스 연구소
마크롱 대통령과 같은 젊은 대통령은 전임 대통령들보다 먹는 양이 적은 경향이 있습니다. 오늘날의 식습관은 전반적으로 '가벼워'졌고, 전 세계의 레스토랑과 음식점에서는 더 적은 양을 제공하고, 고객의 식사 시간도 빨라져 바쁜 삶의 속도에 맞춰지고 있습니다. 대통령도 예외는 아니다. 엘리제 궁전이 프랑스 역사와 밀접한 관련이 있는 고대 건축 작품이기 때문에, 그 안의 모든 것이 시간의 흐름 밖에 있는 것은 아닙니다. 우리 주방에서는 헤드셰프와 보조셰프가 젊고, 요리 스타일이 더욱 현대적입니다. 프랑스 요리의 전통적인 가치를 보존하는 데 중점을 두지만, 요리 자체는 시대에 따라 변화하고 있으며, 엘리제 궁전의 주방은 여전히 그러한 변화를 환영합니다.
엘리제 궁전에서 일하실 때, 다른 나라의 지도자가 방문할 때마다, 특히 국빈 방문과 국빈 만찬이 함께했을 때는 잊을 수 없는 추억이었나요?
- 국빈만찬을 준비하는 것은 간단한 일이 아니며, 우리는 매우 엄격한 원칙들을 지켜야 합니다. 대통령궁 의전책임자는 국빈방문을 앞둔 대표단의 대응자와 협의할 예정이다. 모든 세부 사항이 논의될 것입니다. 국가 원수가 어디에 머물고, 어떤 곳을 방문할 것인지, 공식 프로그램, 경제 및 문화 프로그램은 물론 식사에 대해서도 논의될 것입니다. 그 중에서도 가장 중요한 부분은 국빈 만찬입니다. 이러한 교류를 통해 저는 방문하는 국가 원수의 식습관 목록, 특히 "피해야 할 음식/재료"를 받게 될 것입니다. 이는 종교적 요인(예: 무슬림이나 유대인이 먹지 않는 음식), 알레르기 또는 개인적 취향과 관련이 있을 수 있습니다... 예를 들어, 이 나라의 왕은 당근을 좋아하지 않고, 저 나라의 대통령은 돼지고기를 먹지 않으며, 다른 사람은 채식주의자입니다...
고메즈 셰프는 2018년 12월 마크롱 대통령과 함께 차드의 프랑스 막사를 방문하여 그곳 군인들에게 크리스마스 만찬을 제공했습니다.
저는 전 세계 여러 나라의 대통령궁과 왕궁의 셰프들을 하나로 모으는 '셰프 오브 셰프(CCC)' 네트워크에 참여한다는 이점이 있습니다. CCC를 통해 어느 나라의 국가 원수를 접대하기 위한 국빈 만찬을 준비할 때, 매일 그 사람을 모시는 동료들에게 전화해서 안부를 물어볼 수 있습니다. 덕분에 개인 취향에 대한 세부 정보가 더욱 명확해질 것입니다. 예를 들어, 제공된 목록에는 "당근을 피하세요"라고 되어 있지만, 동료에게 더 구체적으로 물어볼 수 있습니다. 그 나라 대통령은 당근을 전혀 먹지 않는 건가요, 아니면 전채요리로 생으로 먹는 것을 좋아하지 않지만 가공된 당근은 먹는 건가요? 위의 모든 요소를 토대로 우리는 각 전채요리, 메인요리, 디저트 등 다양한 요리로 구성된 메뉴를 제안할 것이며, 메뉴에 대한 최종 결정은 프랑스 대통령에게 내려질 것입니다.
국빈 방문 중 리셉션은 아니었지만, 저에게 많은 추억을 남긴 파티가 하나 있었습니다. 바로 2015년 파리에서 열린 유엔 기후 변화 협정(COP21) 기간 중 참석한 오찬이었습니다. 저와 동료들은 엘리제 궁에서 190명 이상의 국가 및 지역 지도자들이 참석한 가운데 오찬을 준비했습니다. 동서양의 다양한 취향에 맞는 메뉴를 선택하는 것 외에도, 우리는 환경에 대한 메시지도 전달하려고 노력합니다. 그날 메뉴에는 환경 친화적인 재료 등 '생태적' 요소가 많이 들어 있었습니다. 음식물 쓰레기를 줄이세요…
고메즈 셰프가 2019년 엘리제 궁전에서 열린 훈련 세션에서 프랑스군 셰프들을 지도하고 있다.
엘리제 궁전의 헤드 셰프는 어린 시절부터 요리를 좋아했기 때문에, 자신의 열정을 실천할 수 있어서 매우 행복합니다.
지난 2년 동안 여러분은 새로운 방향으로 나아갔지만, 이 여정이 여전히 유치원 때부터 품고 있던 열정과 밀접한 관련이 있나요?
엘리제 궁전에서 25년을 보낸 후, 저는 다른 직장, 다른 도전을 위해 옮기고 싶었습니다. 그리고 저는 에마뉘엘 마크롱 대통령으로부터 대통령 특사이자 프랑스 요리 담당 대사로 임명되어 영광이었습니다. 프랑스는 아마도 세계 최초로 "요리 대사"를 둔 나라일 것이다. 제 역할은 해외에 있는 프랑스 외교 사절단을 지원하는 것입니다. 최근 사례는 호치민시에 있는 프랑스 총영사관입니다. 제조업체, 유통업체부터 레스토랑, 제빵점에 이르기까지 업계의 조직과 개인을 소개하는 등 여러 측면에서 프랑스 음식을 홍보합니다. 외국 관광객을 우리나라로 유치하기 위해 프랑스 요리를 홍보합니다.
흥미로운 대화를 나눠주셔서 감사합니다!
[광고2]
소스 링크
댓글 (0)