おいしいタン・ネム・ティン

ネムティンはネムチュアよりも作るのが難しい、洗練された料理です。特別なのは、旧正月の間、ネムチュアは不足するかもしれないが、ネムティンがあれば、ほとんどすべての家庭が客をもてなすために家の中にネムチュアを何個か用意しなければならないということだ。

タイン地方のユニークな料理、ネムティン

このユニークな春巻きの主な材料は、豚肉、香ばしい焙煎米粉、グアバの葉、ポリシアス・フルティコサの葉、そしてコショウ、ニンニク、唐辛子などの多くのスパイスです。よく混ぜてバナナの葉で包み、2～3日置いてから使います。

ドアン・クオック・キさん（タインホア省クアンスオン郡在住）によると、ネムティンがいつ現れたのか覚えていないという。彼が知っているのは、幼い頃、伝統的な旧正月の祝日に、よく暖炉のそばに座って、父親がネムを包むのを見ていたということだけだ。彼は成長するにつれ、旧正月の間に客に出すために春巻きを包む方法も学びました。

「このネムティン料理は非常に厳選されており、最も重要なのは材料を選ぶことです。豚肉は脂っこくない豚バラ肉または肩肉で、肉は新鮮で温かい状態で持ち帰ったものでなければなりません。豚の皮は新鮮でピンク色で、グアバの葉と若いガランガルの葉（古すぎても若すぎてもいけません）。ネムを作るのに使う肉は絶対に水で洗ってはいけません。洗うとネムの風味が損なわれます」とキ氏は語った。

これはネムチュアに次いで有名なタン料理です。

ネムティンもタインホアの名物料理です。

次に豚肉を厚すぎず薄すぎない細切りにします。こうすることで、包んだときに肉がスパイスを均等に吸収し、発酵プロセスが確実に進むようになります。豚の皮をきれいにし、細切りにします。肉をスライスした後、塩、ナンプラー、MSG、コショウでマリネし、ニンニクのみじん切りを加えて混ぜます。量は好みに応じて調整します。よくかき混ぜて水分を吸収させた後、米ぬかを加えて乾くまで混ぜます。ヒアリングは米やトウモロコシから作られ、香りが出るまで焙煎し、挽いたり叩いたりして粉末にします。混ぜる米粉の量は、すべて作り手の感覚と秘密です。

ネムティンは通常バナナの葉で包まれますが、バナナの葉の選択も非常に重要です。春巻きを包むのによく選ばれるのが、バナナの葉やロイヤルバナナの葉などです。これらは、柔らかくて柔軟性があり、バナナの葉ほどパリパリしておらず、苦くもない 2 種類のバナナの葉です。バナナの葉は切った後、火で乾燥させて少ししおれさせ、硬さを出して、きれいに拭いて、春巻きを巻きたい大きさに小さくちぎります。

最後のステップは春巻きを包むことです。肉は小さく分けて包んでいきます。バナナの葉を2〜3枚選び、その上にグアバの葉と高麗人参を重ね、その上に肉を乗せてしっかりと包みます。その後、春巻きが調理されて食べられる状態になるまで、約 2 ～ 3 日間 (天候によって異なります) 放置します。 「田舎や山岳地帯では、ネムティンは作られた後、紐で結ばれて台所に吊るされることが多いです。ネムを火の近くに吊るすと発酵が早く進み、ネムが早く熟すのです」とキさんは話した。

ネムティンは発酵させて食べることもできますし、コンロで焼いて食べることもできます。

春巻きが焼けたら、皮を剥いてお召し上がりください。地域によって、ネムティンの楽しみ方も異なります。タインホアの一部の地域では、春巻きが調理されたら、バナナの葉を剥がして皿に置き、箸を使って柔らかくします。このように食べると、ネムティンは肉の甘みを残しつつ、発酵した酸味とニンニク、唐辛子、高麗人参などのスパイスが混ざり合い、なんとも言えない美味しさになります。さらに風味を加えるには、少量の魚醤やチリソースに浸してください。

しかし、場所によっては、ネムティンは食べる前に焼かれます。このとき、春巻きはバナナの葉をそのまま熱い灰の中に埋めたままにしておき、その上に熱い炭を置き、バナナの葉が焦げて取り出せる状態になるまで焼きます。このように食べると、春巻きを焼いたときにラードが溶けて春巻きが濃厚になり、風味が全く違ってきます。しかし、特徴的な酸味は変わりません。

旧正月には、ごちそうを準備する代わりに、暖炉のそばで春巻きとワインを一杯楽しむのが一番です。

ソース: https://nld.com.vn/thom-ngon-nem-thinh-xu-thanh-196240210112815934.htm