ハイフォンで40年近く続くカニ春巻き専門店

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ハイフォン・コーダオ市場のトゥアン・イエンレストランの黄金のカニ春巻きは、サクサクの皮と濃厚なカニ肉の詰め物で、40年近くも多くの客を魅了し続けています。

カニ春巻きにはハイフォンの海で獲れたカニが特別な材料として使われています。通常の春巻きは円筒形で細長い形をしていますが、カニ春巻きは四角い形に巻かれています。最も古いカニ春巻きの店の一つは、約40年前にイエン女史によって開業されたトゥアンイエンカニ春巻きです。現在、レストランはイエンさんの娘であるグエン・ティ・ハイ・ミーさん（34歳、ハイフォン市）によって15年近くにわたり切り盛りされている。

レストランは、ハイフォン駅市場の旧名であるコーダオ市場跡地にある、1983 年に建てられた一軒家が並ぶトランナットドゥアット通り 88 番地にあります。ハイフォン駅市場の副店長レ・チ・グエン氏は、8,000平方メートルを超えるこの市場には、1996年に建てられた3階建ての建物と、1983年に建てられた4階建ての建物が10棟含まれていると語った。午前中は、野菜、肉、魚などが販売されている。午後の早い時間になると、この場所は多くの屋台が名産品を販売するグルメの楽園になります。中でもカニ春巻きは他の料理よりも値段が高いため、市場で最も「高級」な料理とされています。

トゥアンイエンレストランのカニ春巻きの秘密は、すべての材料が新鮮でハイフォン産だということです。マイさんはドーソン（ドーソン地区）、カットバ（カットハイ地区）、トランカット（ハイアン地区）の海域からカニを輸入している。ケーキの皮はハンケン（レチャン地区）産の新鮮な手巻きライスペーパーで作られています。「市販のケーキは塩に漬けてあることが多いので、塩分がたっぷりあるので長期保存が可能です。生のケーキは味が薄く、厚みがあって噛み応えがあり、揚げるとカリカリになります。私は毎回5,000個輸入していますが、1週間以内に売り切れてしまいます」とマイさんは語った。甘酢も猫海の魚醤から作られ、彼女は適切な香りと味を引き出します。

マイさんは毎日午前5時に起きて食材を準備します。カニ春巻きの作り方は普通の春巻きと似ていますが、カニを蒸して手で身を取り除くという点でより手の込んだものです。殻をむいたエビ、豚ひき肉に薄切り春雨、椎茸、キクラゲを混ぜ込んだ一品。通常の春巻きのように材料を混ぜ合わせるのではなく、別々に保管します。

マイさんは春巻きを長方形の円筒形と正方形の2つの形に包みます。まず、テーブルの上に新鮮なライスペーパーを2枚重ねて広げ、もやし、ひき肉、カニ肉などの具材を層状に並べ、その上に殻をむいたエビを乗せ、具材がライスペーパーで完全に覆われるように巧みに包みます。「こうすることで、フィリングが濡れて皮に染み込むのを防ぐことができます。皮が濡れたケーキは、遠くまで輸送する際に美味しくサクサクした食感が得られません。また、揚げた際に簡単に割れてしまい、フィリングが破裂して見た目も悪くなります」と彼女は語った。

生春巻きの重さは約200グラム、大きさは手のひらサイズくらいです。「ハイフォンの人たちは大食いで、大声で話すので、春巻きも大きく包みました。一口食べると具材が口いっぱいに広がり、見ているだけでも楽しいです」と彼女は語った。

巻かれた春巻きは10〜15分ほど揚げられます。春巻きを揚げる油は沸騰させ、火を弱めてとろ火の状態に保つ必要があります。強火で揚げると中は火が通らず、外はカリカリになりません。お客さんが注文すると、マイさんは春巻きを揚げ始めるので、ピーク時には十分な量を提供するためにコンロを2台フル稼働させなければならない。

多くの客は、皮がよりサクサクしているので、四角く巻かれたカニの春巻きの方が好きだと言います。マイさんは、筒状に包むと中身が広がるため、ライスペーパーの皮がすぐに湿ってしまい、サクサク感が薄れてしまうと説明した。四角い包み方をすることで春巻きの皮の水分が減り、また皮が何層にも折り重なるので、よりサクサクして硬くなりません。これもハイフォンのカニ春巻きの典型的な形です。

カニ春巻きも、焼き豚の春雨のように春雨と一緒に食べられ、レタス、エゴマ、ベトナムのコリアンダーの葉、キュウリ、ニンジン、パパイヤなどの野菜のスライスを甘酸っぱいソースで和えられます。麺を丼に出し、野菜、カニの春巻きを加え、酢をかけてお召し上がりください。こうすることで、春巻きの皮はカリカリのまま、水を吸収してふやけることがありません。

春巻きは4つに切られており、肉とカニ肉が詰められています。口に入れると、身の甘みと春雨の程よい硬さに加え、カニ肉特有の甘みがはっきりと感じられ、椎茸と山椒の香りも混ざります。ネムは、キクラゲのシャキシャキとした食感とクラストのサクサクとした食感の2種類のサクサク感が融合しています。噛むと、口の中でクラストが細かく砕ける音がはっきりと聞こえます。

ゴ・ズイ・ルーさん（34歳、ハノイ）は、北でも南でも様々な種類の春巻きを食べたことがあるが、ハイフォンのカニ春巻きが一番印象に残っていると話した。「カニ春巻きは2種類のカニ肉を使っているので、味にバラエティがあります。カニ肉はほぐされていて、噛むと少し噛みごたえがありますが、魚臭さを感じず、しっかりとした食感と甘みがしっかりと感じられます」と彼は語った。

陸さんは、カニの春巻きは毎回とても美味しいのだが、2、3個しか食べられないと付け加えた。春巻きは具材が多く、タンパク質も多く、油で揚げるので飽きやすく、たくさんは食べられません。

カニ春巻きは春雨と一緒に食べるだけでなく、家族の食卓の一品としても使えます。これは中高年のゲストのための伝統的な食事方法です。

トゥアンイエンのカニ春巻きは1個70,000ドンと、他の料理に比べると比較的高価です。マイさんは、魚介類や肉類、その他の食材の値上がりにもかかわらず、この価格を3年間維持してきたと語った。平均すると1日に400～500個の春巻きを包むが、ピーク時には1,000個に達することもある。彼女はレストランに直接来る客に販売するだけでなく、100～200個という大量注文があれば近隣の州や南部の州にいる客にも発送している。

ハイフォン駅から約 800 メートル、シティシアターから 500 メートルの中央市場に位置する Thuan Yen カニ春巻きレストランは、多くの食事客が訪れる場所です。店内は比較的広く、駐車スペースもあります。レストランにはエアコンが完備されており、広さは約40平方メートルで、一度に最大50名を収容できます。お店は毎日午前 6 時から午後 6 時まで営業していますが、通常午前 11 時から午後 2 時の間は混雑します。

午後4時頃から、マイさんは主に、夕食用に春巻きを自宅に配達したり、お土産として駅やバス停に配達したりしています。週末は、ハイフォンのグルメツアーに参加するために多くの人が来るため、レストランの客数が増える時期です。

カニの春巻きは、ハイフォン料理の独自性と多様性を示す名物料理のひとつです。 Co Dao 市場に加えて、Cat Bi 市場、Cat Cut 通り、To Hieu、Cau Dat でもこの料理を簡単に見つけることができます。

文と写真：Quynh Mai

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