「おいしくて安い」料理でミシュランに推薦されているレストラン、ハノイ・ショイ・コムは、シンプルな家庭料理で食事をする人に親しみを感じさせます。
Xoi Com はドンダー地区のオフィス街に位置していたため、12 時頃には 14 のテーブルがほぼ満席になりました。レストランの混雑した騒々しい雰囲気は、タイル張りの床、黄色い壁、木製のテーブルと椅子といった1990年代のハノイのノスタルジックな装飾とは対照的だ。ハノイの寒い年末に流れる「Winter Story」の優しい音楽は、食事をする人々に昔を思い出させます。
レストランは、何十年もの間ほとんどそのままの状態で保存されている古いアパートの建物です。飯碗やお皿は工芸村から輸入されています。デザート皿だけは、現在ではほとんど姿を消してしまった、11世紀のベトナム陶器の典型的な釉薬である灰釉で作られています。灰釉は手作業で成型されているため、ざらざらとした素朴な風合いです。 Xoi Com の過去とのつながりは、ご飯をすくうのに使われる大小さまざまな箸にも表れています。
レストラン内のスペース。写真：トン・レ
レストランのオーナーであるレ・ミン・トゥンさんは料理の世界では素人です。 Xoi Com は 2020 年にオープンし、コミュニケーションという彼の主な仕事の他に、彼の仕事の一部にすぎません。しかし、3年後、そのレストランは、世界的に有名な料理評価機関ミシュランから、おいしくて安いという基準を満たす飲食店に与えられる「ビブグルマン」部門で、年の半ばに表彰されました。
Xoi Com という名前が示すように、このレストランの料理は凝りすぎず、ちょうどよく、きちんとしています。レストランのメニューには、牛肉炒め、エビフライ、チャヤトウリの炒め物、甘酸っぱいスペアリブなど、ベトナム北部の食事でおなじみの料理が含まれています。それはレストランをオープンしたときのトゥンさんの願いでもあった。食事をする人たちに、シンプルな家庭料理のように親しみと居心地の良さを感じてもらうこと。
シェフはレストランの「魂」であると考えられることが多いですが、Xoi Com ではそれが最重要要素ではありません。店主は、悪い材料では良い料理は作れないと強調した。加工段階に関しては、厨房スタッフは伝統的な方法に従い、きちんと清潔に保つだけでよいと彼は述べた。肉、魚、卵などの食材はベトナムの大手スーパーマーケットチェーンから輸入している。野菜はイエンバイ省とソンラ省のムカンチャイにある2軒の小規模農家から調達された。
季節ごとの原則に従って食材を選択し、地元の特徴に焦点を当てて、お客様に良い体験をもたらします。例えば、カボチャを選ぶとき、董さんは1個あたり約6kgの重さがある古いカボチャの品種を選びます。あるいは、生姜は長年保存され、芳香のあるエッセンシャルオイルが確保され、食べられないほど辛くないタイプになります。その豆は、濃厚で甘く、縁が薄紫色をしている古い品種で、市内ではあまり見かけないものであるに違いない。
野菜料理1品、タンパク質料理2品、ご飯1杯、デザートを含む食事の料金は、1人あたり約150,000 VNDです。量はちょうど満腹になるくらいで、甘酸っぱいリブのプレートには約5〜6個入っており、価格は85,000 VNDです。食事をすると、家庭料理に比べて味が格段に優れているとは感じられません。
ドンダー地区で働くタン・ハさんは、料理の味付けは良いが、値段に比べて材料の量が少し少ないとコメントした。女性のお客様は、それぞれの料理の質、サービス、レストランの空間を高く評価しています。
初めてレストランを訪れたホン・ゴックさんは、料理の質は平均的で、ほとんどの料理の味付けが少し薄かったと語った。 5品の料理と飲み物の食事は約320,000 VNDです。彼女は豚肉と卵の煮込みが一番好きです。肉が柔らかく、漬物も酸っぱくなくちょうどよく煮込まれているからです。
レストランのオーナーによると、レストランの価格は平均的な収入の人々にとっては少し高いかもしれないが、ベトナム料理や家庭料理だからといって安いというわけではないとのこと。
レストランでの食事にちょうどいい量の料理が載ったトレイ。写真：トン・レ
同氏によると、外国のファストフード店や歩道の火鍋やグリルも「1食あたり約20万ドン」かかり、食べ物はほとんどが冷凍食品だという。そのため、品質が保証されたベトナム料理は「絶対に同じような価格で販売できる」という。
レストランでは毎日メニューを変えており、料理の新鮮さを保つために残り物を再利用しません。料理も天候に合わせて季節ごとに変わります。たとえば、夏は酸っぱい料理、冬は辛い、熱い、揚げた料理が中心になります。 レストランでは、平均して毎日約 15 種類の料理を提供しており、30 ～ 45 種類の食材が使われています。レストランでは毎日 6 つの料理が変更され、残りの 9 つの料理は卵、スープ、ご飯などの季節の料理または固定料理です。
開店時間の約1時間前に、レストランは準備されたすべてのアイテムをチェックし、基準を満たしていることを確認します。料理の世界では新人であるにもかかわらず、トン氏とレストランのマネージャーは長年、味気ない料理を食べ、食べ物の味を学んできました。そのおかげで、二人とも味を評価し、それぞれの食材の長所と短所を見つけ、日々改善していくことができます。
董氏は、このレストランが初めてミシュランに選ばれたとき、客が殺到し、予約をしていない多くの客を断らなければならなかったと語った。客が増えたため、レストランは以前よりも騒々しくなりました。
「ミシュラン効果には良い面も悪い面もあるが、伝統的なベトナム料理が専門家によって『美味しい』という言葉とともに世界に紹介されていることを誇りに思う」と彼は語った。
現在、レストランにはシフトごとに約 6 ～ 9 人の従業員がいます。 「ビブグルマン」に掲載されて以来、このレストランには多くの外国人客が訪れるようになり、スタッフは注文を手伝ったりベトナムの食文化を紹介したりするために英語を学ばなければなりませんでした。
フランチャイズ化やレストランへのさらなる投資について話し合うために多くの人がやって来たが、董氏は自身の「個性」を保ちたいと考え、断った。彼にとって、Xoi Com はそれほど豪華であったり派手であったりする必要はないかもしれないが、ここに来るすべての客が常に「家庭料理の馴染みのある味」を感じなければならない。
トゥ・グエン
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