料理 飲食店
- 2023年4月27日（木）14:20（GMT+7）
- 2023年4月27日 14:20
ニューヨーク（米国）の街角に現れた、発酵させたエビのペーストを添えた春雨とベトナム風のプラスチック製のテーブルと椅子の料理は、多くの美食家を魅了しています。
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エビペースト入りのベトナム風春雨はここ数日ニューヨークでベストセラーとなっている。写真:ニコ・シンコ/ニューヨーク・タイムズ。 |
ベトナムでは、発酵させたエビのペーストが入った春雨は、街のいたるところで見かける人気の料理です。材料には、揚げ豆腐、春雨、キュウリ、いくつかのハーブが含まれます。時にはグリーンライスソーセージやポークソーセージなどを加えて、エビペーストにつけて食べます。
エビペーストはかなり「強い」匂いがあり、外国人にとっては食べにくいです。ベトナム人でも食べられない人もいる。しかし、発酵させたエビペーストを使った春雨はニューヨークでは「珍しい」ため、ジェラルド・ヘッドさんとヌン・ダオさんのカップルは、2020年9月にマンハッタン南東部にレストラン「マムNYC」をオープンすることを決めた。
レストランは週に3日だけ営業しています。金曜日は午後 5 時から午後 8 時 30 分まで、土曜日と日曜日は午後 12 時から午後 4 時までです。発酵させたエビペースト入り春雨は1食32米ドル（80万ドン相当）で販売されている。
最近では、より頻繁に営業するようになり、全国から多くのお客様が来店されるようになりました。混雑する日には、食事をする客が歩道に溢れ出し、レストランのオーナーが自ら料理をテーブルまで運ばなければならなくなります。
アメリカの歩道で売られているエビペースト入りの春雨
2019年、ジェラルド・ヘッドはDi An Diレストラン（米国ニューヨーク州ブルックリン）でも料理長を務めました。そこで彼は、妻のアドバイスを受けて、エビの発酵ペーストを使ったベトナム風春雨作りに挑戦し始めた。話し合った後、二人はジェラルド・ヘッドをメインシェフとして「マムNYC」というベトナム料理レストランを共同でオープンした。このレストランでは、発酵させたエビのペーストが入った春雨のほかにも、ムール貝の春雨、ニンニク風味のアヒルのフライ、内臓入りのお粥などの料理も提供しています...
ジェラルド・ヘッド氏は、発酵させたエビのペーストを添えた春雨をメニューのメインディッシュにしたのは、彼と妻が二人ともこの料理が大好きだからだと語った。 「ニューヨークでは、ブン・ダウ・マム・トムを出しているレストランは見つかりません。この新しい料理をぜひお楽しみください。私たちと同じように、ブン・ダウ・マム・トムを気に入っていただけると確信しています」と、レストランのオーナーは語った。
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忙しい日には、ジェラルド・ヘッドはウェイターとしても働いていました。写真:ニコ・シンコ/ニューヨーク・タイムズ。 |
ジェラルド氏とニュン氏は、見た目から味まで本格的なベトナム料理をお客様に楽しんでいただきたいと考え、竹で編んだトレーに料理を盛り付け、その下にバナナの葉を敷きました。豆腐、グリーンライスソーセージ、ポークソーセージなど、すべての材料は夫婦で一緒に準備します。
「ベトナムから輸入した60キロの機械で豆腐を作っています。まず大豆を牛乳に挽き、それを煮て豆腐の形に成形します。グリーンライスパティは、2022年のベトナム旅行中にハノイで買った新鮮なグリーンライスを豚ひき肉に混ぜ、熱した油で揚げています」とオーナーは教えてくれました。
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春雨と揚げ豆腐の盛り合わせは32米ドル、80万ドンに相当します。写真: @mam.nyc. |
ポークソーセージは、ジェラルド・ヘッドの義父（ヌン氏の父）の特別なレシピに従って作られています。彼と彼の妻は豚の腸、豚の血、豚の脂などを購入し、それらを洗い、豚の腸に材料を詰めて茹で、細かく切りました。彼らはまた、砂糖、ライムジュース、タイの唐辛子を混ぜたタインホア産のエビペーストも持ってきました。
さらに、春雨と豆腐の盛り合わせに添えられるフィッシュミント、シソ、バジルなどの新鮮なハーブは、グランド ストリートの野菜トラック販売業者から購入します。
週末には客が歩道に座る
レストランのスペースはそれほど広くはありませんが、居心地の良い雰囲気があります。天気の良い日には、ベトナムから運ばれた青いプラスチックの低い椅子に座って、エビペーストを添えた春雨を味わいながら、ベトナムにいるような気分を味わうことができます。これは、NYC Fish Sauce が多くの食事客を魅了する理由でもあります。
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レストラン内のスペースはそれほど広くはありませんが、エレガントで居心地が良いです。写真:ニコ・シンコ/ニューヨーク・タイムズ。 |
2月以来、このレストランの評判は広まり始めました。フィラデルフィア在住・勤務のベトナム人ダイナー、ヘイデン・フンさんは、マムNYCの発酵エビペースト入り春雨はハノイで食べたものより美味しいと語った。
「このレストランのエビペーストはハノイのハンカイ風に混ぜられていて、箸で混ぜると泡立ちがすごいです。グリーンライスソーセージは生のソーセージを揚げて作られているので、とても香ばしいです。私のお気に入りは春雨と豆腐の盛り合わせに入ったポークソーセージです。とても美味しくて、ソーセージも高級感があります。私にとって、この料理は値段以上の価値があります」とヘイデン・フンさんはコメントしました。
このベトナム料理店主は、料理の品格はそれぞれの材料を準備する際の努力によって決まるとも信じています。食べてみると、シェフの真心を感じるとともに、故郷のエビの春雨の味への懐かしさも満たされた。
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テーブルと椅子はベトナムから輸入されています。写真: Hayden Phung、@mam.nyc。 |
ヘイデン・フンさんと同じ意見のグエン・ウエンさん（ニューヨーク在住）は、「週末にいつでも発酵させたエビペーストを使ったベトナム風春雨が食べられるので、とても嬉しいです。どの具材も美味しいですが、特に揚げ豆腐が絶品です。2020年にここで食事をしましたが、新型コロナウイルス感染症のパンデミックの影響で、レストランは最近になってようやく通常営業を再開しました。豚肉のソーセージは以前よりずっと美味しくなりました。」と語りました。
アメリカ在住のベトナム人だけでなく、このレストランにはブン・ダウ・マム・トムという典型的なベトナム料理があると聞いて、多くの西洋人客もマムNYCにやって来ます。
ニューヨークで食事をするタイラーさんによると、マムNYCのベトナム料理は、彼がニューヨークで食べたベトナム料理レストランの中で一番美味しいそうです。発酵させたエビペーストも最高です。春雨と豆腐の皿にはたくさんの種類の緑の野菜が入っていますが、他の場所ではミントやバジルしか入っていません。タイラーの好きな食べ物はソーセージと豚の腸です。彼はレストランがもっと有名になることを期待している。
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Mam NYCのメニューはバイリンガルで、ウェイターもベトナムの民族衣装「アオババ」を着ています。写真:タイラー。 |
「ソーシャルメディアでこのレストランを見て、行ってみました。店内の座席は清潔で、外にはベトナムを思わせるプラスチックの椅子がたくさんありました。エビの発酵ペーストを使った春雨の味は文句なし。揚げ豆腐はサクサクでしたが、値段の割に量は少し少なめです」と、ブルックリン在住のアニーさんはコメントしました。
ニューヨークのベストレストラン30
外国人にとっては、ベトナムのエビペーストは匂いが強くて食べにくいのですが、舌先に触れると、サクサクの豆腐やカリカリの豚肉ソーセージと混ざり合い、エビペースト特有の風味が口の中にじわじわと広がります。エビペースト入り春雨は徐々に食通の味覚を征服しつつあると言える。
NYC Fish Sauceの名前があちこちに広まり始めました。最近、このレストランはニューヨークタイムズ紙によってニューヨーク市のベストレストラントップ100で26位にランクされるという栄誉に浴しました。
『ニューヨーク・タイムズ』紙にも「ママがニューヨークで最もエキサイティングなベトナム料理を提供する」というタイトルで「翼のある」賞賛の記事が掲載された。
「エビペーストは紫色で、鼻を突くような独特の香りがします。ピザから魚を取り出し、それを太陽の下で乾燥させたところを想像してみてください。まさにエビペーストの香りです。シェフのジェラルド・ヘッドは、瓶詰めのエビペーストを単に発酵させるだけでなく、スライスした赤唐辛子と数滴のフレッシュレモンを加えて混ぜ合わせ、匂いはきついけれど美味しいディップソースを作っています」と、作家のピート・ウェルズは書いています。
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豆腐、グリーンライスソーセージ…すべてジェラルドとニュンが作ったものです。写真: @mam.nyc. |
ピート・ウェルズは揚げたての豆腐を見て、味わうことができます。彼は、この豆腐は外側がサクサクで内側はモッツァレラチーズのような食感で、これまで食べたどの豆腐よりもおいしいと評した。春雨と豆腐の盛り合わせの中で、豚肉のソーセージが彼の大好物です。
さらに、ニューヨークタイムズの記者は、レストランがベトナム製のプラスチック製のテーブルと椅子を歩道に置いているのを見て興奮した。 「食事をする人たちは、歩行者や犬、通行する車に囲まれながら、歩道や遊び場のレンガの壁沿いに座っていることが多い。まるでハノイでランチをしているようだ」と筆者は述べた。
レストランのオーナーはこう打ち明けた。「ブン・ダウ・マム・トムが食べられないお客様もいらっしゃいますが、それでもベトナム料理を試して楽しんでくださっています。作家のピート・ウェルズ氏が、私たちが提供したいベトナムの屋台料理の味を理解してくださっているのは、私たちにとって非常に幸運なことです。厨房はかなり狭く、調理器具は数個とフライパンしかありません。私たちがこだわっているのは、一品一品のクオリティです。」
ジェラルド・ヘッドさんとヌン・ダオさんにとって、ブン・ダウ・マム・トムとベトナムの屋台料理文化が海外の友人たちに温かく受け入れられたことは、誇らしいことだった。今後、両店はさらに支店をオープンし、他のベトナム料理も数多く導入する予定だ。
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チュック・ホー
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