パンの不在 昨年、ベトナムで初登場となったミシュランガイドは、ミシュランの星を獲得したレストラン4軒、ミシュランセレクション（ミシュラン推奨）レストラン70軒、ビブグルマン（おいしくて手頃なレストラン）レストラン29軒、ミシュランガイド特別賞受賞者3軒を含む4つの賞カテゴリーで103軒のレストラン/飲食店を表彰しました。
バインミーは多くの観光客に知られている有名なベトナム料理です。
今年、ベトナムで2度目のミシュランガイド発表となり、ハノイとホーチミン市のビブグルマン部門（安くておいしいレストラン）には、合計42軒（ハノイ18軒、ホーチミン24軒）が掲載されました。その他の部門は6月27日に発表される。 2024年の安くて美味しいレストランのリストには、バインミーはまだ入っていません。バインミーはベトナムでは1斤あたり平均2万ドンと本当に安い料理です。昨年、ミシュランガイドがベトナムを選んだことで、ベトナムの料理界が再び世界的に評価されたのは当然だ。しかし、独自の基準を持つミシュランガイドは、パンを選ばなかった。今年のビブグルマン部門では、ハノイでは18軒のレストランのうち5軒がフォーレストラン、ホーチミン市では8軒がフォーレストランとなっています。多くのベトナム人が疑問に思い、何千人ものネットユーザーが質問しています。ベトナム料理について話すとき、バインミーを選ばずにフォーを選ぶのは間違いです。ミシュランガイドの国際ディレクター、グウェンダル・プーレネック氏は昨年ベトナムメディアのインタビューで、フォーとバインミーの間に「偏見はない」と断言した。ミシュランの審査員は常に、場所や人気よりも料理の質を重視し、偏見なく料理を評価します。
しかし、ミシュランガイドのカテゴリーにパンが含まれていないことに、多くの人が疑問を抱いています。
彼の説明によれば、ミシュランガイドの5つの基準に特殊性があり、それが主な理由である可能性があるという。世界共通の標準であるこれら 5 つの基準は次のとおりです。
食品の品質 料理スキル 味のハーモニー シェフの個性が料理を通して表現されます。 時間の経過とともに、メニュー全体にわたって食べ物の一貫性が保たれます。 ミシュランに「選ばれていない」ベトナムのサンドイッチ店は、この基準を満たしていないからでしょうか？この質問に答えて、ミシュランの1つ星、2つ星、3つ星のレストランで働いた経験のある有名なベトナム人シェフは、これが理由の一部である可能性があると説明した。 「ベトナムのサンドイッチ店の多くはレストランではなく、主にテイクアウトを販売しています。また、ほとんどの店は独自の調理技術を持っておらず、ハムを買わなければならず、パンも買わなければならず、パテも買わなければなりません...。パンと材料を100％自分で作った自家製パンを販売している店はどれくらいあるでしょうか？これは、ミシュランがベトナムのサンドイッチを評価してリストに載せるときに頭を悩ませていることでもあると思います」とシェフは語った。シェフは、もしサンドイッチ店が今後ミシュランの星を獲得するとしたら、ベトナム人の食文化に合わせて変化する可能性が高いとの意見を述べた。上記のコメントは、ベトナムでは確かに非常に実用的です。パンのカートはどこにでもあり、パンのブランドはほとんどが持ち帰り用で、スペースが不足しており、パンを中心とした料理を準備する本物の「シェフ」が不足しています。ミシュランがカリフォルニア ハンバーガーにつけた名前を考えてみましょう。ハンバーガーは 20 世紀初頭からアメリカの食べ物であり、ファストフードからフォアグラを焼いた高級レストランまで、さまざまなバリエーションがありました。完璧に調理されたハンバーガーに勝るものはありません。そのため、私たちはキュレーターを派遣してお気に入りを集めました。素朴でありながら特別な石造りの家で提供されるビーガンの農家料理から、芸術的な Hauser & Wirth の鹿肉ベースの料理まで。これらはカリフォルニアのミシュランガイドのベストハンバーガースポットです。アメリカのパンもベトナムと同じようなファーストフードですが、ミシュランガイドの基準によれば、最も完璧なパンを用意するための特別な店があり、食事をする人が最も快適に食事を楽しむための空間があります。ベトナムでは、ベトナムのパンを食べるためにレストランに行く人がいるのでしょうか？この質問に答えるのも難しいです。ミシュランの星を獲得したレストランの中には、今でもバインミーを1斤100万で売っているところもありますが、それはメニューの中の1品目であり、専門店ではありません。
このパンがミシュランガイドに選ばれることを願う ホーチミン市1区の有名なパン屋「トラン」のオーナー、クアン・フイ氏は、パン作りを20年近く続けており、ミシュランに認められることは自分を含めたどの店にとっても夢だと語った。彼の店のサンドイッチの「魂」は、彼自身が作るポークソーセージ、フライドソーセージ、パテにあります。パンとハムは別の側に置いておきました。店主は、このサンドイッチの特別なところは、農場の「温かい」豚肉源から取った純粋な天然豚肉を使用していることだと「明らかに」した。豚肉は屠殺後2時間以内に加工されるため、肉は新鮮で、保存料は使用されていません。
専門家によると、サンドイッチ店はサンドイッチの材料を自ら生産しておらず、主に持ち帰りで販売しているため、ミシュランの基準を満たしていない可能性があるという。
彼らの基準については知りませんが、私が知っているのは、店を開いたときに悪い点があれば、より良い運営をするために毎日変更、追加、改善し、品質と味だけでなくサービスにおいてもお客様にサンドイッチの最高の体験をお届けすることだけです。いつかミシュランが定めた基準に応えられるよう、心から願っています...
トランパン店のオーナー、クアン・フイ氏
ミシュランが表彰するカテゴリーに関しては、彼自身もミシュランの基準について曖昧な態度を取っている。フイ氏によると、現在トランパン1斤の価格は69,000～79,000ドンだという。店主は、今後も専門家や客からさらなる評価を得られるよう努力していくと明言した。一方、同じくホーチミン市1区にある別の有名なサンドイッチ店のオーナーは、サンドイッチ店がミシュランのリストに載っていない理由は基準を満たしていないからだと語った。
バインミーは通常、テイクアウトの食べ物です。
「パンは店内での提供ではなく、主にテイクアウトでの販売です。すべての材料を自分で作っているわけではないし、レストランや飲食店のようにシェフが作ってくれるわけでもないから、彼らのリストに載せるのは難しいんです。 「名誉を受けるのは良いことだが、そうでなくても構わない。大切なのは食事をする人たちに認められることだから」と彼は意見を述べた。
私は自分自身を「主演」する ホーチミン市の有名なパン屋「ヌーラン」のオーナー、ガイおばさん（本名グエン・ティ・ダウさん、80歳）は、自分の店のパンがミシュランガイドに認められているかどうかはあまり気にしていないと語った。半世紀以上にわたり、小さなパン屋でベトナムのパンを販売してきたオーナーは、パンがおいしくて質が良いことを確かめるために、まず自分のパンに「星」をつけなければならないと誇らしげに語っていた。そこから、レストランは認知され、食事をする人たちの心の中に特別な星が与えられることになります。
ヌーランのパンは1斤3万ドンで売られている
バインミーヌーランを食べるお客様は座って食べることができます。
「ヌーランでは、パン1斤の値段は今でも3万ドンで、もっと欲しいというお客さんには3万5000ドンです。働く人全員が来てパンを買って楽しんでもらえるように販売しているんです」とオーナーは打ち明けた。 Như Lan サンドイッチには、ハム、パテ、ソーセージ、ソースが入っています。ガイおばさんは、自分のパン屋と肉とソーセージの工場を持っているので、Như Lan サンドイッチの材料のほとんどは自分で生産していると言いました。これは、オーナーがパンに含まれる各材料の品質を管理する秘密でもあります。ガイおばさんによると、パンに使われるすべての材料は心を込めて作られなければならないそうです。例えば、自家製パテは、新鮮で良質のレバーを原料として輸入し、加工する前に慎重に準備する必要があります。そうしないと、すぐに魚臭くなったり、好ましくない風味になったりします。 「お客さんが店内で食事をしたい場合、座れる別のスペースがあります。私たちは何年も同じパンの味を維持してきました。うまくやれば、お客さんに喜んでもらえるはずです」とオーナーは語った。
有名なサウミンパン
ここでのパンは40,000〜50,000ドンで売られています。
ホーチミン市で半世紀近くもの経験を持つサウミン・サンドイッチ店のオーナー、トラン・タン・タム氏は、ミシュランガイドの基準を知っており、このサンドイッチが選ばれていない理由も理解していると語った。 「バインミーは屋台の食べ物で、レストランのように店内で提供されるのではなく、持ち帰り用に素早く売られることが多い。屋外のバインミー屋台すべてが食品衛生と安全を確保しているわけではない。名誉を受けたいなら、パン屋はミシュランの基準を満たすように変わる必要がある」とレストラン側の見解は述べている。サウミンパンは24時間年中無休で販売されており、1斤の価格は40,000～50,000ドンです。ここのパンの「秘密」は、オーナー手作りのパテとバターです。彼が使う肉のパテは、自家製のものもあれば、外で買ったものもあるが、どれも最高のものだと彼は主張する。
タンニエン.vn
出典: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm
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