南西部は、何百種類ものユニークで豊かで多様な伝統的なケーキがある有名な土地です。ケーキが旧正月、命日、または日常のおやつと関連しているかどうかにかかわらず、それぞれの料理には独自の意味があります。その中でも、大晦日や毎月3日に供えられる香り高く上品なニュアンスを兼ね備えたケーキがバインジョーだそうで、もち米を包んだり、キャンディーの皮を作ったりと、親しみやすく素朴なものでもあります。
西洋には2種類のライスペーパーがあります。 1つは、タピオカ澱粉、小麦粉、エビ肉から作られた塩味のケーキです。もち米（またはキャッサバ）、砂糖、ココナッツミルク、および地域に応じてその他の製品から作られる甘いケーキの一種。ライスペーパーの起源については確証はありませんが、多くの年長者は、甘いライスペーパーがおそらく最初に存在し、塩味のライスペーパーはその後のバリエーションであると信じています。
プーミーライスペーパー工芸村でライスペーパーを乾燥させる（アンザン省、プータン郡）写真：PHUONG HUYNH
北部の人々が旧正月にチュンケーキやジャイケーキを作る習慣があるように、南部の人々にも独自の旧正月ケーキがあります。植民地化と新しい土地の開拓の過程では、新しい土地で生計を立てることは困難で挑戦的なプロセスでした。だからこそ、食べ物や穀物は極めて貴重で神聖なものと考えられているのです。民謡にはこうあります。「おお、一杯の米を持つ者は／一粒一粒が千通りの香りと苦さを持つ」。その意味から、私たちの祖先は、農作物の季節が終わるたびに、畑で収穫した食物を使って素朴な料理を作り、祖先への感謝の気持ちを表しました。バン・テットとバン・ウーの他に、バン・ジョーも川沿いの農業の意識から生まれました。
プータン島（アンザン省）ではもち米の栽培が長い伝統があり、その土地ではライスペーパーが生産されています。セブンマウンテン地域は、キャッサバチップを生産する野生のキャッサバの栽培に適しています。ソンドック（ベンチェ）の肥沃なココナッツ栽培地域では、小麦粉、もち米粉、そして特に非常に濃厚なココナッツミルクの風味を含むココナッツクラッカーが生産されています。各地域の自然の要素と果物に応じて、クラッカーにはさまざまなバリエーションがあり、原料の供給源に適しており、各地域の住民の形と味が多様です。
また、ライスペーパーを作るには多くの家庭の協力が必要です。畑から採れたてのおいしいもち米やキャッサバを持った家族、炊いたばかりのパームシュガーを持った家族、乾燥したココナッツを持った家族、乾燥させたばかりのゴマを持った家族などが集まり、もち米から米粉を作ります。当時、村人たちは石臼の周りに集まり、若い男性は交代で生地をつき、女性たちは交代で餅を丸めていました。パンを焼く日々の雰囲気は本当に刺激的で、一緒にパンを焼く機会を通じて近所の絆がより深まりました。
丸く平らに伸ばした後、天地の精気を吸収するために乾燥させます。テト（旧正月）が近づくと、人々はわらやココナッツの葉を燃やしてケーキを焼きます。火は開拓時代の火のように、澄んで煙もなく豊かに燃えます。パン職人は熟練した技術をもち、炎の熱に耐えることができなければなりません。火の見守り方とケーキを均等に膨らませる方法を知っています。火が弱いため、ケーキを不均等にひっくり返すとケーキが焦げてしまいます。火が強すぎるので、ケーキをすぐにひっくり返さないと焦げてしまいます。庭全体を照らす燃え盛る火の中、パン職人は、火の光、ケーキが膨らむ音、調理された澱粉の香りが漂う空間で、器用な手つきで踊っているようでした...それらが混ざり合って、旧正月のハイライトとして、多くの人々の心に鮮明な思い出となり、風が吹くたびに、心はライスペーパーを恋しがるのです...
西洋人は率直で、正直で、率直で、自分が見たものや考えたことをそのまま言います。丸いケーキは「banh ú」と呼ばれ、食べるために紐でスライスに「切る」必要があるケーキは「banh tet」と呼ばれます。そして、ケーキは焼くと膨らむので、パフケーキと呼ばれます。このような考え方から、旧正月の3日間に捧げる供え物も、考え方や願いの点でシンプルなものになります。人々は「生きていくのに十分なものを願う」という思いを込めて、カスタードアップル、イチジク、ココナッツ、パパイヤ、マンゴーの 5 つの果物をトレイに並べます。そして、新年の繁栄、豊穣、良いことがたくさん「膨らむ」ことを願ってライスペーパーを捧げます...しかし、多くの年長者は、西洋の住民の性格のように、単純ですが奥深いと信じています。バインジョーは、新年の願いを込めて「フォン」という名前が付けられているだけでなく、太陽と大地と空の露を吸収した穀物が入ったケーキで、隣人愛に満ちたコミュニティ全体によって作られ、活力に満ちた火で焼かれています。それらは先祖に捧げる哲学的な成果であると考えられています。
私の家族がまだ貧しかった頃、旧正月になると大晦日に供える良いジャムや3日目に供える鶏肉を買うことができず、祖父は私たちにライスペーパーを供えるように言ったことを覚えています。ケーキはコミュニティを一つにするだけでなく、村の貧富の差を埋める役割も果たします。祖父はお金がなかったにもかかわらず、餅作りに協力してくれたので、近所の人たちが数十個の餅を祖父にあげました。近所では、貧富に関係なく、怠け者でなければ、旧正月に先祖を崇拝するためのライスペーパーがまだあるでしょう。 「膨らませたい」という願いと、「どんなに貧しくても一生懸命働けば、旧正月にはライスペーパーを食べられる」という先祖の教えを胸に、家族全員で一生懸命耕作と仕事に励みました。 1年後、私の家族はケーキ作りに加えて、もち米やサツマイモなどをさらに提供できるようになりました。そして、お餅の他に、豊かで暖かい旧正月のためにケーキやキャンディーもありました。
西洋の住民の性格と同様に、ライスペーパーは農業生活と密接に結びついた独自の意味を持っていますが、それが供物であろうと子供のおやつであろうと、キャンディーやもち米のケーキの皮であろうと、ライスペーパーは依然として香り高く紛れもないオーラを放っています。
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