Un restaurant de nouilles au crabe ouvert depuis près de 40 ans à Hai Phong

Ce restaurant de nouilles au crabe, vieux de près de 40 ans, attire les convives avec ses plats créatifs à base de nouilles de riz au crabe des champs, une spécialité de Hai Phong.

Lorsqu'on évoque Hai Phong, le premier plat qui vient à l'esprit des touristes est la soupe de nouilles au crabe, un plat reconnu par la Vietnam Record Organization comme l'une des 50 spécialités vietnamiennes les plus célèbres en 2012. Taste Atlas, un site Web culinaire célèbre et prestigieux dans le monde, appelle la soupe de nouilles au crabe « Soupe de nouilles rouges » et la classe parmi les 8 plats de soupe les plus délicieux du nord du Vietnam.

L'image familière de la soupe de nouilles au crabe de Hai Phong est celle de grosses nouilles brun rougeâtre garnies d'un bouillon à base d'œufs de crabe des champs et d'une couche d'huile d'oignons verts jaune brillant. Mais en plus de la soupe de nouilles de riz au crabe mentionnée ci-dessus, Hai Phong propose également une soupe de nouilles de riz au crabe et aux crevettes mantes. Le plat montre la créativité entre la soupe traditionnelle de nouilles au crabe et les fruits de mer frais pêchés dans les mers de Hai Phong.

L'un des magasins de nouilles au crabe répertoriés sur la carte culinaire de Hai Phong par le département du tourisme de Hai Phong est le magasin de Mme Nguyen Thi Thanh Thuy (56 ans), situé au début de la voie 195, rue Cau Dat, district de Ngo Quyen. Le magasin est ouvert de 7h à minuit tous les jours, mais doit souvent fermer tôt le week-end en raison du grand nombre de clients de l'extérieur de la ville et des ingrédients qui s'épuisent tôt.

Mme Thuy, la propriétaire, vend des nouilles au crabe et aux crevettes mantes depuis plus de 20 ans. Photo : Quynh Mai

Située près du carrefour Cau Dat, à l'intersection des grands axes routiers, la boutique de Mme Thuy, bien que située dans une petite ruelle, est toujours animée par la clientèle. Mme Thuy a déclaré que sa mère avait ouvert la boutique il y a environ 40 ans et qu'elle était la deuxième génération à prendre la relève. Actuellement, son fils, M. Pham Tuan Thanh, est chargé de la vente à midi, et Mme Thuy est chargée de la vente le soir. Mme Bich, responsable du groupe résidentiel n° 5 du quartier de Cau Dat, district de Ngo Quyen, a déclaré qu'elle était une cliente régulière du restaurant depuis que la mère de Mme Thuy était encore vendeuse.

Le restaurant est situé dans une ruelle d'environ 1,5 m de large et près de 10 m de long, avec deux espaces pour servir les convives. Tout au long de l'allée, il y a 3 à 4 tables pouvant accueillir environ 10 personnes. L'espace intérieur peut accueillir environ 20 personnes en même temps. Juste à l'entrée de l'allée se trouve le stand de Mme Thuy avec une marmite de bouillon chaud et un assortiment d'ingrédients pour un bol de soupe de nouilles au crabe.

« Vendre des aliments spécialisés à la population locale signifie que les ingrédients et les étapes de transformation doivent être méticuleux, soigneusement sélectionnés et sûrs », a déclaré Mme Thuy. Le papier de riz doit être séché au soleil et à la rosée une fois pour devenir souple et flexible. Le type séché et courbé n'est généralement envoyé que loin. Bien qu'il puisse être conservé longtemps, il n'est pas aussi délicieux. Le restaurant importe deux types de papier de riz : du papier de riz blanc (blanc, deux fois plus petit que les nouilles pho mais plus moelleux) et du papier de riz rouge (brun rougeâtre, environ un centimètre de large).

Les crabes et les crevettes mantes sont importés de la plage de Do Son (district de Do Son) ou de Cat Ba (district de Cat Hai), puis bouillis et décortiqués. La chair de crabe et les crevettes mantes sont utilisées comme garniture pour la soupe de nouilles au crabe avec des feuilles de bétel grillées, des galettes de poisson, de la soie de crevettes, de la chair de crevettes et des épinards d'eau. L'eau restante est filtrée et utilisée comme bouillon. C'est la différence entre les nouilles de riz aux crevettes-mantes et les nouilles de riz au crabe des champs.

En activité depuis 20 ans, seulement 3 à 5 minutes après qu'un client ait passé commande, Mme Thuy a déjà préparé un bol de soupe de nouilles au crabe comme demandé. Les nouilles de riz sont placées dans une raquette spéciale utilisée pour blanchir dans une casserole de bouillon pendant environ une minute pour ramollir les nouilles et les cuire, puis mises dans un bol. Ajoutez les épinards précuits à l'eau, les garnitures demandées par le client, puis versez le bouillon. La chair de crabe et la coriandre hachée sont ajoutées en dernier.

Bol plein de nouilles de riz et nouilles de riz au crabe et crevettes mantes (de gauche à droite) au restaurant de Mme Thuy. Photo : Quynh Mai

Toujours des nouilles de riz rouges, toujours des fruits de mer familiers, mais au lieu d'un bouillon riche et de graisse de crabe, les convives ressentiront la douceur de la chair des fruits de mer, la salinité de la mer. La quantité de crabes et de crevettes mantes que le restaurant fait bouillir pour servir en une journée est assez importante, de sorte que le bouillon a un goût sucré prononcé, pas léger comme le bouillon pho.

Au-dessus du bol de soupe de nouilles au crabe se trouve de la chair de crabe jaune, sucrée et légèrement salée, ainsi que deux crevettes mantes décortiquées à la chair légèrement moelleuse. Sous la couche de légumes verts se trouvent des nouilles de riz qui ont absorbé le bouillon, ce qui les rend douces, lisses et faciles à manger, mais conservent néanmoins leur dureté grâce aux nouilles grosses et épaisses qui ne deviennent pas molles ou ne se cassent pas lorsqu'elles sont ramassées. Au fond se trouve une couche de grosses tiges d'épinards d'eau verts. Bien qu'elles aient été bouillies pour éliminer l'amertume, les tiges sont encore croquantes.

Pressez un demi-citron, ajoutez un peu de vinaigre d'ail et une tranche de piment ou de chi chuong, une sauce chili spéciale de Hai Phong, le bol de soupe de nouilles au crabe devient plus délicieux lorsqu'il combine toutes les couleurs et toutes les saveurs. Le brun foncé du papier de riz, le rouge du piment frais, le vert des légumes, le jaune doré de la chair de crabe et le violet foncé de la chair de la crevette mante. En une seule bouchée. Les convives peuvent ressentir les quatre saveurs : acide, épicé, salé et sucré.

Nguyen Tham (25 ans, du district de Thuy Nguyen) a déclaré qu'un ami lui avait présenté la boutique de Mme Thuy il y a environ 4 ans. « Mon ami m'a dit qu'il y a de nombreux restaurants de nouilles au crabe célèbres dans le centre-ville, mais celui-ci est principalement destiné aux locaux », a déclaré Tham.

Elle a évalué le bouillon de la soupe de nouilles au crabe comme ayant une douceur plus forte que celle de certains autres restaurants où elle avait mangé. La chair de crabe est un peu granuleuse car la carapace n'a pas été nettoyée à fond, mais elle a une odeur parfumée, est ferme et moelleuse ; Les autres garnitures sont normales, rien de spécial.

Un bol de soupe de nouilles au crabe coûte 40 000 VND, la soupe de nouilles au crabe avec des crevettes-mantes et une soupe de nouilles mixtes (crevettes-mantes, crevettes, feuilles de bétel grillées, poisson grillé) coûte 50 000 VND ; Le papier de riz spécial avec des garnitures plus mélangées coûte 70 000 VND. Les bâtonnets de pâte frits supplémentaires coûtent 10 000 VND par assiette.

Les convives peuvent également remplacer les nouilles de riz par des vermicelles. Parmi eux, les vermicelles de crabe aux crevettes mantes sont le plat le plus vendu dans le passé, souvent commandé par des clients d'âge moyen. Plus tard, lorsque la tendance des visites gastronomiques est apparue, les jeunes convives ont préféré les nouilles de riz, et les nouilles de riz au crabe et aux crevettes-mantes du restaurant sont devenues célèbres, a déclaré Mme Thuy.

Le chanteur Quang Vinh est venu au restaurant pour s'amuser le 16 juillet. Photo fournie par le restaurant.

La clientèle du restaurant est majoritairement composée de locaux de tous âges. Photo : Quynh Mai

Le magasin de nouilles au crabe de Mme Thuy est visité par de nombreuses personnes célèbres pour déguster des spécialités de Hai Phong, parmi lesquelles le client dont Mme Thuy se souvient le plus est le chanteur Quang Vinh. « Chaque fois qu'il revient à Hai Phong, le chanteur vient au restaurant pour déguster et publier de nombreuses photos et vidéos de la soupe de nouilles au crabe sur ses pages personnelles de réseaux sociaux. Cela fait environ 5 à 7 ans maintenant », a déclaré Pham Tuan Thanh, le fils de Mme Thuy.

Les nouilles de riz au crabe de Hai Phong sont apparues au 10e siècle. Le prédécesseur de cette spécialité était un type particulier d'aliment sec, qui pouvait être consommé en le trempant dans de l'eau bouillante et en y ajoutant du sel, c'est pourquoi on l'appelle aussi nouilles de riz trempées. Au fil du temps, les gens ont ajouté davantage d'ingrédients et d'épices, remplaçant le bouillon par de la soupe de crabe moulue pour rendre le plat plus savoureux et plus beau, selon le site Web du portail d'informations de la ville de Hai Phong.

De nos jours, la soupe de nouilles au crabe n'est pas seulement disponible à Hai Phong mais également dans d'autres provinces et villes telles que Hanoi, Da Nang et Ho Chi Minh-Ville. Des restaurants de luxe aux restaurants populaires, suivant les vendeurs de rue tout au long de l'hiver et de l'été, la soupe de nouilles au crabe est le plat qui représente le mieux la quintessence de la cuisine de Hai Phong, la fierté des habitants de la ville portuaire.

Quynh Mai

source