Germes de soja sautés – une spécialité de Hai Phong qui met à l'épreuve la patience

De nombreux convives passent une heure à savourer un bol de germes de soja sautés, une spécialité de la région côtière de Hai Phong.

À Hanoi ou à Ho Chi Minh-Ville, il n'est pas difficile de trouver des magasins vendant des spécialités de Hai Phong telles que des gâteaux de crabe, du pain épicé et du pâté de Cot Den. Mais il y a une spécialité que si vous voulez manger, vous devez aller à Hai Phong pour en profiter, ce sont les germes de soja sautés.

Les oursins, également appelés oursins de mer, sont des mollusques à coquille bleu foncé qui ressemblent à des huîtres mais n'ont que la taille d'un pouce. Ils vivent profondément sous le sable marin, ont des pattes exposées d'environ 4 à 5 cm de long, sont minces et ont la forme de germes de soja, c'est pourquoi on les appelle germes de soja.

Les germes de soja sautés sont répertoriés dans la carte culinaire de Hai Phong du département du tourisme de Hai Phong, située dans l'aire de restauration du marché de Luong Van Can, dans le quartier de May To, dans le district de Ngo Quyen.

Aire de restauration du marché de Luong Van Can, célèbre pour ses germes de soja sautés

Situé à environ 200 mètres de la porte du marché, le restaurant de Mme Nguyen Thi Hang (51 ans) au 11 Doi Can est l'un des premiers endroits à vendre des germes de soja sautés au marché. « Les germes de soja sautés ne sont pas un plat inconnu pour les habitants de Hai Phong, mais à cette époque, personne n'en vendait au marché de Luong Van Can, alors j'ai fait des recherches sur la façon de les préparer et j'ai ouvert un restaurant. Cela fait maintenant 15 ans », a déclaré Mme Hang.

La boutique de Mme Hang est ouverte de 14h00 à 18h30 environ tous les jours. La zone fait environ 10 mètres carrés de large, dispose d'un toit, d'un endroit pour se garer, ajouter environ deux tables à manger et le stand de Mme Hang. La superficie du restaurant est d'environ 20 mètres carrés et peut servir 10 à 15 convives en même temps.

Mme Hang a déclaré que les principaux ingrédients, le bar frais, sont importés des zones côtières de Hai Phong telles que Trang Cat (district de Hai An), Do Son (district de Do Son) et Cat Ba (district de Cat Hai). Étant donné que le prix du réservoir est fixé dans le sable, le processus de préparation est élaboré. La coque extérieure doit être débarrassée de la saleté et du sable en frottant et en frottant. Faites ensuite tremper les germes de soja frais dans l’eau pendant au moins 6 heures pour libérer toute la saleté à l’intérieur, puis rincez.

Après le traitement préliminaire, les pattes des germes de soja sont séparées, le corps est conservé intact et sauté avec des oignons, de l'ail, du galanga, de la citronnelle, de la poudre de curcuma, du vinaigre et des épices. De la farine ou de la fécule de tapioca diluée est utilisée pour épaissir le plat. Les germes de soja sautés finis sont un mélange de chair de germes de soja avec une sauce onctueuse et épaisse de couleur jaune provenant du curcuma.

Une marmite de germes de soja dont la moitié de la surface était recouverte d'une couche de germes de soja sautés a été placée par Mme Hang sur la cuisinière juste en face du restaurant, fumant et dégageant un arôme attrayant pour attirer les convives. Le propriétaire a utilisé une louche pour prélever deux couches de viande de la marmite afin de servir un bol de germes de soja sautés pour 30 000 VND. Le bol de germes de soja est garni de coriandre hachée.

En tenant un bol de germes de soja sautés dans la main, beaucoup de gens pensent que le plat est cher par rapport à la quantité. Cependant, Mme Hang a déclaré qu'un kilo de germes de soja coûte 150 000 VND, sans compter la préparation élaborée nécessaire pour garder les germes de soja frais, fermes et sans odeur de poisson. « Un bol de germes de soja est si petit, mais certaines personnes mettent une heure à le finir », a déclaré Mme Hang.

Déguster des germes de soja sautés n’est pas aussi simple que d’utiliser des baguettes pour saisir des nouilles de riz ou d’utiliser une aiguille pour retirer la chair d’escargot. Les convives doivent habilement combiner leurs dents et leur langue pour séparer la coque et la chair des germes de soja directement dans leur bouche. Bien que la coquille de l'oursin soit assez molle, elle constitue un défi pour ceux qui ne sont pas habitués à ce mode de consommation qui demande de l'habileté et de la patience.

La récompense que reçoivent les convives est une couche de viande sucrée et grasse mélangée à une sauce aigre-douce aux arômes de curcuma, de galanga et de citronnelle, qui aide à éliminer l'odeur de poisson caractéristique des germes de soja. La patte est la coquille extérieure transparente qui recouvre la viande à l'intérieur, les convives peuvent également manger la coquille. La cuisse est croquante, un peu moelleuse et sucrée avec la viande, procurant une sensation amusante lors de la mastication. Le goût étrange des germes de soja peut rendre difficile pour certaines personnes de les manger pour la première fois.

La famille de Mme Thu Mai (31 ans, district de Le Chan) est une cliente régulière du restaurant de Mme Hang depuis près de 5 ans. Mme Mai a déclaré qu'elle avait mangé des germes de soja sautés dans de nombreux endroits tels que le marché de Cat Bi et le marché de Co Dao, mais que le restaurant de Mme Hang était le plus approprié car « les épices étaient parfaites, les germes de soja étaient croustillants et la viande n'était pas poissonneuse ou n'avait pas d'odeur désagréable ».

Selon Nguyen Tham (27 ans, district de Kien Thuy), les germes de soja sautés sont parfaits pour être consommés les jours frais ou pluvieux, surtout lorsque vous avez du temps libre pour profiter pleinement de leur saveur. « Les oursins sautés prennent plus de temps à manger que les escargots, et comme il faut utiliser ses dents pour peler la coquille, ce plat ne convient pas aux personnes ayant des dents fragiles. Même si c'est une spécialité de Hai Phong, il faut beaucoup de temps pour le manger et peut provoquer des allergies, ce n'est donc pas mon plat préféré », a déclaré Tham.

La famille de Mme Thu Mai (31 ans, district de Le Chan) déguste des germes de soja sautés au restaurant de Mme Hang.

Les oursins sont des mollusques semblables aux méduses et peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes. Pour les nouveaux convives, il est conseillé de manger d’abord une petite quantité et d’attendre environ 15 à 20 minutes pour voir comment leur corps réagit.

Chaque jour, la boutique de Mme Hang vend environ 10 kg de germes de soja frais. Pour une collation, le restaurant est le plus fréquenté entre 16h et 17h. Le week-end, il y a plus de touristes venant d'autres provinces, notamment de Hanoi.

Outre le restaurant de Mme Hang, dans la rue Doi Can du marché de Luong Van Can, il existe de nombreux autres magasins vendant des germes de soja sautés parmi lesquels les convives peuvent choisir. Le prix du poisson est frais afin que les convives puissent le déguster en été pour se rafraîchir. Mais comme le poisson sauté est meilleur lorsqu'il est consommé chaud, le nombre de clients en hiver est plus élevé. C'est également le moment où la salade de germes de soja est vendue dans l'aire de restauration du marché de Luong Van Can.

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