Lors de sa récente visite au Vietnam pour assister à une série de programmes culinaires dans le cadre d'une série d'événements organisés par le Consulat général de France à Ho Chi Minh-Ville pour célébrer le 50e anniversaire des relations entre le Vietnam et la France, il a accordé une interview exclusive aux journalistes de Thanh Nien .
M. Gomez est actuellement Envoyé spécial du Président de la France et Ambassadeur chargé de la gastronomie.
Forgé dans les plus belles tables de France
45 ans, ¼ de siècle en direct ou en « leader » à servir au total plus de 2 millions de repas à l'Élysée, et bien sûr, les convives les plus importants sont 4 présidents et leurs familles, et des invités de haut rang... Une grande réussite dans le métier de cuisinier, mais est-ce un choix qui porte complètement sa marque personnelle, alors que sa famille n'a rien à voir avec ce domaine ?
- Tout d’abord, je dois dire que j’ai beaucoup de chance car depuis que je suis enfant, je savais ce que je voulais faire, alors que beaucoup de jeunes sont encore confus au moment de choisir une carrière pour l’avenir. Quant à moi, lors d'une fête de maternelle où il y avait une partie déguisement pour mon personnage préféré, parmi plusieurs amis qui étaient princes, princesses ou cow-boys, j'ai choisi de porter une tenue de chef. Ainsi, même si personne dans ma famille ne travaillait dans la restauration ou l’hôtellerie, lorsque j’ai terminé le collège, je me suis immédiatement orienté vers des études de cuisine. Et encore une fois, j’ai eu la chance de rencontrer de bons professeurs, qui ont contribué à renforcer mon amour pour le métier de cuisinier.
Après avoir terminé un cursus de 2 ans à l'Ecole Culinaire de Paris (EPMT), mon maître de stage m'a fait découvrir le travail au restaurant 2 étoiles Michelin du célèbre chef Jacques Le Divellec. J'ai travaillé ici pendant 3 ans. Et puis c'est M. Le Divellec qui m'a envoyé aux cuisines de l'Élysée, initialement pour faire mon service militaire pendant un an. La façon de travailler ici est complètement différente des restaurants normaux, nous n'avons pas d'horaires fixes car tout dépend de "l'actualité" : les activités du président, les programmes d'affaires étrangères... Je rencontre également de nombreux chefs célèbres du monde entier, ils discutent avec le chef et l'équipe de cuisine des recettes et des techniques de cuisson. Pour un jeune chef comme moi, c'est formidable de pouvoir se former dans le meilleur restaurant de France.
M. Guillaume Gomez
L'ancien chef cuisinier de l'Élysée est le juge en chef du concours de fabrication de baguettes pour célébrer les 50 ans des relations entre le Vietnam et la France.
Après avoir effectué mon service militaire, j'ai été embauché par le chef cuisinier de l'Élysée et je suis depuis officiellement rattaché au Palais présidentiel.
Votre parcours dans le métier de cuisinier semble s’être déroulé sans heurts, car vous avez rapidement évolué dans des environnements « exceptionnels » et avez pu affirmer vos capacités dès votre plus jeune âge ?
- À 25 ans, j'ai reçu le titre de « Meilleur Ouvrier de France » - portant une chemise à col aux couleurs bleu, blanc et rouge du drapeau français. Je suis la plus jeune personne dans la catégorie « cuisine » à avoir reçu ce titre. Un an plus tard, je devenais Sous-Chef à l’Élysée, et lorsque le Chef Bernard Vaussion partit en retraite en 2013, je lui succédai. Les choses se sont peut-être très bien passées pour moi, mais tout cela a été le fruit d’efforts persistants.
Quand j'ai l'occasion de parler à des jeunes, je dis souvent : « Je n'ai jamais eu à postuler pour un emploi. Vous devriez les impressionner par la qualité de votre travail. Depuis que j'ai terminé mon apprentissage, ce sont toujours mes professeurs et mes supérieurs qui m'ont présenté à d'autres supérieurs. C'est pourquoi je n'ai jamais rédigé de demande d'emploi. » Pour être plus précis, à mon époque, les étudiants en cuisine n'avaient qu'un jour de congé par semaine, et le travail s'étendait du petit matin jusqu'à tard le soir. Les plats servis sur la table sont délicieux et beaux, mais en cuisine, le chef ne doit pas hésiter à retrousser ses manches pour préparer du poisson, des crevettes, découper de la viande, etc. Il est normal de se brûler à cause des éclaboussures d'huile ou de se couper accidentellement la main en épluchant des légumes. Pour « mûrir » dans la profession, à mon époque, un chef mettait environ 10 ans, y compris le temps d'études à l'école et de travail en tant qu'apprenti, mettant en pratique ses compétences dans les restaurants. Mais de nos jours, il faut parfois 20 ans aux jeunes pour atteindre le même niveau, simplement parce que le travail est plus léger et qu’il y a moins de temps dans la journée pour s’entraîner.
M. Gomez a connu un succès précoce dans la profession culinaire grâce à ses efforts inlassables.
Être Chef de Cuisine à l'Élysée est un métier de rêve pour quiconque débute dans la profession, mais outre le talent culinaire, est-ce aussi un poste qui requiert de nombreuses qualités et capacités particulières ?
- Le Chef des cuisines du Palais de l’Élysée doit assurer les repas personnels du Président et de sa famille ; et les banquets d'État, ou réceptions officielles, ont lieu au Palais présidentiel. Ensuite, l’Élysée compte près de 900 salariés, et mes collègues et moi-même nous occupons également des repas d’une partie d’entre eux. Il s'agit également de missions importantes, comme accompagner - si nécessaire - le Président lors de ses déplacements officiels. Le rôle du Chef de l'Élysée Palace est donc assez similaire à celui des chefs des grands hôtels, devant coordonner de nombreuses tâches, grandes et petites, en même temps.
Une chose à souligner est qu'en tant que Chef cuisinier de l'Élysée, vous ne cuisinerez pas selon vos propres préférences, mais préparerez des plats tels qu'attendus par des « diners » spéciaux, dont les invités quotidiens sont... le président. Je cuisine pour le président Jacques Chirac différemment de la façon dont je cuisine pour les présidents Nicolas Sarkozy, François Hollande ou l’actuel président Emmanuel Macron. Parce que chaque personne a des goûts différents, en fonction de nombreux facteurs tels que la ville natale et les habitudes. Les différentes générations ont des habitudes alimentaires différentes. Par exemple, un repas français des décennies précédentes comportait souvent plus de « quantité » qu'aujourd'hui. En termes d'âge, le président Chirac est très différent des présidents Sarkozy, Hollande et Macron, donc ses « vues culinaires » sont également très différentes. Cependant, les quatre présidents que j’ai servis avaient en commun un grand amour et une connaissance approfondie de la cuisine française, un amour d’explorer et d’apprécier les plats de différentes régions du pays.
M. Guillaume Gomez
M. Gomez donne une démonstration de cuisine lors d'un événement organisé par l'Ambassade de France en Israël en 2018.
« La cuisine évolue avec le temps »
Alors, à chaque fois que la France aura un nouveau président, le chef de l'Élysée devra préparer un « style » de cuisine complètement différent ? De plus, vous venez de commenter que « les différentes générations ont des habitudes alimentaires différentes », donc la cuisine de l'Élysée se concentre sur la cuisine traditionnelle française, mais n'aura pas non plus peur des « variations » de la cuisine moderne ?
- Pour chaque président, en plus des informations « générales », je dois en apprendre davantage sur les habitudes alimentaires personnelles par l'intermédiaire des amis et des proches, sur les plats populaires de leur pays d'origine, ainsi que sur les préférences et les goûts des membres de la famille vivant à l'Élysée avec le président. C'est la première étape lorsqu'une nouvelle personne prend ses fonctions et, bien sûr, plus le mandat avance, plus le travail sera facile. Par exemple, avant de devenir président, M. Chirac était déjà un homme politique chevronné, ministre et maire de Paris... ses préférences culinaires étaient donc plus ou moins connues, et il n'était pas difficile de les connaître. Il est intéressant de noter que le président Chirac adore la cuisine asiatique : vietnamienne, coréenne, japonaise, chinoise... Non seulement cela ne le dérange pas, mais il préfère aussi les plats épicés, et apprécie particulièrement les plats chauds et croustillants, comme les rouleaux de printemps vietnamiens. De temps en temps, il dîne encore dans des restaurants asiatiques. Aux cuisines de l'Élysée, nous avons souvent acheté des ingrédients et des épices pour préparer des plats asiatiques sur demande.
M. Gomez a participé à une discussion sur la cuisine et la diplomatie au Consulat Général de France à Ho Chi Minh-Ville.
Institut Français de Ho Chi Minh Ville
Les jeunes présidents, comme M. Macron, ont tendance à manger des portions plus petites que leurs prédécesseurs. Les habitudes alimentaires d'aujourd'hui sont généralement plus « légères », partout dans le monde, les restaurants et les brasseries servent des portions plus petites et les repas des clients sont également plus rapides, pour s'adapter au rythme de vie chargé. Les présidents ne font pas exception. Ce n’est pas parce que l’Élysée est une œuvre architecturale ancienne, intimement liée à l’histoire de France, que tout en lui est hors du cours du temps. Dans notre cuisine, le chef et les sous-chefs sont plus jeunes, le style de cuisine sera plus moderne. Bien que mettant l'accent sur la préservation des valeurs traditionnelles de la cuisine française, la cuisine elle-même évolue avec le temps et la cuisine de l'Élysée accueille toujours ces changements.
Lorsque vous travailliez à l’Élysée, chaque visite d’un dirigeant d’un autre pays, surtout lorsqu’il s’agissait d’une visite d’État accompagnée d’un banquet d’État, était pour vous un souvenir inoubliable ?
- Organiser un banquet d'État n'est pas une tâche simple, il faut respecter de nombreux principes très stricts. Le chargé du protocole du Palais présidentiel s'entretiendra avec son homologue de la délégation sur le point d'effectuer une visite d'Etat. Tous les détails seront discutés : où séjournera le chef de l'État, quels lieux visitera-t-il, le programme officiel, les programmes économiques et culturels, et bien sûr, le repas, dont la partie la plus importante est le banquet d'État. De ces échanges, je reçois une liste des habitudes alimentaires du chef d'État en visite, notamment des « aliments/ingrédients à éviter », qui peuvent être liés à des facteurs religieux (comme certains aliments que les musulmans ou les juifs ne mangent pas), à des allergies, ou à des goûts personnels... Par exemple, un roi de tel pays n'aime pas les carottes, un président de tel pays ne mange pas de porc, un autre est vegan...
Le chef Gomez a accompagné le président Macron lors d'une visite dans une caserne française au Tchad et a servi un festin de Noël aux soldats de cette caserne en décembre 2018.
Pour ma part, j'ai l'avantage de faire partie du réseau « Chef of Chefs » (CCC) qui regroupe des chefs de palais présidentiels et de palais royaux de nombreux pays du monde. Lorsque je prépare un banquet d'État pour divertir le chef d'État d'un pays, je peux, par l'intermédiaire du CCC, appeler et me renseigner sur les collègues qui servent cette personne chaque jour. Grâce à cela, les détails des goûts individuels seront encore plus clairs. Par exemple, la liste fournie indique « éviter les carottes », mais je pourrais demander plus précisément à mon collègue : le président de ce pays ne mange-t-il pas de carottes du tout, ou n'aime-t-il tout simplement pas les manger crues en entrée, mais accepte-t-il quand même les carottes transformées ? Sur la base de tous les facteurs ci-dessus, nous proposerons un menu avec plusieurs plats pour chaque entrée, plat principal, dessert…, et la décision finale sur le menu sera prise par le Président de la République.
Il y a une fête, bien que n’étant pas une réception lors d’une visite d’État, qui m’a laissé beaucoup de souvenirs : c’est le déjeuner lors de la Conférence des Nations Unies sur les changements climatiques (COP21) qui s’est tenue à Paris en 2015. Mes collègues et moi-même à l’Élysée avions préparé ce déjeuner en présence de plus de 190 dirigeants nationaux et régionaux. En plus de choisir un menu qui peut convenir à de nombreux goûts différents, de l’est à l’ouest, nous essayons également de transmettre des messages environnementaux. Le menu de ce jour comportait de nombreux éléments « écologiques » : des ingrédients respectueux de l’environnement ; réduire le gaspillage alimentaire…
Le chef Gomez donne des cours aux chefs de l'armée française lors d'une session de formation à l'Élysée en 2019.
Le chef cuisinier de l'Élysée aime cuisiner depuis son plus jeune âge, il est donc très heureux de pouvoir vivre sa passion.
Au cours des deux dernières années, vous avez pris une nouvelle direction, mais est-ce toujours un cheminement intimement lié à votre passion de la maternelle ?
Après 25 ans à l’Élysée, j’avais envie d’évoluer vers un autre métier, un autre challenge. Et j’ai été honoré d’être nommé par le président Emmanuel Macron comme envoyé spécial du président et ambassadeur de France chargé de la gastronomie. La France est peut-être le premier pays au monde à avoir un « ambassadeur culinaire ». Mon rôle est d'accompagner les missions diplomatiques françaises à l'étranger - dans le cas récent, le Consulat Général de France à Ho Chi Minh Ville - pour promouvoir la cuisine du pays, notamment sous de nombreux aspects : présentation des organisations et des individus du secteur, des fabricants, des distributeurs, aux restaurants et boulangeries ; promouvoir la cuisine française pour attirer les touristes étrangers dans notre pays.
Merci pour cette conversation intéressante !
Lien source
![[Photo] Le Premier ministre Pham Minh Chinh préside une conférence gouvernementale avec les localités sur la croissance économique](https://vstatic.vietnam.vn/vietnam/resource/IMAGE/2025/2/21/f34583484f2643a2a2b72168a0d64baa)
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