Le poisson à la poudre de riz fermentée (également connu sous le nom de poisson fermenté ou poisson salé aigre) est l'un des plats célèbres du district de Lap Thach, province de Vinh Phuc. Pendant la saison de plantation du riz en hiver et au printemps, l'eau des étangs s'assèche et les habitants locaux vont pêcher pour cuisiner.
Au début, les gens fermentaient le poisson avec du son de riz pour prolonger sa conservation et sa durée de consommation. Au fil du temps, ce plat avec sa méthode de préparation unique est devenu une spécialité de la région de plaine, attirant des clients du monde entier.
Mme Hoa, propriétaire d'une usine de transformation du poisson à Lap Thach, a déclaré que ce plat est composé de deux ingrédients simples et familiers : du poisson cru et du son de riz.
Cependant, « pour préparer un poisson délicieux et cuit uniformément, il faut prêter attention à de nombreux facteurs. « Outre l'expérience du chef, la qualité d'un plat dépend aussi de la manière dont sont choisis les ingrédients », a-t-elle déclaré.
Selon Mme Hoa, le poisson fermenté doit être soigneusement sélectionné, en choisissant uniquement des poissons frais, de grande taille, à chair épaisse et peu de petits os, comme la carpe herbivore, la carpe commune, etc. Des poissons plus petits, comme la carpe carassin et la perche, peuvent également être utilisés pour préparer ce plat, mais laissés entiers et non coupés en morceaux.
Quant à l'appât, selon l'endroit, les gens utilisent des appâts à base de maïs ou de riz. Cependant, selon l’expérience de Mme Hoa, le son de riz fabriqué à partir d’un mélange de maïs et de soja est plus délicieux et plus parfumé.
« Une fois les ingrédients rôtis, croustillants et parfumés, versez-les pour les laisser refroidir. Pendant la cuisson, maintenez le feu doux et remuez uniformément pour éviter de brûler le riz et les haricots.
En particulier, le mélange est broyé en minuscules particules plutôt que moulu en fine poudre. Cette méthode permet d’éviter que l’appât ne colle au poisson. « Le poisson conserve également sa sécheresse, ce qui garantit que la viande est plus ferme, ni poissonneuse ni aqueuse », a ajouté Mme Hoa.
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Après avoir préparé les ingrédients, les gens commencent à les transformer. Achetez du poisson, gardez les écailles intactes, retirez les intestins, lavez et coupez en morceaux. Le corps est réalisé avec quelques petites entailles afin que les épices puissent mariner plus uniformément.
Ensuite, les gens amènent le poisson au sel. Selon la saison, le rapport poisson/sel est ajusté différemment, le rapport le plus courant est de 10 kg de poisson frais pour 1,5 kg de sel.
Pour permettre au poisson d'absorber le sel uniformément et assurer une acidité suffisante, les locaux disposent le poisson salé dans des bocaux en verre ou des pots en terre cuite et les laissent reposer pendant 4 à 10 jours (selon la température et la météo).
En attendant que le poisson soit salé au bon degré, les gens le sortent et appuient fort pour évacuer toute l'eau du poisson. Cette méthode permet d'éliminer l'odeur de poisson et la bave, tout en réduisant la salinité, en gardant la viande plus ferme afin que le poisson ait une saveur riche et soit facile à manger une fois cuit.
Lorsque le poisson est sec et ratatiné, les gens utilisent de la poudre de riz pour frotter tout le poisson afin que la poudre de riz colle de l'intérieur vers l'extérieur, créant une croûte dorée avec un arôme attrayant.
Après avoir mariné le poisson avec du son de riz, il est soigneusement disposé dans un bocal en terre cuite (un bocal, un pot ou des urnes conviennent tous), chaque couche de poisson étant saupoudrée d'une couche de son de riz, jusqu'à ce que le bocal soit plein. La couche supérieure de l’appât doit être très épaisse.
Selon les habitudes de chaque région et le goût de chacun, les populations locales ajoutent également des feuilles de goyave au bocal de poisson mariné au son de riz pour rendre le plat plus délicieux et attrayant.
Certains ménages utilisent également de la paille propre et sèche ou de la spathe d'arec, coupée en morceaux qui s'adaptent à l'ouverture du bocal, puis les placent dessus et les fixent fermement pour que le poisson puisse absorber l'appât et fermenter avec succès.
Normalement, il faut environ 3 à 4 mois pour terminer le plat de poisson et garantir sa qualité. Cependant, selon les conditions météorologiques, le temps d’incubation peut être plus long.
Le poisson peut être dégusté immédiatement ou transformé en de nombreux plats, mais le plus délicieux et le plus populaire est le poisson grillé. Chaque morceau de poisson est pris en sandwich entre des bâtons de bambou frais et grillé au charbon de bois jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Ce plat est considéré par les locaux comme un plat à base de riz et peut être dégusté à n'importe quelle saison de l'année. Comme le poisson est mariné, il n'est pas nécessaire de le tremper dans la sauce de poisson. Sa saveur est riche et il est délicieux lorsqu'il est mangé avec du riz chaud.
Les convives qui ont mangé ce plat ont commenté que la chair du poisson n'est pas sèche comme la sauce de poisson, ni pâteuse comme le poisson frit ou le poisson frais. Une fois retirée, la chair du poisson sera rose foncé, avec un goût aigre-salé harmonieux, facile à manger et capable de satisfaire même les convives les plus exigeants.
Source : https://vietnamnet.vn/dac-san-ca-thinh-lap-thach-o-vinh-phuc-khach-kho-tinh-cung-khen-ngon-2330824.html
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