Chad Kubanoff – Le chef américain « tombe amoureux » de la beauté de la sauce de poisson vietnamienne

Il est impossible de mentionner la cuisine vietnamienne sans mentionner la sauce de poisson. Cependant, tout le monde, même les locaux, n’a pas l’occasion de visiter et d’admirer l’usine de sauce de poisson, berceau des épices par excellence connues comme le symbole de la cuisine vietnamienne.

Du point de vue d'un chef américain passionné de cuisine vietnamienne depuis 15 ans, Chad Kubanoff a déclaré que c'était la première fois qu'il visitait une usine de sauce de poisson et qu'il était vraiment « fasciné » par la beauté de la sauce de poisson vietnamienne.

En observant les étapes de la production de sauce de poisson, Chad a déclaré qu'il était extrêmement impressionné par la sélection méticuleuse des ingrédients, la méthode de fermentation traditionnelle vieille de plusieurs centaines d'années et la transformation miraculeuse de la nature qui crée la saveur unique de la sauce de poisson.

Au port d'An Thoi, Chad a été initié à la première étape du processus de fabrication de la sauce de poisson : la sélection des anchois. Le bateau transportera notamment du sel pour mariner directement les anchois afin de les garder frais et dodus. Ce type de sel est également spécialement sélectionné à Ba Ria, et doit être laissé « respirer » pendant au moins 3 mois avant utilisation pour faire ressortir un goût salé pas trop amer.

Chad Kubanoff a vécu l'intégralité du processus, de la pêche au salage en passant par le brassage, à la maison de barriques Chin-su Phu Quoc. Photo : Masan Consumer

Les anchois salés arrivant au port doivent passer par un processus de sélection strict avec des dizaines de critères sur la taille, la fraîcheur, la sécheresse, le ratio de poissons de rebut... pour répondre aux normes pour être amenés à l'usine de fermentation de Chin-su Phu Quoc, qui a une échelle allant jusqu'à ^{22 000 m2} , près de 500 cuves de fermentation. Chaque réservoir mesure environ 2,6 m de haut et près de 3 m de large, chaque réservoir contient 12 à 15 tonnes de poissons, fonctionne en continu et est géré par un processus de production standardisé au niveau international.

Lors de sa visite à l'usine de sauce de poisson de Phu Quoc, Chad Kubanoff a été surpris par une chose après l'autre lorsqu'il a été témoin du processus élaboré pour produire une sauce de poisson de haute qualité. Photo : Masan Consumer

M. Bui Huy Nhich, chef du département technologique de l'usine Chin-su Phu Quoc, a ajouté : « Pour nous, la qualité est le facteur primordial ». La maison de fermentation de sauce de poisson utilise la méthode traditionnelle depuis des centaines d'années. Les anchois et le sel sont conservés en fermentation pendant 9 à 12 mois à une température stable et chaude, et sans aucune autre influence. De plus, l'ensemble du processus de fermentation et d'exploitation du chai à barriques suit des normes internationales qui sont inspectées et certifiées par des tiers tels que : CODEX HACCP:2003, ISO 14001:2015, EU Code Certification...

De gauche à droite, les bouteilles de sauce de poisson passent par chaque étape de fermentation, respectivement 1, 3, 5, 7, 9 et 12 mois. Vous pouvez voir la couleur de la sauce de poisson changer progressivement vers une belle couleur brune brillante, c'est à ce moment-là que la saveur de la sauce de poisson s'est épaissie et a atteint la norme pour être livrée aux consommateurs. Photo : Masan Consumer

Évoquant son lien avec l'usine de sauce de poisson, le chef américain a confié : « Je viens d'apprendre une chose intéressante : cette usine est en activité depuis 2008, date à laquelle j'ai posé les pieds au Vietnam pour la première fois. En fait, je regrette un peu, car ce n'est que maintenant que j'ai eu l'occasion de découvrir de mes propres yeux l'histoire de cette épice, même si j'en avais déjà entendu parler. C'est une expérience dont je parlerai sans aucun doute à maintes reprises à mes amis et à ma famille internationaux, qui eux aussi aiment la cuisine vietnamienne. »

Chad a entendu parler pour la première fois de la sauce de poisson et de la maison de barils Chin-su Phu Quoc lors de sa participation à l'événement Ho Chi Minh Export du 25 au 28 mai 2023. Photo : Masan Consumer

On peut dire que la sauce de poisson est l’âme de la cuisine vietnamienne. Avec l'effort d'amener la sauce de poisson en particulier et tous les produits Chin-su en général plus loin et de conquérir les consommateurs internationaux, la stratégie « Go Global » a été mise en œuvre de manière globale et a continuellement connu du succès.

En particulier en 2023, CHIN-SU continuera de promouvoir des activités dans le monde entier telles que : Foodex Japan, Seoul Foods, HCM Export, en exportant officiellement et en mettant en rayon une série de produits sur les marchés du monde entier.

En octobre 2023, la sauce de poisson aux anchois Chin-su 720 Bien Dong a été officiellement exportée vers le marché américain. Photo : Masan Consumer

Après les États-Unis, le Canada, l'Australie, l'Europe, le Japon, la Corée..., CHIN-SU a pour objectif de permettre aux consommateurs du monde entier de savourer la sauce de poisson vietnamienne, leur permettant ainsi d'apprécier davantage la saveur riche et quintessentielle de l'épice « magique » considérée comme le symbole principal de la cuisine vietnamienne.

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