Il est impossible de mentionner la cuisine vietnamienne sans mentionner la sauce de poisson. Cependant, tout le monde, même les locaux, n’a pas l’occasion de visiter et d’admirer l’usine de sauce de poisson, berceau des épices par excellence connues comme le symbole de la cuisine vietnamienne.
Du point de vue d'un chef américain passionné de cuisine vietnamienne depuis 15 ans, Chad Kubanoff a déclaré que c'était la première fois qu'il visitait une usine de sauce de poisson et qu'il était vraiment « fasciné » par la beauté de la sauce de poisson vietnamienne.
En observant les étapes de la production de la sauce de poisson, Chad a déclaré qu'il était extrêmement impressionné par la sélection méticuleuse des ingrédients, la méthode de fermentation traditionnelle vieille de plusieurs centaines d'années et la transformation miraculeuse de la nature qui crée la saveur unique de la sauce de poisson.
Au port d'An Thoi, Chad a été initié à la première étape du processus de fabrication de la sauce de poisson : la sélection des anchois. Le bateau transportera notamment du sel pour mariner directement les anchois afin de les garder frais et dodus. Ce type de sel est également spécialement sélectionné à Ba Ria, et doit être laissé « respirer » pendant au moins 3 mois avant utilisation pour faire ressortir un goût salé pas trop amer.
Les anchois salés arrivant au port doivent passer par un processus de sélection strict avec des dizaines de critères sur la taille, la fraîcheur, la sécheresse, le ratio de poissons de rebut... pour répondre aux normes afin d'être amenés à l'usine de fermentation Chin-su Phu Quoc, qui a une échelle allant jusqu'à 22 000 m2 , près de 500 cuves de fermentation. Chaque réservoir mesure environ 2,6 m de haut et près de 3 m de large, chaque réservoir contient 12 à 15 tonnes de poissons, fonctionne en continu et est géré par un processus de production standardisé au niveau international.
M. Bui Huy Nhich, chef du département technologique de l'usine Chin-su Phu Quoc, a ajouté : « Pour nous, la qualité est la priorité absolue. » La maison de fermentation de la sauce de poisson utilise la méthode traditionnelle depuis des centaines d'années. Les anchois et le sel sont laissés à fermenter pendant 9 à 12 mois à une température stable et chaude, et sans aucune autre influence. De plus, l'ensemble du processus de fermentation et d'exploitation du chai à barriques suit des normes internationales qui sont inspectées et certifiées par des tiers tels que : CODEX HACCP:2003, ISO 14001:2015, EU Code Certification...
Parlant davantage de sa relation avec l'usine de sauce de poisson, le chef américain a partagé : « Il y a une chose intéressante que je viens d'apprendre, c'est que cette usine fonctionne depuis 2008, qui était également l'époque où j'ai mis les pieds pour la première fois au Vietnam. Honnêtement, je ressens aussi un peu de regret car il ne m'a fallu que maintenant pour avoir l'opportunité de découvrir de mes propres yeux les histoires derrière cette épice, même si j'en avais déjà entendu parler et appris quelque chose auparavant. Ce sont certainement des expériences dont je parlerai souvent à l'avenir, avec mes amis et ma famille internationaux, qui aiment aussi la cuisine vietnamienne."
On peut dire que la sauce de poisson est l’âme de la cuisine vietnamienne. Dans le but d'amener la sauce de poisson en particulier et tous les produits Chin-su en général plus loin et de conquérir les consommateurs internationaux, la stratégie « Go Global » a été mise en œuvre de manière globale et a continuellement connu du succès.
En 2023 notamment, CHIN-SU continuera à promouvoir des activités dans le monde entier telles que : Foodex Japan, Seoul Foods, HCM Export, en exportant et en mettant officiellement en rayon une série de produits sur les marchés du monde entier.
Après les États-Unis, le Canada, l'Australie, l'Europe, le Japon, la Corée..., CHIN-SU a pour objectif de permettre aux consommateurs du monde entier de profiter de la sauce de poisson vietnamienne, leur permettant ainsi d'apprécier davantage la saveur riche et quintessentielle de l'épice « magique » considérée comme le symbole principal de la cuisine vietnamienne.
Source
![[Photo] Le Premier ministre Pham Minh Chinh préside une conférence gouvernementale avec les localités sur la croissance économique](https://vstatic.vietnam.vn/vietnam/resource/IMAGE/2025/2/21/f34583484f2643a2a2b72168a0d64baa)
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