« Chaque année, à la fin de l'automne, quand les feuilles tombent en abondance dans les rues et qu'il y a des nuages argentés dans le ciel... », les mères et les sœurs des villages vietnamiens s'affairent à préparer du riz, des haricots, des feuilles et des ficelles pour emballer les gâteaux Chung.
Les ouvriers emballant du banh chung à la coopérative Ba Ba Hoi se préparent à recevoir des commandes aux États-Unis - Photo : T. THUY
Rempli du goût de la maison
L'entreprise autorisée à exporter officiellement 10 tonnes de banh chung aux États-Unis est la coopérative Ba Ba Hoi. Avant Banh Chung, la coopérative exportait également officiellement du maquereau vers les supermarchés vietnamiens aux États-Unis et recevait une grande satisfaction de la part de ses clients.
Mme Huynh Thi Thu Thuy, propriétaire de la marque Ba Ba Hoi, a déclaré que la fabrication de banh chung, de nouilles Quang et d'autres articles à vendre pendant le Têt est une tradition familiale qui se transmet depuis de nombreuses générations dans sa famille. Mme Pham Thi Hoi, sa mère, est une boulangère célèbre à Tam Ky. À chaque fête du Têt et lors des jours fériés importants, les habitants de la province de Quang Nam appellent partout Mme Hoi pour lui demander d'emballer des gâteaux et de cuisiner des nouilles Quang.
Le banh chung de Ba Ba Hoi est devenu un produit d'exportation officiel vers les États-Unis grâce à l'opportunité de connecter les installations de production d'artisanat spécialisé et typique de la province de Quang Nam il y a quelques années.
Lors d'une séance de travail avec un partenaire à Ho Chi Minh Ville, Mme Thuy a rencontré une entreprise spécialisée dans la distribution de spécialités régionales du Vietnam destinées à la vente aux États-Unis.
Après seulement quelques mois, le contrat de principe pour le lot de Quang banh chung a été signé. Les démarches nécessaires sont effectuées rapidement et avec professionnalisme.
Mme Thuy a déclaré que pour recevoir l'approbation du partenaire, en plus de répondre à des normes strictes en matière de qualité, de procédures de traitement et de matières premières, son établissement devait également prouver la différence de Quang banh chung.
Lors de la négociation d'une commande fournie par le partenaire, le distributeur a demandé au fabricant de Banh Chung Ba Hoi de prouver « les caractéristiques uniques, étranges et exclusives d'un article populaire comme Banh Chung ».
Sa réponse : « Le gâteau Quang Nam Chung de Ba Ba Hoi est une délicate combinaison d'ingrédients typiques de la région de Quang Nam. La douceur du riz gluant associée au goût gras et noiseté des haricots verts, à l'arôme léger et au piquant du poivre créent un plat intéressant pour les convives.
Le produit est traité selon une recette traditionnelle pour créer la saveur typique de la terre, familière dans les souvenirs du peuple Quang.
Sans viande, conformément aux exigences strictes d'importation américaines, le banh chung vert végétarien conserve toujours sa saveur traditionnelle après une longue période de recherche et une sélection minutieuse des ingrédients de spécialité de Quang Nam. Le gâteau est emballé de manière professionnelle et magnifique comme un cadeau précieux pour les vacances du Têt".
Le meilleur gâteau pour voyager loin est celui à manger.
« Traverser l'océan pour apporter les saveurs de Quang Nam en Amérique, c'est sûrement le meilleur gâteau. Le riz gluant doit être parfumé, doux, sucré, chaque grain de poivre, chaque épice, chaque garniture de gâteau, chaque feuille de dong et chaque filament doivent être parfaits », a affirmé Mme Thuy.
Après une longue période de recherche de bonnes sources de riz gluant, la variété de riz gluant Bau - un type rare de riz gluant qui n'atteint sa productivité et sa qualité que lorsqu'il est cultivé pendant exactement six mois sur les terres de Tam My Tay (district de Nui Thanh, Quang Nam) a été ciblée.
La coopérative Ba Ba Hoi se rend dans les champs pour commander à des prix élevés mais avec des processus biologiques stricts.
Le riz gluant récolté est séché au soleil, décortiqué et soigneusement débarrassé de son son avant d'être amené à l'usine, trempé et fermenté pour commencer à emballer les gâteaux.
Pour rendre le gâteau parfumé et frais, la source des feuilles de dong pour l'emballage est également commandée aux habitants des contreforts de la montagne Ngoc Linh à Bac Tra My et Nam Tra My pour aller dans la forêt pour les cueillir.
Les feuilles qui serviront à envelopper le gâteau doivent être parfaitement « mûres », avec des nervures fraîches et croustillantes, une couleur uniforme, sans jaunissement, sans vers... De plus, de jeunes tubes de giang (sorte de bambou) frais sont également sélectionnés pour être déchirés en fines lanières afin de fabriquer la ficelle qui servira à envelopper le gâteau.
Mme Thuy a également déclaré qu'elle s'était rendue jusqu'au jardin de poivre de Tien Phuoc pour choisir les meilleurs grains de poivre à combiner avec les haricots verts pour faire la garniture du gâteau. Les haricots verts doivent également être biologiques, cultivés selon des procédés agricoles propres, avec une origine traçable.
Début octobre, avant la date limite contractuelle d'expédition, des dizaines de travailleurs portant des équipements de protection stricts sont venus à l'usine de transformation de la coopérative Ba Ba Hoi pour commencer à emballer les gâteaux.
Bien qu'elle ait plus de 70 ans, Mme Hoi se tient toujours proche des ouvriers pour guider chaque étape avec ses décennies d'expérience dans l'emballage de gâteaux. De la quantité de haricots mungo et de poivre à mettre dans le gâteau, à la façon de le nouer... tout est fait méticuleusement jusqu'à ce qu'un gâteau carré soit terminé et mis sur le cuiseur vapeur.
Tenant les gâteaux parfumés qui venaient de sortir du four, Mme Thuy a rappelé les caractéristiques de son banh chung de Quang Nam : le goût collant est plus harmonieux, le gâteau est sucré et moelleux, la garniture aux haricots mungo est sucrée et parfumée au poivre de Tien Phuoc.
"Le riz gluant utilisé pour faire le gâteau est mélangé à des feuilles de pandan séchées et la garniture est marinée avec la bonne proportion d'épices. Après la cuisson, le riz gluant a une belle couleur verte, recouvrant la garniture de haricots mungo douce et parfumée à l'intérieur.
Les gâteaux sont emballés dans des sacs en plastique, scellés sous vide, stériles et peuvent être conservés pendant plusieurs mois. La tradition vietnamienne veut qu'avant de manger, le banh chung soit placé sur l'autel pendant les vacances du Têt pour se souvenir de l'origine, brûler de l'encens pour les ancêtres, le banh chung est aussi un cadeau pour souhaiter une bonne année.
« Nous avons donc essayé de concevoir une belle boîte... », a poursuivi Mme Thuy avec enthousiasme. En écoutant sa fille le présenter aux invités, Mme Ba Hoi était également très satisfaite de la nouvelle apparence du gâteau de famille.
Les habitants de la lointaine province de Quang Nam se sentiront moins nostalgiques ce Têt.
Je vais continuer à apporter du banh chung aux États-Unis
Mme Thuy avec de belles boîtes de banh chung, prêtes à être exportées aux États-Unis pour la vente du Têt - Photo : BD
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