Durante su reciente visita a Vietnam para asistir a una serie de programas culinarios en una serie de eventos organizados por el Consulado General de Francia en Ciudad Ho Chi Minh para celebrar el 50° aniversario de las relaciones entre Vietnam y Francia, concedió a los periodistas de Thanh Nien una entrevista exclusiva.
El Sr. Gómez es actualmente Enviado Especial del Presidente de Francia y Embajador encargado de gastronomía.
Forjado en los mejores restaurantes de Francia
45 años, ¼ de siglo directamente o "al frente" sirviendo un total de más de 2 millones de comidas en el Palacio del Elíseo, y por supuesto, los comensales más importantes son 4 presidentes y sus familias, e invitados de alto rango... Mucho éxito en la profesión culinaria, pero ¿es esta una elección que lleva completamente su marca personal, cuando su familia no tiene nada que ver con este campo?
- Lo primero que tengo que decir es que tengo mucha suerte porque desde pequeña supe lo que quería hacer, mientras que muchos jóvenes todavía tienen dudas a la hora de elegir una carrera para el futuro. En cuanto a mí, durante un festival de jardín de infantes donde había una fiesta de disfraces de mi personaje favorito, entre muchos amigos que eran príncipes, princesas o vaqueros, elegí usar un traje de chef. Entonces, aunque nadie en mi familia trabajaba en la industria de la restauración o la hotelería, cuando terminé la secundaria, inmediatamente cambié a estudiar cocina. Y una vez más, tuve la suerte de conocer buenos profesores, que ayudaron a fortalecer mi amor por la profesión culinaria.
Después de terminar un curso de 2 años en la Escuela Culinaria de París (EPMT), mi supervisor de prácticas me presentó para trabajar en el restaurante de 2 estrellas Michelin del famoso chef Jacques Le Divellec. Trabajé aquí durante 3 años. Y luego fue el señor Le Divellec quien me envió a la cocina del Palacio del Elíseo, inicialmente para hacer el servicio militar durante un año. La forma de trabajar aquí es completamente diferente a la de un restaurante normal, no tenemos un horario fijo porque todo depende de la "actualidad": las actividades del presidente, los programas de asuntos exteriores... También conozco a muchos chefs famosos de todo el mundo, discuten con el jefe de cocina y el equipo de cocina sobre recetas y técnicas de cocina. Para un chef joven como yo, es fantástico poder formarse en el mejor restaurante de Francia.
Señor Guillaume Gómez
El ex chef del Palacio del Elíseo es el juez principal del concurso de elaboración de baguette para celebrar los 50 años de relaciones entre Vietnam y Francia.
Tras finalizar el servicio militar, el jefe de cocina del Palacio del Elíseo me ofreció un trabajo y desde entonces estoy adscrito oficialmente al Palacio Presidencial.
¿Su trayectoria en el mundo de la cocina parece haber sido tranquila, ya que rápidamente se incorporó a entornos "excepcionales" y pudo demostrar sus capacidades desde muy joven?
- A los 25 años me concedieron el título de "Mejor Trabajador de Francia" - llevaba una camisa con cuello con los colores azul, blanco y rojo de la bandera francesa. Soy la persona más joven en la categoría de “cocina” en recibir este título. Tan solo un año después, me convertí en sous chef del Palacio del Elíseo y, cuando el chef Bernard Vaussion se jubiló en 2013, me convertí en su sucesor. Puede que las cosas me hayan ido muy bien, pero todo fue fruto de esfuerzos constantes.
Cuando tengo la oportunidad de hablar con jóvenes, suelo decir: "Nunca he tenido que presentar una solicitud de empleo. Debes impresionarles con la calidad de tu trabajo. Desde que terminé mi formación, siempre han sido mis profesores y superiores quienes me han presentado a otros superiores. Por eso, nunca he escrito una solicitud de empleo". Para ser más específico, en mi época, los estudiantes de cocina solo tenían un día libre por semana y el trabajo era desde temprano en la mañana hasta tarde en la noche. La comida servida en la mesa es deliciosa y hermosa, pero en la cocina, el chef no debe dudar en arremangarse para preparar pescado, camarones, cortar carne, etc. Es normal quemarse con salpicaduras de aceite o cortarse accidentalmente la mano al pelar verduras. Para “madurar” en la profesión, en mi época, un chef necesitaba unos 10 años, incluyendo tiempo de estudio en la escuela y trabajo como aprendiz, practicando habilidades en restaurantes. Pero hoy en día, a los jóvenes les puede llevar 20 años alcanzar el mismo nivel, simplemente porque el trabajo es más liviano y hay menos tiempo en el día para practicar.
El Sr. Gómez logró un éxito temprano en la profesión culinaria gracias a sus incansables esfuerzos.
Ser chef de cocina en el Palacio del Elíseo es un trabajo de ensueño para cualquiera que se inicia en la profesión, pero, además de talento culinario, ¿es también un puesto que requiere muchas cualidades y habilidades especiales?
- El Jefe de Cocina del Palacio del Elíseo debe encargarse de las comidas personales del Presidente y de su familia; y los banquetes de estado, o recepciones oficiales, se celebran en el Palacio Presidencial. Además, el Palacio del Elíseo cuenta con casi 900 empleados y mis compañeros y yo también nos encargamos de las comidas de una parte de ellos. Además, tiene funciones importantes, como acompañar, si es necesario, al Presidente en viajes oficiales. Por lo tanto, el papel del chef del Élysée Palace es bastante similar al de los chefs de grandes hoteles, teniendo que coordinar muchas tareas grandes y pequeñas al mismo tiempo.
Una cosa a destacar es que, como Jefe de Cocina del Palacio del Elíseo, no cocinarás según tus propias preferencias, sino que prepararás platos tal y como esperan unos "comensales" especiales, cuyos invitados diarios son... el presidente. Cocino para el presidente Jacques Chirac de manera diferente a como cocino para los presidentes Nicolas Sarkozy, François Hollande o el actual presidente Emmanuel Macron. Porque cada persona tiene gustos diferentes, dependiendo de muchos factores como la ciudad de origen y las costumbres. Cada generación tiene distintos hábitos alimentarios; por ejemplo, una comida francesa de décadas anteriores solía tener más "cantidad" que hoy. En términos de edad, el presidente Chirac es muy diferente de los presidentes Sarkozy, Hollande y Macron, por lo que sus "visiones culinarias" también son muy diferentes. Sin embargo, los cuatro presidentes a los que serví tenían en común un gran amor y un profundo conocimiento de la cocina francesa y un gusto por explorar y disfrutar platos de diferentes regiones del país.
Señor Guillaume Gómez
El Sr. Gómez da una demostración de cocina en un evento organizado por la Embajada de Francia en Israel en 2018.
“La cocina cambia con los tiempos”
Entonces, cada vez que Francia tiene un nuevo presidente, ¿el chef del Elíseo deberá preparar un "estilo" de cocina completamente diferente? Además, usted acaba de comentar que "las distintas generaciones tienen distintos hábitos alimentarios", por lo que la cocina del Palacio del Elíseo se centra en la cocina tradicional francesa, pero ¿no tendrá miedo de las "variaciones" de la cocina moderna?
- Para cada presidente, además de información "general", tengo que aprender más sobre sus hábitos alimenticios personales a través de amigos y familiares, sobre los platos populares de su país de origen, y también las preferencias y gustos de los miembros de la familia que viven en el Palacio del Elíseo con el presidente. Esas son las primeras etapas cuando una nueva persona asume el cargo y, por supuesto, cuanto más avanzado esté en el mandato, más fluido será el trabajo. Por ejemplo, antes de convertirse en presidente, el señor Chirac ya era un político experimentado, ministro y alcalde de París... así que sus preferencias culinarias eran más o menos conocidas y no era difícil conocerlas. Curiosamente, al presidente Chirac le encanta la cocina asiática: vietnamita, coreana, japonesa, china... No sólo no le importa, sino que prefiere los platos picantes, y le gustan especialmente los platos calientes y crujientes, como los rollitos de primavera vietnamitas. De vez en cuando todavía cena en restaurantes asiáticos. En la cocina del Élysée, a menudo hemos comprado ingredientes y especias para preparar platos asiáticos cuando nos lo han solicitado.
El Sr. Gómez participó en un debate sobre gastronomía y diplomacia en el Consulado General de Francia en Ciudad Ho Chi Minh.
Instituto de francés en Ciudad Ho Chi Minh
Los presidentes más jóvenes, como Macron, tienden a comer porciones más pequeñas que sus predecesores. Los hábitos alimentarios actuales son en general más “ligeros”, en todo el mundo los restaurantes y establecimientos de comida sirven porciones más pequeñas y los tiempos de comida de los clientes también son más rápidos, para adaptarse al agitado ritmo de vida. Los presidentes no son una excepción. No es porque el Palacio del Elíseo sea una obra arquitectónica antigua, estrechamente ligada a la historia de Francia, que todo en él esté fuera del flujo del tiempo. En nuestra cocina, el jefe de cocina y los ayudantes de cocina son más jóvenes y el estilo de cocina será más moderno. Aunque se centra en preservar los valores tradicionales de la cocina francesa, la cocina en sí cambia con el tiempo y la cocina del Palacio del Elíseo todavía da la bienvenida a esos cambios.
Cuando usted trabajaba en el Elíseo, cada visita de un dirigente de otro país, sobre todo cuando se trataba de una visita de Estado acompañada de un banquete de Estado, ¿era para usted un recuerdo inolvidable?
- Organizar un banquete de Estado no es una tarea sencilla, hay que asegurar muchos principios muy estrictos. El encargado de protocolo del Palacio Presidencial se entrevistará con su homólogo de la delegación que realizará una visita de Estado. Se discutirán todos los detalles: dónde se alojará el jefe de Estado, qué lugares visitará, el programa oficial, los programas económicos y culturales y, por supuesto, la comida, cuya parte más importante es el banquete de estado. De estos intercambios, me darán una lista de los hábitos alimentarios del jefe de Estado visitante, especialmente "alimentos/ingredientes a evitar", que pueden estar relacionados con factores religiosos (como algunos alimentos que los musulmanes o los judíos no comen), alergias o gustos personales... Por ejemplo, a un rey de este país no le gustan las zanahorias, un presidente de ese país no come cerdo, otro es vegano...
El chef Gómez acompañó al presidente Macron en una visita a un cuartel francés en Chad y sirvió un banquete navideño a los soldados allí en diciembre de 2018.
Por mi parte, tengo la ventaja de ser parte de la red “Chef of Chefs” (CCC), que reúne a chefs de palacios presidenciales y palacios reales de muchos países alrededor del mundo. Cuando preparo un banquete de Estado para agasajar al jefe de Estado de un país, a través del CCC, puedo llamar y preguntar por los colegas que atienden a esa persona todos los días. Gracias a esto, los detalles de los gustos individuales serán aún más claros. Por ejemplo, la lista proporcionada dice "evitar las zanahorias", pero podría preguntarle a mi colega más específicamente: ¿el presidente de ese país no come zanahorias en absoluto, o simplemente no le gusta comerlas crudas en aperitivos, pero aún así acepta zanahorias procesadas? En base a todos los factores anteriores, propondremos un menú con múltiples platos para cada entrante, plato principal, postre…, y la decisión final sobre el menú la tomará el Presidente de Francia.
Hubo una fiesta, aunque no fue una recepción durante una visita de Estado, que me dejó muchos recuerdos: fue el almuerzo durante la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (COP21), celebrada en París en 2015. Mis colegas y yo en el Palacio del Elíseo preparamos el almuerzo con la presencia de más de 190 líderes nacionales y regionales. Además de elegir un menú que se adapte a muchos gustos diferentes, de este a oeste, también intentamos transmitir mensajes medioambientales. El menú de ese día tenía muchos elementos "ecológicos": ingredientes respetuosos con el medio ambiente; reducir el desperdicio de alimentos…
El chef Gómez instruye a los cocineros del ejército francés durante una sesión de entrenamiento en el Palacio del Elíseo en 2019.
Al jefe de cocina del Palacio del Elíseo le encanta cocinar desde niño, por lo que está muy feliz de poder vivir su pasión.
En los últimos dos años has tomado un nuevo rumbo, pero ¿sigue siendo un viaje estrechamente vinculado a tu pasión del jardín de infancia?
Después de 25 años en el Elíseo, quería pasar a otro trabajo, a otro desafío. Y tuve el honor de ser nombrado por el Presidente Emmanuel Macron como Enviado Especial del Presidente y Embajador de Francia encargado de la gastronomía. Francia es quizás el primer país del mundo que cuenta con un “embajador culinario”. Mi función es apoyar a las misiones diplomáticas francesas en el extranjero - en este caso reciente, el Consulado General de Francia en Ho Chi Minh - para promover la gastronomía del país, incluyendo muchos aspectos: presentando organizaciones e individuos del sector, desde fabricantes, distribuidores, hasta restaurantes y panaderías; Promocionar la cocina francesa para atraer turistas extranjeros a nuestro país.
¡Gracias por esta interesante conversación!
Enlace de origen
![[Foto] El Primer Ministro Pham Minh Chinh preside la Conferencia del Gobierno con las localidades sobre el crecimiento económico](https://vstatic.vietnam.vn/vietnam/resource/IMAGE/2025/2/21/f34583484f2643a2a2b72168a0d64baa)
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