8 häufige Fragen, die viele Menschen dem Guide Michelin seit Ende letzten Jahres gestellt haben, als die Organisation ihre Ankunft in Vietnam zur Bewertung von Gastronomiebetrieben ankündigte.
Was ist der Guide Michelin?
Der Guide Michelin ist ein kulinarischer Führer des französischen Reifenherstellers Michelin. Seit seiner Erstveröffentlichung im Jahr 1900 hat der Guide Michelin die Küche von mehr als 40 Reisezielen weltweit vorgestellt.
Vertreter zweier mit Michelin-Sternen ausgezeichneter Restaurants in Vietnam teilten dies am 7. Juni, einen Tag nach der Verleihung der Auszeichnung, mit. Foto: Guide Michelin
Warum ein Michelin-Führer für Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt?
Laut Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor des Guide Michelin, ist die vietnamesische Küche auf der ganzen Welt für ihre einzigartigen Aromen bekannt, die eine tausendjährige kulturelle Tradition widerspiegeln. Der Guide Michelin reist in die beiden größten Städte des Landes, um Besuchern und Gästen jeder Preisklasse das Beste der vietnamesischen Küche vorzustellen.
Dies sind die beiden Städte, die Michelin bei seinem ersten Besuch in Vietnam zur Bewertung ausgewählt hat. In den folgenden Jahren wird die Bewertung sukzessive auf weitere Provinzen und Städte ausgeweitet.
Nach welchen Kriterien werden Restaurants in Vietnam ausgewählt?
Jedes Restaurant muss fünf Kriterien erfüllen: Qualität der Zutaten, Kochkunst, Harmonie der Aromen, die Art und Weise, wie der Küchenchef seine Persönlichkeit durch die Gerichte zum Ausdruck bringt und die Konsistenz der Gerichte über die Zeit.
Der Guide Michelin ist in vielen Ländern erhältlich. Es muss sichergestellt werden, dass jedes Restaurant nach denselben Kriterien und auf dieselbe Weise bewertet wird. Gutachter werden nicht von Handelsbeziehungen oder lokalen kulturellen Normen beeinflusst. Sie verlassen sich ausschließlich auf das Essen selbst und das kulinarische Erlebnis. Experten arbeiten unabhängig und völlig anonym.
„Sie sehen aus wie normale Kunden. Es ist gut möglich, dass der Kunde, der gestern neben Ihnen saß, einer unserer Rezensenten war“, sagte ein Vertreter des Guide Michelin.
Was bedeuten die vier Auszeichnungen des Guide Michelin in Vietnam?
Am Abend des 6. Juni zeichnete der Guide Michelin in Hanoi zum ersten Mal 103 Restaurants und drei Einzelpersonen in vier Kategorien aus: Michelin-Sterne, Michelin Selected, Bib Gourmand und Sonderpreise des Guide Michelin.
Von Michelin empfohlene Restaurants: Einrichtungen, die den Kriterien des Prüfers entsprechen und in das kulinarische Bewertungssystem aufgenommen sind, jedoch nicht die erforderlichen Kriterien erfüllen, um einen Stern oder eine Bib Gourmand-Auszeichnung zu erhalten.
Bib Gourmand-Restaurants: Restaurants, die bei Kritikern beliebt sind oder denen nachgesagt wird, „qualitativ hochwertiges Essen zu erschwinglichen Preisen“ anzubieten. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist ein sehr wichtiger Faktor, der bei der Bewertung aller Gastronomiebetriebe auf dieser Liste berücksichtigt werden muss.
Mit Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant: Top-Restaurants basierend auf den Bewertungen der Rezensenten.
Sonderauszeichnung (auch als Guide Michelin-Auszeichnung bekannt): Während die oben genannten Auszeichnungen eher eine Auszeichnung für die Gemeinschaft sind, wird mit dieser Sonderauszeichnung des Guide Michelin die Leistung und der Beitrag des Restaurantpersonals gewürdigt. Dabei kann es sich um Kellner, Küchenpersonal oder Lobbypersonal handeln, die mit Leidenschaft und Sachkenntnis daran arbeiten, den Gästen ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis zu bieten. Die Auswahl der Preisträger erfolgt durch die Jury selbstständig und per Mehrheitsbeschluss.
Vertreter der ersten vier mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in Vietnam nahmen die Auszeichnungen am 6. Juni entgegen. Foto: Guide Michelin
Was bedeuten Michelin-Sterne?
Ein Stern: Das Restaurant bietet qualitativ hochwertige Speisen, die einen Besuch wert sind. Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant ist ein kulinarisches Lokal, das hochwertige Zutaten verwendet und sorgfältig zubereitete und schmackhafte Gerichte serviert.
Zwei Sterne: Die Qualität des Essens im Restaurant ist so hervorragend, dass es für die Gäste eine Freude ist, vorbeizukommen und es zu genießen. Zwei Michelin-Sterne zeigen auch die Persönlichkeit und das Talent des Küchenchefs, die in den delikat und professionell zubereiteten Gerichten deutlich zum Ausdruck kommen.
Drei Sterne: ist die höchste Auszeichnung, die Kritiker einem Restaurant im Guide Michelin verleihen. Drei Sterne stehen für eine ausgezeichnete, erlebnisreiche Küche und außergewöhnliches Kochtalent von Köchen auf dem Höhepunkt ihrer Laufbahn. Die verwendeten Zutaten sind von höchster Qualität und das Kochen wird zu einer Kunstform. Das Gericht erlangt den Status eines Klassikers.
Unterscheiden sich die Bewertungsverfahren für Restaurants mit Michelin-Sternen, von Michelin empfohlenen Restaurants und Bib Gourmand?
Die Auswahlkriterien werden auf alle Restaurants einheitlich angewendet und folgen einem weltweit standardisierten Bewertungsprozess.
Welche Vorteile bieten Restaurants mit Michelin-Sternen?
Restaurants werden berühmter und bekannter. „Mehr Kunden bedeuten bessere Geschäfte“, so ein Vertreter des Guide Michelin.
Vier mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants in Vietnam berichteten von einem Anstieg der Buchungen, nachdem sie die Auszeichnung erhalten hatten. Das Restaurant Tam Vi sagte, es sei am ersten Morgen nach Erhalt der Auszeichnung ausgebucht gewesen. Anăn Saigon, Hibana von Koki ist ähnlich. Gias Küchenchef Sam Tran sagte, er habe aufgrund der hohen Buchungsmenge mitten am Tag keine Reservierungen mehr annehmen können und wolle die Kunden aufmerksam bedienen.
Frau Bich Hanh ist die einzige Person, deren zwei Restaurants – Quan An Ngon und Ngon Garden – eine Zertifizierung des Guide Michelin in der Kategorie „Michelin Selected“ erhalten haben. Sie sagte, die Zahl der Restaurantgäste habe sich nach der Preisverleihung um das Eineinhalbfache erhöht. Die beiden Restaurants bieten eine Speisekarte mit fast 400 traditionellen vietnamesischen Gerichten. „Ich glaube, dass Restaurants mehr Freundlichkeit und Sorgfalt bei ihrer Arbeit brauchen als eine Auszeichnung oder eine Anerkennungsurkunde“, sagt Frau Hanh. Dieses Kriterium steht auch im Einklang mit dem Motto des Guide Michelin: Restaurants bieten köstliches Essen nicht an, um Michelin-Sterne zu erhalten, sondern in erster Linie, um den Gästen zu dienen.
Die Gerichte im Quan An Ngon stehen auf der Michelin-Empfehlungsliste. Foto: Lan Anh
Behalten Restaurants ihre Michelin-Auszeichnungen für immer?
Sie behalten ihre Sterne oder Zertifikate, wenn sie weiterhin die fünf Kriterien des Guide Michelin erfüllen. Wenn sie die Standards nicht erfüllen, werden ihnen die Sterne oder Zertifikate entzogen oder ihre Namen von der empfohlenen Liste gestrichen. Gwendal Poullennec sagte, die Aberkennung des Sterns werde mit der größtmöglichen Sensibilität erfolgen, damit sich der Restaurantbesitzer nicht verletzt fühle.
Das letzte Restaurant, das am 27. Februar seinen Michelin-Stern verlor, war die Monnaie de Paris des weltbesten Kochs Guy Savoy. Der 69-jährige französische Koch ist seit 2002 mit drei Michelin-Sternen für sein Restaurant Monnaie de Paris ausgezeichnet. Der Grund für die Aberkennung des Titels wurde nicht bekannt gegeben. Die Entscheidung wird ausschließlich dem Restaurantbesitzer mitgeteilt.
Phuong Anh
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