نكهات الطهي في قرية الفخار القديمة

لا تشتهر مدينة بات ترانج بصناعة الفخار فحسب، والذي يعتبر من أهم إبداعات الأرض، بل إنها أيضًا مهد هواية الطهي الفريدة في العاصمة.

لا تشتهر مدينة بات ترانج بصناعة الفخار فحسب، والذي يعتبر من أهم إبداعات الأرض، بل إنها أيضًا مهد هواية الطهي الفريدة في العاصمة.

كرسي الفنان

قرية بات ترانج القديمة، في منطقة جيا لام، هانوي، في الأيام التي تسبق رأس السنة القمرية الجديدة، تحافظ على "شكلها" الأصيل لقرية فخارية عريقة - لا تزال تعج بالمشترين والبائعين، وعربات تجر البضائع، والقرويين الذين يدخلون ويخرجون بنشاط للقيام بالأعمال التجارية.

عند التوغل عميقًا في القرية، حيث يوجد منزل جماعي مهيب يطل مباشرة على نهر ريد المتعرج، يوجد حوالي 20 منزلًا قديمًا كانت موجودة بهدوء منذ ما يقرب من عدة قرون. ترتبط عروض بات ترانج بهذا الفضاء، وتصبح بمثابة "روح" ثقافة قرية الفخار، و"الخطاف" الذي يجذب السياح من كل مكان للاستمتاع بها ثم الإعجاب بها.

للوهلة الأولى، قد تبدو أطباق بات ترانج مشابهة لأطباق حفلات الزفاف والمناسبات، ولكن كل طبق على الصينية هو نتيجة لعملية معقدة للغاية من اختيار المكونات والطهي. الصورة: لينه لينه.

إن وليمة بات ترانج غريبة ومألوفة في نفس الوقت، وذلك لأن هناك أطباق مألوفة للغاية، ومتوفرة في كل تيت مثل بان تشونغ، ونيم ران، وحساء توم بونغ ثيت موك... ولكن هناك أيضًا أطباق غريبة تمامًا، للوهلة الأولى قد تعتقد أنها في وليمة زفاف، ولكنها في الواقع أطباق لا غنى عنها في الأعياد، وتيت، والجنازات، وحفلات الزفاف لشعب بات ترانج منذ مئات السنين.

"ولائم بات ترانج مُعقدة، من تحضير المكونات إلى طريقة الطهي. نفس الطبق، نفس الوصفة، لكن قد لا يتقنها الناس خارج القرية كما هو الحال هنا"، قالت فنانة الطهي الشابة فام ثي ديو هواي، من قرية بات ترانج الثانية، بينما كانت تُجهّز بشغف مكونات أكثر من اثنتي عشرة وليمة لتقديمها خلال اليوم.

في العصور القديمة، نظرًا لقربها من نهر كبير، كانت هذه المنطقة مكانًا تجاريًا مزدحمًا يضم مناطق في كل مكان. تأتي الأطعمة اللذيذة والغريبة من جميع أنحاء العالم بشكل طبيعي ويتم اختيارها من قبل السكان المحليين وتحويلها إلى أطباق يومية. الأيدي الماهرة والحرص والمثابرة في العمل اليومي لصناعة الفخار لشعب بات ترانج تشكل "جوهر" الأطباق تدريجياً.

ولكي يستحق الطهاة المعاصرون مثل السيدة هوآي قيمة الأطباق القديمة، فإنهم يبذلون الكثير من الجهد في تعلمها والحفاظ عليها والترويج لها. كانت هذه المرأة الصغيرة في الأصل من محبي المطبخ وهواة الطهي، وتم الاعتراف بها كواحدة من أصغر خمسة فنانين في مجال الطهي في القرية القديمة.

باعتبارها واحدة من سكان القرية الذين يحافظون بانتظام على الثقافة الطهوية، وتحمل أيضًا "عبء المسؤولية" كفنانة شابة، تركز السيدة هوآي على كل طبق على الصينية وتعتني به.

الطريق المجاور للمنزل الجماعي القديم يؤدي إلى منازل عمرها ما يقرب من مائة عام، حيث يتم تغذية نكهات الأطباق الشهيرة في العاصمة.

تقول السيدة هوآي: "لإعداد وليمة كحرفية اختلافات كثيرة. يأتي إليّ السياح بفضول لمعرفة ما يُحضّره الحرفي، فلا يستمتعون به فحسب، بل يُقيّمونه أيضًا. إذا لم يُحضّر بشكل صحيح ولم يُراعَ كل طبق، فلن يؤثر ذلك على علامتي التجارية فحسب، بل سيؤثر أيضًا على جهود حرفيي الطهي في القرية على مدى مئات السنين".

السيدة هوآي ليست الوحيدة التي تفكر في هذا الأمر. وباعتباره الجيل التالي الذي سيواصل حرفة الطهي العائلية، أكد السيد لي هوي، نجل الفنان الطهوي نجوين ثي لام، من قرية 1، قرية بات ترانج، أيضًا على عنصري "التقليد" و"الحفاظ" في جميع أنحاء قصة وليمة قرية الفخار.

دون الحاجة إلى الإعلان بصوت عالٍ، لا يزال مطبخ السيد هوي يستقبل بانتظام من 5 إلى 10 صواني من الطعام كل يوم خلال عطلة تيت، ويرفض بشدة قبول المزيد من الطلبات لضمان أفضل جودة للأطباق. هذه هي أيضًا أمنية الحرفية نجوين ثي لام، التي تقترب من بلوغ التسعين من عمرها. وعلى الرغم من حالتها الصحية المتدهورة وعدم قدرتها على الطهي، إلا أنها لا تزال تطرح الأسئلة بانتظام وتنقل خبرتها التي اكتسبتها طوال حياتها إلى الجيل التالي. ومنذ ذلك الحين، بالإضافة إلى التفكير التجاري، لا يزال العمل في المطبخ لخدمة الضيوف من جميع أنحاء العالم يتم كل يوم من قبل الجيل التالي مع القلب للحفاظ على التقاليد العائلية على وجه الخصوص والثقافة الطهوية الفريدة للقرية بشكل عام.

السيدة هانج، زوجة ابن الفنان الطاهي نجوين ثي لام، هي الجيل القادم الذي يواصل التقليد العائلي في صنع الولائم. الصورة: باو ثانغ.

يشارك أفراد العائلة بنشاط في عملية الطهي، لمواصلة عمل آبائهم وللحفاظ على فرحة العائلة وفخرها. يُعدّ إعداد الأطباق التقليدية شغفًا ومصدر سعادة لنا، كما قال هوي.

دقيق في كل طبق

في الأيام الأولى من العام، اذهب إلى بات ترانج للاستمتاع بالأطباق الجديدة أو تذوق أشهى أطباق سكان قرية الفخار. فقط عندما نتحدث عن حساء الحبار المصنوع من براعم الخيزران، فإن وعاء الحساء الموضوع على الصينية ليس مميزًا جدًا في اللون ولكنه جميل وأنيق. تتشابك براعم الخيزران الرقيقة وألياف الحبار، لتختلط في مرق غني يمثل مزيجًا لذيذًا من حلاوة مرق الدجاج ومرق عظام لحم الخنزير والروبيان.

قالت الحرفية فام ثي ديو هواي إن حساء الحبار وبراعم الخيزران الشهير لا يرجع فقط إلى الرقي والدقة في التحضير، ولكن أيضًا إلى النكهة الرقيقة، والمزيج المثالي من المنتجات الثمينة من الجبال والغابات (الحبار) والمحيط (الحبار). هذا الطبق ليس رمزًا للتناغم بين الأرض والسماء فحسب، بل يحمل أيضًا معنى عميقًا يتمثل في التقاء جوهر كل الاتجاهات. ولذلك، كان حساء براعم الخيزران والحبار في الماضي يعتبر من الأطعمة الشهية، ويقدم للملك كرمز للاحترام والرفاهية.

في الأعياد الخاصة، لا يتطلب حساء الحبار وبراعم الخيزران الشهير الرقي فحسب، بل يتطلب أيضًا مكونات عالية الجودة. يجب أن يكون الحبار المستخدم طازجًا ولذيذًا، ويمر عبر العديد من خطوات المعالجة المعقدة مثل إزالة القشرة، ونقعه في نبيذ الزنجبيل لإزالة الرائحة، وشوائه على الفحم، ثم سحقه وتمزيقه إلى قطع صغيرة، ثم قليه حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا لإبراز الرائحة. يجب أيضًا اختيار براعم الخيزران من أفضل الأجزاء، وإزالة الأطراف الصغيرة والقديمة، وتقشير كل خصلة بعناية إلى درجة رقيقة بحيث تصبح ناعمة وتحتفظ بقرمشتها الطبيعية. ومن الغريب أنه في العصر الحديث اليوم، لا تزال عملية تقشير براعم الخيزران والحبار لإنتاج ألياف صغيرة ورقيقة مثل أعواد الأسنان تتم باليد والإبرة.

تقوم الحرفية فام ثي ديو هواي بإعداد صينية من الطعام في المنزل القديم.

لا يتميز سكان الحي القديم في هانوي فقط بالرقي في مطبخهم، بل يفضل سكان بات ترانج أيضًا النكهات الموسمية، ويحاولون التقاط جوهر السماء والأرض في كل طبق. كما تتفتح الأزهار في مواسم مختلفة، هناك أطباق لذيذة لا يكون مذاقها لذيذًا حقًا إلا عندما تكون في موسمها. في شهري فبراير ومارس من التقويم القمري، عندما يعود موسم السردين والأنشوجة إلى النهر الأحمر، يصبح سوق قرية بات ترانج مليئًا بالأسماك الطازجة، في انتظار الحرفيين للاختيار.

في كثير من الأحيان يتم شواء السردين، حيث يكون الجلد مقرمشًا ولحم السمك دهني وغني. أما حساء السمك فيتم تحضيره بطريقة أكثر تعقيداً من خلال فرم لحم السمك، وخلطه بمهارة مع لحم الخنزير المفروم، والشبت، والثوم، والفلفل الحار، ثم تشكيله على شكل كرات. يمكن للحرفيين طهي حساء الكرات اللحمية بالبخار أو القلي أو الطهي مع المشمش الأخضر، حيث تفتح كل طريقة تحضير نكهة فريدة وغنية وأنيقة.

تُظهر طريقة التصنيع الدقة والرقي التي لا يمتلكها إلا بات ترانج. ولهذا السبب يستطيع السيد لي هوي أن يقول بثقة أنه حتى لو أعطى وصفات أطباق بات ترانج للضيوف الفضوليين، فإن قلة من الناس يستطيعون جعلها لذيذة وأصيلة كما هو الحال هنا. إنه جوهر الخبرة، من خلال الأيدي الماهرة والمتأنية لأهل قرية الفخار، التي غذت وأضفت على كل طبق مليء بالنكهات القديمة.

المصدر: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html