ร้านข้าวสไตล์โฮมเมดที่มิชลินยกย่องว่า ‘อร่อย ถูก’

Hanoi Xoi Com ร้านอาหารในรายชื่อมิชลินที่แนะนำเนื่องจากมีเมนูที่ "อร่อยและราคาถูก" นำเสนอความใกล้ชิดกับผู้รับประทานด้วยอาหารจานง่ายๆ ที่ทำเองที่บ้าน

เวลาประมาณเที่ยง ร้าน Xoi Com เกือบจะเต็มแล้ว มีโต๊ะอยู่ประมาณ 14 โต๊ะ เพราะตั้งอยู่ในเขตสำนักงานแห่งหนึ่งในเขตด่งดา บรรยากาศของร้านอาหารที่พลุกพล่านและมีเสียงดังตัดกันกับการตกแต่งแบบคิดถึงเมืองฮานอยในยุค 1990 ด้วยพื้นกระเบื้อง ผนังสีเหลือง และโต๊ะและเก้าอี้ไม้ ดนตรีอันไพเราะของ “Winter Story” ในช่วงปลายปีที่หนาวเย็นของกรุงฮานอยชวนให้นึกถึงอดีต

ร้านอาหารแห่งนี้เป็นอาคารอพาร์ทเมนท์แบบเก่า ซึ่งได้รับการดูแลรักษาเกือบสมบูรณ์มาหลายสิบปี ข้าวหน้าต่างๆและจานต่างๆนำเข้าจากหมู่บ้านหัตถกรรม จานขนมเพียงอย่างเดียวก็ทำจากเคลือบเถ้า ซึ่งเป็นเคลือบแบบเฉพาะของเครื่องปั้นดินเผาของเวียดนามจากศตวรรษที่ 11 ซึ่งปัจจุบันได้สูญหายไปเป็นส่วนใหญ่แล้ว เคลือบเถ้ามีลักษณะหยาบและเป็นธรรมชาติเนื่องจากขึ้นรูปด้วยมือ ความเชื่อมโยงกับอดีตของร้านเสี่ยวคอมยังสามารถเห็นได้จากตะเกียบทั้งขนาดใหญ่และเล็กที่ใช้ตักข้าว

เล มินห์ ตุง เจ้าของร้านอาหารเป็นมือสมัครเล่นในโลกแห่งการทำอาหาร Xoi Com เปิดตัวในปี 2020 และเป็นเพียงส่วนหนึ่งของงานของเขา นอกเหนือจากงานหลักของเขาในด้านการสื่อสาร อย่างไรก็ตาม หลังจากผ่านไป 3 ปี ร้านอาหารแห่งนี้ก็ได้รับการยกย่องจากองค์กรจัดอันดับอาหารมิชลินที่มีชื่อเสียงระดับโลกในประเภท “Bib Gourmand” สำหรับร้านอาหารที่ผ่านเกณฑ์ความอร่อยและราคาถูกในช่วงกลางปี

อย่างที่ชื่อร้าน Xoi Com บ่งบอกไว้ อาหารของร้านไม่ได้พิถีพิถันอะไรมาก ปรุงมากำลังดีและพิถีพิถันพอดีๆ เมนูอาหารของร้านอาหารประกอบด้วยอาหารคุ้นเคยจากอาหารเวียดนามภาคเหนือ เช่น เนื้อผัด กุ้งทอด ผัดชะอม และซี่โครงเปรี้ยวหวาน นั่นคือความปรารถนาของทังเมื่อเปิดร้านอาหารเช่นกัน นั่นคือให้ผู้มารับประทานอาหารรู้สึกใกล้ชิดและอบอุ่น เหมือนกับอาหารมื้อโปรดปรุงง่ายๆ ที่บ้าน

เชฟมักถูกมองว่าเป็น "จิตวิญญาณ" ของร้านอาหาร แต่ที่ Xoi Com นั่นไม่ใช่ปัจจัยสำคัญที่สุด เจ้าของร้านเน้นย้ำว่าวัตถุดิบที่ไม่ดีไม่สามารถทำให้อาหารอร่อยได้ สำหรับขั้นตอนการแปรรูปนั้น เขาบอกว่าเจ้าหน้าที่ครัวเพียงแค่ทำตามวิธีดั้งเดิมเท่านั้นและต้องแน่ใจว่ามีความเรียบร้อยและสะอาด ส่วนผสมเช่น เนื้อ ปลา และไข่ นำเข้าจากซูเปอร์มาร์เก็ตเครือใหญ่แห่งหนึ่งในเวียดนาม ผักเหล่านั้นมาจากเกษตรกรรายย่อยสองรายในหมู่บ้านมู่กังไยในเอียนบ๊ายและเซินลา

คัดสรรวัตถุดิบตามหลักฤดูกาลโดยเน้นเอกลักษณ์ประจำท้องถิ่นเพื่อมอบประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า เช่น ในการเลือกพันธุ์สควอช คุณตุงก็จะเลือกพันธุ์สควอชเก่าซึ่งมีน้ำหนักผลละประมาณ 6 กิโลกรัม หรือขิงจะเป็นแบบที่เก็บไว้ได้นานหลายปี โดยคงไว้ซึ่งน้ำมันหอมระเหยที่มีกลิ่นหอม ไม่เผ็ดจนเกินไปจนรับประทานได้ ถั่วต้องเป็นพันธุ์เก่า รสชาติเข้มข้น หวาน มีสีม่วงอ่อนรอบขอบ และไม่ค่อยพบในเมือง

มื้ออาหารหนึ่งซึ่งประกอบด้วยผัก 1 จาน โปรตีน 2 จาน ข้าว 1 หม้อ และของหวาน ราคาประมาณ 150,000 ดองต่อคน ปริมาณอาหารก็พอดีอิ่มพอดี จานซี่โครงเปรี้ยวหวานมีประมาณ 5-6 ชิ้น ราคา 85,000 ดอง เมื่อรับประทานอาหาร ผู้รับประทานจะพบว่ารสชาติแทบไม่โดดเด่นไปกว่าอาหารที่ปรุงเองที่บ้านเลย

คุณทานห์ ฮา ซึ่งทำงานในเขตด่งดา ให้ความเห็นว่าอาหารมีรสชาติดี แต่ปริมาณวัตถุดิบมีน้อยเมื่อเทียบกับราคา ลูกค้าผู้หญิงชื่นชมคุณภาพของอาหารแต่ละจาน การบริการ และพื้นที่ของร้านอาหารอย่างมาก

หง็อก ซึ่งมาเยี่ยมชมร้านอาหารแห่งนี้เป็นครั้งแรก บอกว่าคุณภาพของอาหารอยู่ในเกณฑ์ปานกลาง โดยรายการอาหารส่วนใหญ่มีรสชาติจืดชืดไปเล็กน้อย มื้ออาหาร 5 อย่างพร้อมเครื่องดื่มราคาประมาณ 320,000 ดอง เธอชอบหมูตุ๋นและไข่ที่สุด เพราะเนื้อนุ่ม และผักดองก็ปรุงสุกกำลังดี ไม่เปรี้ยว

เจ้าของร้านอาหารบอกว่าราคาอาจจะสูงไปสักหน่อยสำหรับคนที่มีรายได้ปานกลาง แต่แค่เพราะว่าเป็นอาหารเวียดนามหรือทำอาหารที่บ้านก็ไม่ได้หมายความว่าจะราคาถูก

ถาดอาหารที่มีปริมาณจานพอดีสำหรับมื้ออาหารในร้านอาหาร ภาพ : *ทุ่งเล*

เขากล่าวว่าอาหารจานด่วนจากต่างประเทศหรือสุกี้ยากี้ริมทางเท้าและร้านปิ้งย่าง "มีราคาประมาณมื้อละ 200,000 ดอง" โดยอาหารส่วนใหญ่จะเป็นอาหารแช่แข็ง ดังนั้นอาหารเวียดนามที่รับประกันคุณภาพ “ก็สามารถขายได้ในราคาที่ใกล้เคียงกัน”

ทางร้านเปลี่ยนเมนูทุกวันและไม่นำอาหารเหลือมาใช้ซ้ำเพื่อรักษาความสดใหม่ของอาหาร อาหารก็มีการเปลี่ยนตามฤดูกาลให้เหมาะกับสภาพอากาศ เช่น ฤดูร้อนจะเน้นอาหารรสเปรี้ยว ฤดูหนาวจะเน้นอาหารรสเผ็ด เผ็ดร้อน และทอด โดยเฉลี่ยแล้วร้านอาหารจะมีอาหารประมาณ 15 รายการต่อวัน โดยใช้วัตถุดิบประมาณ 30-45 ชนิด ทุกวันทางร้านจะเปลี่ยนอาหาร 6 รายการ ส่วน 9 รายการที่เหลือจะเป็นรายการอาหารตามฤดูกาลหรือรายการอาหารคงที่ เช่น ไข่ ซุป ข้าว

ประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนเวลาเปิดร้าน ทางร้านจะตรวจสอบรายการที่เตรียมไว้ทั้งหมดเพื่อให้ได้มาตรฐาน แม้ว่าจะเป็นมือใหม่ในโลกแห่งการทำอาหาร แต่คุณตุงและผู้จัดการร้านก็ได้รับประทานอาหารรสจืดและเรียนรู้รสชาติอาหารมานานหลายปี ด้วยเหตุนี้ทั้งคู่จึงสามารถประเมินรสชาติ ค้นหาข้อดีข้อเสียของส่วนผสมแต่ละอย่าง และปรับปรุงทุกวัน

คุณตุง กล่าวว่า เมื่อมิชลินตั้งชื่อร้านครั้งแรก มีลูกค้าล้นร้านและต้องปฏิเสธลูกค้าจำนวนมากที่ไม่ได้จองโต๊ะไว้ จำนวนลูกค้าที่เพิ่มมากขึ้นทำให้ร้านมีเสียงดังกว่าเดิม

“ผลของมิชลินมีทั้งด้านดีและด้านลบ แต่ผมภูมิใจที่อาหารเวียดนามแบบดั้งเดิมได้รับการแนะนำสู่โลกโดยผู้เชี่ยวชาญด้วยคำว่า 'อร่อย'” เขากล่าว

ปัจจุบันทางร้านมีพนักงานประมาณกะละ 6-9 คน นับตั้งแต่ที่ร้านอาหารแห่งนี้ได้รับเลือกเป็น “Bib Gourmand” ก็มีลูกค้าชาวต่างชาติจำนวนมาก ดังนั้น พนักงานจึงต้องเรียนภาษาอังกฤษเพื่อช่วยในการสั่งอาหาร และแนะนำวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของเวียดนาม

หลายๆคนก็มาพูดคุยเรื่องแฟรนไชส์หรือลงทุนเพิ่มในร้านอาหาร แต่คุณทังปฏิเสธเพราะต้องการรักษา “เอกลักษณ์” ของตัวเองเอาไว้ สำหรับเขา Xoi Com อาจไม่จำเป็นต้องยิ่งใหญ่หรือหรูหรามากเกินไป แต่แขกทุกคนที่มาเยี่ยมเยียนที่นี่จะต้องรู้สึก "คุ้นเคยรสชาติอาหารฝีมือแม่" เสมอ

ตูเหงียน

ลิงค์ที่มา