미슐랭 스타를 받은 레스토랑은 이 조직의 엄격한 5가지 기준을 충족해야 하며, 평가자의 평가를 통과해야 합니다.
해당 기준에 대한 정보는 2018년 싱가포르 레스토랑을 대상으로 한 미슐랭 스타 시상식 후 열린 세미나에서 미슐랭 대표자들에 의해 공유되었습니다.
셰프 알빈 렁(중앙)이 2018년 미슐랭 가이드가 싱가포르에서 주최한 세미나에서 미슐랭 스타를 받기 위해 레스토랑이 충족해야 하는 기준에 대해 이야기하고 있다. 사진: 미슐랭 가이드
고품질의 재료를 사용하세요
싱가포르의 요리사들은 현지에서 재배된 제철 재료를 쓸 여유가 없습니다. 하지만 이것이 그들이 최고의 요리를 찾는 것을 막지는 못합니다.
해산물 레스토랑 네이크 핀의 셰프인 탄 켄 룬은 공급업체에 의존하기보다는 직접 상품을 조달하기 위해 홋카이도(일본), 브뤼셀(벨기에), 홍콩(중국)과 같은 도시로 더 멀리 갈 의향이 있습니다. 탄 씨는 그의 레스토랑에 200종 이상의 해산물을 수입했습니다.
신선한 농산물을 사용하는 것이 필수적이기는 하지만, 레스토랑에서 심사위원들에게 높은 평가를 받으려면 깍둑썬 쇠고기나 푸아그라와 같은 값비싼 고급 식재료를 사용할 필요는 없습니다. 미슐랭 가이드 관계자는 "간단한 것을 더 정교하게 보이게 하면 우리의 관심을 끌 수 있다"고 말했다.
맛과 요리 기술을 마스터하다
홍콩의 미슐랭 3스타를 받은 보 이노베이션(Bo Innovation) 레스토랑의 주인인 앨빈 렁은 고급 재료만 사용하는 레스토랑은 단지 고급스러움을 만들어낼 뿐이라고 말합니다. 미슐랭 스타를 받은 레스토랑은 뛰어난 음식 디자인과 레스토랑의 정체성, 그리고 사업 운영의 지속 가능성 간의 균형을 맞추는 법을 알아야 합니다.
음식의 질 외에도 요리 기술도 매우 중요합니다. "식당 손님으로서, 레스토랑에 대한 제 기대는 제가 식사에 얼마를 지불하느냐에 따라 달라집니다. 미슐랭 스타를 받은 레스토랑이라면 주방에서 테이블까지 걸리는 시간과 같이 모든 세부 사항에 주의를 기울여야 합니다. 음식이 제공될 때 차갑지 않도록 하기 위해서요." 렁이 말했습니다.
요리사의 성격은 음식을 통해 표현됩니다.
렁은 가장 독특한 셰프 중 한 명으로 여겨지며 "악마의 셰프"라는 별명이 붙었습니다. 루잉은 자신이 제공하는 음식을 통해 사람들이 자신의 성격을 본다고 말합니다. 그는 "손님의 기호에 맞게 요리의 성격을 바꿔야 합니다."라고 말했다.
실험 문화를 육성하는 것은 셰프들이 자신의 개성을 표현하는 방법이기도 하다고, 2018년에 Four Seasons 호텔 그룹에서 100개가 넘는 레스토랑을 감독한 필립 블라저는 말했습니다. 블레이저는 "우리는 실수를 하거나 음식과 서비스 스타일을 실험하는 것이 허용되는 문화를 만들어야 합니다."라고 말했습니다.
가격 대비 가치
음식 전문가 요 시 키아트는 가성비 좋은 식사란 "레스토랑을 나설 때 기억에 남는 경험을 하는 것"이라고 설명합니다. "가격 대비 가치"라는 문구는 서비스 직원의 세심한 배려부터 식사하는 사람들이 앉는 환경과 음식에 이르기까지 다양한 경험을 포괄합니다.
캐주얼 레스토랑부터 미슐랭 스타 레스토랑까지 다양한 레스토랑을 운영하는 그룹의 셰프이자 CEO인 베페 드 비토는 타겟 고객층에 관계없이 음식점은 여전히 고객을 기쁘게 하고 평등하게 대우하는 데 중점을 두어야 한다고 생각합니다.
요리의 일관성
미슐랭 가이드가 레스토랑의 미슐랭 스타를 박탈하기로 결정한 주된 이유는 음식의 일관성이 부족하기 때문이라고 미슐랭 가이드 대변인이 밝혔습니다. 레스토랑은 서비스 직원이 부족하거나 공급업체가 충분한 음식을 제공하지 못해 열악한 품질의 음식을 제공하거나, 쇠퇴하거나, 고객을 불만족스럽게 만들어서는 안 됩니다.
수석 요리사가 없는 경우에도 요리는 원래 맛을 유지해야 합니다. 이를 달성하기 위해 요리사는 직원을 교육하는 데 시간을 투자해야 합니다.
베트남 레스토랑 4곳, 처음으로 미슐랭 스타 획득
안민 ( 미슐랭 가이드 에 따르면)
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