海の味

グエン・ミン・ダオ氏（ホアンホア州ホアンフー村クックフーバハオ魚醤製造施設）が観光客に製品を紹介しています。

80 年代前半と 90 年代前半の世代に属する人々は、豚脂と少量の魚醤を混ぜたご飯の味をいつまでも覚えているでしょう。それは、家にある最も手に入りやすい材料から「作られた」料理です。熱いご飯をボウルにすくい、すぐにキッチンの戸棚にきちんと置いてあるお母さんのラードボウルを探し出し、少しかき混ぜてよく混ぜ、最後に魚醤を1〜2層かけてお召し上がりください。ご飯の粘りと香ばしさに豚の脂の旨みと塩味、魚醤の独特の香りが溶け合い、味覚を刺激します。一口食べて、またもう一口食べたくなり、しばらくするとご飯がなくなり、さらに肉や魚を「食べる」必要はありません。このシンプルな料理は、貧しい子供たちが空腹を「抑える」ため、または「おいしいもの」を欲しているときにのみ「適している」と思わないでください。当時、ラードと魚醤と唐辛子を混ぜたご飯は、貧富を問わず多くの人々にとって「病みつきになる」料理でした。

この料理の「魂」は魚醤です。これは伝統的な手作業で作られた魚醤の一種で、細心の注意を払った発酵過程を経て、魚と塩の混合物から初めて「精髄」が蒸留されます。そのため、魚醤は高タンパク質が保たれ、独特の香りと濃厚な甘い後味が残ります。魚醤エキスは優れた利点があるため、他の種類の魚醤よりも価格はやや高くなります。時々、子供の頃に食べたあの料理のことを思い出すと、私はよくこう思うのです。きっと、とてもおいしくて高価だったから、ラード瓶とともに、魚醤の瓶は母が台所で最も大切にし、気にかけていたものだったのだろう。毎日、魚醤を注ぐために鍋を洗うと、母は私に「食べる分だけ注いで、無駄にしないで」と言います。うっかり注ぎすぎて残ってしまうと、母は舌打ちして大声で叫びます。時々、私は怒ると顔をしかめてこう尋ねます。「何を不潔なことをしているのですか？これは魚醤であって、金でも銀でも宝石でもありません。」そこで母は私に「魚醤の里の歌」を聴かせてくれる機会を得たのです。

その「歌」は、何年経っても、私に深い感動と思い出を与えてくれます。お母さんはこう思い出させてくれました。「私たちのレストランで使う魚醤は、いつもクックフー村（ホアンフーコミューン）の知り合いから買っています。ホアンホアの沿岸地域では、昔から伝統的な魚醤作りが行われているんです。」ニシン、サバ、アンチョビから魚を保存するための塩粒に至るまで、それらはすべて、太陽と雨の中で懸命に働く漁師と塩職人の汗と努力で濡れています。母は、心からの共感と敬意を込めてこう言いました。「漁師として、一年中海を漂い、多くの危険と幸運に直面しているので、いつそれが起こるかは神のみぞ知る。」魚醤を作る工程も非常に難しく、骨の折れる作業です。魚をマリネして塩漬けにし、発酵させてかき混ぜ、さらに「心配な」太陽と雨を当てて、香り高く濃厚でおいしい黄金色の魚醤を作ります。母は、労働者の重労働を悔やみ、魚醤の一滴一滴に凝縮された海、大地、人々の真髄を悔やんでいる...

魚醤のあの味を、結婚してから特別な形で体験し、楽しむことができました。夫の両親は長年、自宅で魚醤を作る習慣がありました。 3月末、ハウロック、ホアンホア、サムソンなどのタンホアの海域がニシンのシーズンのピークを迎えると、両親はわざわざ浜辺に行き、漁師の船が漁から戻ってくるのを待って、新鮮な魚を選んで買いに行きます。あるいは、両親がホアンタン（ホアンホア）海域の漁業の「連絡先」に連絡して、ニシンを家に持ってきて、発酵させてくれるように頼むこともありました。

魚をマリネするレシピは地域によって異なります。ホアンホア海域の漁師たちの魚の塩漬けの経験によると、彼らは魚を2対1（魚2匹に塩1個）の割合で発酵させることが多いそうです。新鮮なニシンは、両親が庭の隅に置いた陶器の瓶に白い塩とともに保存されていました。材料を選ぶ段階から、天日干しの「悩み」、魚醤を泡立てる、魚醤を濾す…と、どれもとても手の込んだ作業です。自家製の魚醤の香り、味、色は、市販の魚醤とは多少異なります。夫の両親は「ちょっと面倒だけど、間違いない。私たちもこの魚醤の味に慣れているから」と言っていました。

最も魅力的で故郷を思い出させる香りは何かと聞かれれば、多くの人の話の中に魚醤の味が出てくるのではないかと思います。母は伝統的な魚醤を買って毎日の食事に使ったり、親戚に贈り物として送ったり、故郷の伝統的な魚醤ブランドを誇りを持って熱心に紹介したりして、伝統的な魚醤への愛情を示しています。「私の故郷には、有名な伝統的な魚醤の村、クックフーがあります。」また、私は地元で生まれ育った何世代にもわたる子供たちと会い、その話を聞く機会もありました。彼らは職業と工芸の村を育て、発展させ続け、クックフー魚醤の集合ブランドを広く伝え、この村から強い個人的な特徴を持つブランドを築き上げるために努力してきました...

伝統的な魚醤の味は、「海の味」という歌の中で最も美しい音のひとつです。

記事と写真: ダン・コア

出典: https://baothanhhoa.vn/vi-bien-243938.htm