創業40年近いカニ麺専門店は、ハイフォン名物であるカニを使った米麺を使った独創的な料理で客を魅了している。
ハイフォンと言えば、観光客がまず思い浮かべる料理はカニヌードルスープです。これは、ベトナム記録機構によって2012年にベトナムの有名な名物料理トップ50に選ばれた料理です。世界的に有名で権威のある料理ウェブサイトであるテイストアトラスは、カニヌードルスープを「赤いヌードルスープ」と呼び、ベトナム北部で最も美味しい8つのスープ料理の1つに挙げています。
ハイフォンのカニヌードルスープのよく知られたイメージは、赤褐色の大きな麺の上に、カニの卵から取ったスープと光沢のある黄色のネギ油の層が乗っているものです。しかし、上記のカニ入りライスヌードルスープに加えて、ハイフォンにはカニとシャコ入りライスヌードルスープもあります。この料理は、伝統的なカニヌードルスープとハイフォンの海で獲れた新鮮な魚介類を組み合わせた独創的な料理です。
ハイフォン観光局が発行するハイフォングルメマップに掲載されているカニ麺店の一つが、ゴクエン地区カウダット通り195番地の入り口に位置するグエン・ティ・タン・トゥイさん（56歳）の店だ。店は毎日午前 7 時から深夜 12 時まで営業していますが、週末は遠方からの顧客が多く、食材が早くなくなるため、早めに閉店しなければならないことがよくあります。
店主のトゥイさんは20年以上カニとシャコの麺を販売している。写真：クイン・マイ
主要道路の交差点であるカウダット交差点の近く、狭い路地にあるにもかかわらず、トゥイさんの店はいつもお客さんで賑わっています。トゥイさんは、母親が約40年前にこの店を開き、彼女はその店を引き継ぐ2代目だと語った。現在、息子のファム・トゥアン・タンさんが昼間の販売を担当し、トゥイさんが夕方の販売を担当している。ゴクエン県カウダット区第5居住グループ長のビックさんは、トゥイさんの母親がまだ店を経営していた頃から、このレストランの常連客だったと語った。
レストランは幅約1.5メートル、長さ約10メートルの路地にあり、食事を提供するスペースが2つあります。路地に沿って、10 人ほどが座れるテーブルが 3 ～ 4 つあります。屋内エリアでは同時に約 20 名を収容できます。路地の入り口のすぐそばに、トゥイ夫人の屋台があり、カニ麺スープ用の熱いスープとさまざまな材料が並んでいます。
「地元の人々に特産食品を販売するには、原材料と加工工程が細心の注意を払って慎重に選択され、安全でなければならない」とトゥイさんは語った。ライスペーパーは、柔らかくしなやかになるために、一度太陽と露で乾燥させなければなりません。乾燥して曲がったタイプは、通常、遠くまで送られるだけです。長期保存はできますが、それほど美味しくありません。このレストランでは、白ライスペーパー（白、フォー麺の半分の大きさだが、より歯ごたえがある）と赤ライスペーパー（赤褐色、幅約1センチ）の2種類のライスペーパーを輸入している。
カニやシャコはドソンビーチ（ドソン地区）またはカットバ（カットハイ地区）から輸入され、茹でられ殻がむかれています。カニ肉とシャコは、焼いたビンロウの葉、かまぼこ、エビのフロス、エビの身、空芯菜とともに、カニ麺スープのトッピングとして使用されます。残った水は濾過してスープとして使います。これがシャコ入りビーフンとカニ入りビーフンの違いです。
創業20年のトゥイさんは、客の注文からわずか3～5分で、要望通りカニ麺スープを完成させた。ライスヌードルを特別なラケットに入れてスープ鍋で約 1 分間茹で、麺を柔らかくして茹でてから、ボウルに入れます。あらかじめ茹でておいた水にほうれん草、お客様のご要望に応じたトッピングを加え、スープを注ぎます。最後にカニ肉と刻んだコリアンダーを加えます。
トゥイ夫人のレストランで、ライスヌードル一杯とカニとシャコの入ったライスヌードル（左から右へ）。写真：クイン・マイ
やはり赤いライスヌードル、やはり馴染みのあるシーフードですが、濃厚なスープとカニの脂の代わりに、シーフードの身の甘みと海の塩味を感じることができます。このレストランでは、一日に茹でるカニやシャコの量が非常に多いため、スープはフォーのようなあっさりとした味ではなく、甘みが強いです。
カニ麺スープの上には、甘くて少し塩辛い黄色いカニの身と、身が少し噛み応えのある殻をむいたシャコが2匹ほど乗っています。緑の野菜の層の下には、スープを吸った米麺があり、柔らかく滑らかで食べやすくなっていますが、太くて大きな麺なので、持ち上げてもぐしゃぐしゃになったり切れたりしないので、しっかりとした食感を保っています。一番下には、大きな緑色の空芯菜の茎の層があります。苦みを抜くために茹でてありますが、茎の部分はシャキシャキとした食感が残っています。
レモン半分を絞り、ニンニク酢を少しと唐辛子またはハイフォン特製のチリソースであるチチュオンを一切れ加えると、カニヌードルスープは色と風味がすべて組み合わさってさらに風味豊かになります。ライスペーパーの濃い茶色、新鮮な唐辛子の赤、野菜の緑、カニ肉の黄金色、シャコ肉の濃い紫色。たった一口で。食事をすると、酸味、辛味、塩味、甘味の 4 つの味をすべて感じることができます。
グエン・タムさん（25歳、トゥイグエン地区）は、約4年前に友人からトゥイさんの店を紹介されたと語った。 「友人によると、市内中心部には有名なカニ麺の店がたくさんあるそうですが、ここは主に地元の人向けだそうです」とタムさんは語った。
彼女はここのカニヌードルスープのスープが、これまで食べた他のレストランのものより甘みが強いと評価した。カニの身は殻がきれいに洗われていないため少しザラザラしていますが、香りがよく、身はしっかりしていて噛み応えがあります。他のトッピングは普通で、特別なものではありません。
カニヌードルスープ1杯の料金は40,000 VND、シャコ入りカニヌードルスープとミックスヌードルスープ（シャコ、エビ、焼きビンロウの葉、焼き魚）は50,000 VNDです。より多くの具材を混ぜた特別なライスペーパーは 70,000 VND です。追加の揚げドーナツは1皿あたり10,000ドンかかります。
ライスヌードルの代わりに春雨を使うこともできます。中でもシャコ入りカニ春雨は、中年のお客さんがよく注文する、昔から一番人気のメニューだそうです。その後、グルメツアーの流行が起こり、若い客がライスヌードルを好むようになったため、レストランのカニとシャコのライスヌードルが有名になったとトゥイさんは語った。
レストランの客は、ほとんどがあらゆる年齢層の地元の人々です。写真：クイン・マイ
ハイフォンのカニライスヌードルは10世紀に登場しました。この名物料理の前身は、熱湯に浸して塩を加えて食べる特殊な乾燥食品であったため、浸し米麺とも呼ばれています。ハイフォン市のニュースポータルサイトによると、時が経つにつれ、人々はより多くの材料やスパイスを加え、スープをカニのすり身のスープに変えて、料理をより風味豊かで美しくしたという。
現在では、カニヌードルスープはハイフォンだけでなく、ハノイ、ダナン、ホーチミン市などの他の省や都市でも提供されています。高級レストランから人気のレストランまで、冬も夏も屋台で売られているカニヌードルスープは、港町の人々の誇りであるハイフォン料理の真髄を最もよく表す料理です。
クイン・マイ
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