魚醤はベトナム料理の重要な調味料です - 写真: ミシュランガイド
ミシュランガイドによると、魚醤はアジア料理、特に東南アジア料理に欠かせない調味料です。
地域の多様性と輸出製品により、ベトナムの魚醤は世界的に高い評価を得ています。
「しかし、ベトナムの魚醤には2000年以上の歴史があり、ドンソン文化、あるいはそれ以前から始まっていることをご存知ですか？」とサイトは書いている。
ファン・カム・トゥオン研究者の著書『ベトナム人の物質文明』より - 写真：DAU DUNG
ベトナムの魚醤はいつ誕生したのでしょうか?
現在まで、我が国の魚醤の正確な起源を記した正確な文献は存在しない。
歴史書に残された文書の中で、魚醤という2つの単語が最も古く（現在まで）言及されているのは、ダイ・ヴィエット全年代記（ゴ・シー・リエン編纂）。
具体的には、黎朝（大韓帝）の年代記『大越蘇起土朔』の丁未4年（997年）のことについて述べている箇所に、「以前、宋の使節は、貢物を要求する機会を得るために、魚醤を貢物として貢ぐ口実をよく使っていた」という一節がある。
歴史の記録によれば、997年以前に、我が国にはすでに貢物として魚醤があったそうです。ベトナムの魚醤の創始者がいつ、どのようにして、誰であったかは、いまだに謎のままです。
ファンティエットのバット・シー氏（トラン・ジャー・ホア）が我が国の魚醤製造の創始者であるという説もあります。この情報は、いくつかのフォーラムや魚醤店で共有されています。しかし、食品安全の専門家であるヴー・テ・タン氏は、「そう言うのは誇張だ」と言う。
ヴー・テ・タン氏は著書『魚醤の物語』 （女性出版社、2020年）の中で、我が国に魚醤が存在したことを示す過去の歴史的文献をいくつか引用している。一方、「バット・シー氏は20世紀初頭にファンティエットで魚醤事業を始めた」。
専門家のヴー・テ・タン氏は「魚醤は、その製造法や味が今日の魚醤に似ているという意味で、遅くともグエン・ローの時代から存在していた」と記している。
しかし、今日の魚醤の起源はどこにあるのでしょうか?それはまだ大きな疑問符です。
ミシュランガイドが上記で述べたように、2,000年、あるいはそれ以上前に遡るのは、ベトナムの魚醤と西洋の魚醤の歴史をひとつとして認識しているからでしょうか。
なぜなら、塩と魚を発酵させて得られる液体である「魚醤」は、約2,500年前の古代ギリシャから「ガルム」という名前で存在していたからです。
ビエンホアでの魚醤作り。1954年に出版されたインドシナ高等弁務官J.P.ダノーの写真集『Indochine profonde』より抜粋。
良い魚醤を選ぶのは「とても簡単」
ミシュランの星を獲得したレストランのシェフが、「パイと同じくらい簡単」なおいしい魚醤の選び方のヒントを教えてくれます。
ホーチミン市にあるミシュランの星を獲得したレストランの一つ、ネンライト・レストランの創設者で料理長のサマー（本名：レー・ハ・ウエン）によると、彼女は個人的に「うま味が強いバランスの取れた魚醤が好み」だそうです。
魚醤から世界中のディップソースまで - 写真：Thanh Tuyen/YEU BEP
良い魚醤の選び方は？シェフ サマーは次の基準を提案しています。
1 .原材料: 原材料をチェックして、魚醤が魚と塩のみで作られており、人工添加物や保存料が含まれていないことを確認します。
2.タンパク質含有量:タンパク質含有量が高いほど良いです。 Le のベトナム魚醤規格 (TCVN 5107:2003) によれば、最高の魚醤はタンパク質含有量が 30 度以上である必要があります。
3. 色: シェフによると、高品質の魚醤は透明、琥珀色、または美しい赤褐色をしているそうです。魚醤の瓶を振ったり逆さまにしたりして、光の下で観察することができます。ボトルの底に沈殿物がある場合は、選択しないでください。
「この残留物は、製造者が加えた塩やその他の添加物によって生じた可能性があります」とシェフはアドバイスする。
4. 風味:塩味、甘味、香りのバランスが取れた、豊かなうま味のあるものを選びましょう。
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