フォーサテ チョロンは大胆な文化物語を語る

ミシュランガイドは、ベトナムのフォーと潮州風サテ麺を大胆に組み合わせたOryz Saigonのサテフォーを特集しました。

シェフのクリス・フォン氏（左から2番目） - 写真：FBNV

ミシュランガイドは、シェフのクリス・フォン氏（ミシュランのミシュランセレクション2024リストに掲載されたレストラン、Oryz Saigon）によるフォー・サ・テの物語を通じて、移住、歴史、文化交流の物語を思い起こさせたいと考えています。

語られざる物語

シンガポールの移民家庭に生まれたクリス・フォンは、香港、マレーシア、シンガポールという異なる文化のるつぼの中で育ちました。

シンガポールの兵役義務を終えた後、フォン氏はデザインの仕事に就きましたが、すぐに食への情熱に気づき、料理学校に入学してアンドレ・レストラン（シンガポール）で料理を学びました。

「フランス料理の調理法は、シンプルな食材を驚くほど洗練されたものに変えることに尽きます」と彼は言う。

フォン氏はフランスで2年間料理の技術を学び、その過程でアジアの風味と料理の伝統が徐々に彼の中に芽生えていった。

2017年に彼はベトナムに来て、心はここに留まりました。

フォン氏はミシュランガイドに感想を語り、「ベトナムの活気ある文化と語られていない物語に魅了された」と語った。

フォン氏は2023年9月、伝統的な料理文化と現代の調理技術を融合させた高級レストラン「Oryz」をオープンした。オープンからわずか数か月で、Oryz はミシュランガイドの推奨リストに掲載されました。

チョーロンサテフォー

濃厚な南部風味のサテフォー

Oryz Saigon の回転メニューの中でも特に目玉となるのが、ベトナムのフォーと潮州のサテ米麺を組み合わせたサテフォーです。

チョーロンの料理を研究しているとき、フォンさんはチョーロンでフォーサテと呼ばれる料理を売っている麺屋を発見した。フォーサテは長年存在していたが、地元の人々にはほとんど知られていなかった。フォンさんはその後も何度も食べに通い、オーナーにサテフォーの作り方について相談した。

「一番大変だったのはサテソースを完璧に仕上げることだった」と彼は言う。「このソースを開発するのに2週間かかった。」

「ピーナッツ、ニンニク、スパイスを繊細にブレンドし、濃厚なペースト状にしたものです。スープを加えても薄まりすぎないよう、適度な濃度に調整する必要があります」とシェフは教えてくれました。

フォン氏によると、このソースこそがフォー・サテの真髄なのだという。 「ピーナッツとスパイスの比率はちょうど良くなければなりません」と彼は説明する。ピーナッツがスパイスを圧倒すると、料理の味は薄くなる。

Oryz Saigonの代表者は、潮州サテは辛くなく、ピーナッツが多く、味も軽いとコメントした。しかし、ホーチミン市チョロン地区で彼が「出会った」サテフォーは、ベトナム人の好みに合うように改良されていた。

「大胆なスパイスと南部のハーブを組み合わせることで、料理にスパイシーな風味と微妙な深みが加わります」とクリス・フォン氏は言う。

チョーロンにインスピレーションを受けたオリーズサイゴンのサテフォーは、その本来のアイデンティティを保っています。サテスープ（スパイシーなピーナッツソース）で煮込んだ牛肉。スライスしたキュウリ、バジル、ニンニクのピクルスを添えて。 - 写真：FBNH

フォンの秘密

Oryz Saigonでは、サテフォーはくり抜いた玉ねぎの中に入れられて提供されます。玉ねぎの甘みがサテソースとスープにほのかな風味を加え、この料理に欠かせない材料となっています。

ミシュランガイドによれば、このプレゼンテーションは、食材を文化的な物語を伝える手段として使い、過去と現在を結びつけて食事の体験を向上させるというフォン氏のビジョンを強化するものでもある。

Oryz Saigonのグレードアップしたサテフォー - 写真: FBNH

このシンガポール人シェフによると、伝統的な中国料理、特に広東料理では、大根やサトウキビなどの材料を使ってスープを甘くし、ほのかな甘みを出すそうです。一方、ベトナムのフォーでは、玉ねぎが独特の甘みと深みをもたらします。

「フォー・サテを玉ねぎで包むことで、この文化的変化を強調し、移住と同化を通じてこの料理がどのように進化してきたかを示したかったのです」とフォン氏は語った。

同氏は、中国人が東南アジア諸国に移住した際に、自国の料理の伝統を持ち込み、それを地元の食材や調理法と融合させて進化させ、まったく新しい体験を生み出したと付け加えた。

出典: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm