ミシュランの星を獲得するレストランは、この組織の厳格な5つの基準を満たし、審査員の評価に合格する必要があります。
この基準に関する情報は、2018年にシンガポールで行われたレストランに対するミシュランの星授与式後のセミナーでミシュランの代表者によって共有された。
シェフのアルヴィン・レオン氏（中央）は、2018年にミシュランガイドがシンガポールで開催したセミナーで、レストランがミシュランの星を獲得するために満たすべき基準について話している。写真：ミシュランガイド
良質な材料を使用する
シンガポールのシェフには、地元産の旬の食材を使うという贅沢なことはできません。しかし、これは彼らが料理のために最高のものを探すことを止めるものではありません。
シーフードレストラン「ネイク・フィン」のシェフ、タン・ケン・ルーン氏は、サプライヤーに頼るのではなく、積極的に食材を直接調達するために、北海道（日本）、ブリュッセル（ベルギー）、香港（中国）などの都市まで足を運ぶ用意がある。タンさんはレストランに提供するために200種類以上の魚介類を輸入している。
新鮮な食材を使うことは重要ですが、審査員から高い評価を得るためにレストランは角切り牛肉やフォアグラのような高価な高級食材を使う必要はありません。 「シンプルなものをより洗練されたものにすることで、私たちの注目を集めることができる」とミシュランガイドの担当者は語った。
味と調理技術をマスターする
香港にあるミシュラン3つ星レストラン「Bo Innovation」のオーナー、アルヴィン・レオン氏は、高級食材のみを使用するレストランは高級さしか生み出さないと語る。ミシュランの星を獲得したレストランは、優れた料理のデザインとレストランのアイデンティティ、そして事業運営の持続可能性とのバランスをとる方法を知っていなければなりません。
食品の品質に加えて、調理技術も非常に重要です。 「食事をする人として、レストランに期待することは、食事にいくら払うかによって決まります。ミシュランの星を獲得したレストランでは、料理が冷めていないよう、厨房からテーブルまでにかかる時間など、あらゆる細部にまで気を配る必要があります」とリョン氏は語った。
シェフの個性が料理を通して表現されます。
レオン氏は最もユニークなシェフの一人とされ、「悪魔のシェフ」というニックネームを持っています。ルーイング氏は、自分が出す料理によって人々が自分の人柄をどう見ているかが決まると言う。 「料理を提供するゲストに合わせて、料理の性質を変えなければなりません」と彼は語った。
2018年にフォーシーズンズホテルグループ内で100以上のレストランを監督したフィリップ・ブラザー氏は、実験文化を育むことはシェフが個性を表現する方法でもあると述べた。 「間違いを犯したり、料理やサービスのスタイルを試したりしても構わないという文化を創り出す必要がある」とブレイザー氏は語った。
コストパフォーマンス
料理専門家のイエオ・シー・キアット氏は、コストパフォーマンスの高い食事とは「思い出に残る体験とともにレストランを出る」ことだと説明する。 「コストパフォーマンス」という言葉には、ウェイターの気配りから、食事をする人が座る環境、そして食事に至るまで、さまざまな体験が含まれます。
カジュアルレストランからミシュランの星付きレストランまで幅広いレストランを運営するグループのシェフ兼CEOであるベッペ・デ・ヴィート氏は、飲食店はターゲット層に関係なく、顧客を満足させ、平等に扱うことに重点を置くべきだと考えている。
料理の一貫性
ミシュランガイドがレストランから星を剥奪する決定を下した主な理由は、料理の一貫性の欠如だとミシュランガイドの代表者は語った。レストランでは、サービススタッフの不足やサプライヤーが十分な量の食品を届けないという理由で、食品の品質が低水準になったり、客の満足度が低下したり、不満を抱いたりすることは許されません。
メインシェフが不在の場合でも、料理は本来の味を保たなければなりません。これを達成するには、シェフはスタッフのトレーニングに時間を費やす必要があります。
ベトナムのレストラン4軒が初めてミシュランの星を獲得
アンミン（ミシュランガイドによる）
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