キムチは韓国の国民食であるにもかかわらず、キムチを作るのに使われる材料の一部が「強い匂い」をするため、旧正月の期間中は祖先の祭壇にはキムチが置かれないことがよくある。
韓国もベトナムや他のアジア諸国と同様に伝統的な新年を祝います。この伝統的な儀式は通常3日間続きます。韓国の新年の重要な儀式の一つは祖先崇拝です。祖先への供え物の皿には、約 20 種類の料理が載っており、祭壇のテーブルの上に 4 ～ 5 列に並べられています。上から下の順に、ご飯料理、トックク (餅スープ)、肉料理と魚料理、さまざまなジョンケーキ (小麦粉で揚げた野菜ケーキ)、さまざまなバンチャン (おかず)、最後にデザート (通常はフルーツと伝統的なクァジャケーキ) が並べられます。
キムチは世界的に有名な韓国料理で、韓国の食事には欠かせないものです。キムチは独特の酸味と辛味があり、飽きずに食べられるだけでなく、味覚を刺激して食欲を増進させます。しかし、キムチは伝統的な大晦日や中秋節の供え物には存在しません。
韓国の伝統的な大晦日のトレイ。写真: Korea.net
ハノイのサジャンバーベキューレストランのシェフ、パク・サンギョン氏によると、韓国料理ではニンニク、コショウ、赤唐辛子粉など多くのスパイスがよく使われるという。一方、韓国人は祖先の祭壇では厳粛さと威厳を保つために強い匂いのする料理を避けることが多い。代わりに、液体キムチを使用しますが、地域によっては白キムチに置き換えるところもあります。キムチは、祖先崇拝の儀式が完了した後にのみ、夕食のトレイに登場します。
パクシェフは、韓国人にとってキムチは「欠かせない」料理であり、そのレシピは何世代にもわたって受け継がれてきたため「目を閉じても作れる」と語った。パク氏はまた、韓国には白菜キムチ以外にも、タマネギ、キュウリ、大根などさまざまな種類のキムチがあると付け加えた。
パクさんは、材料を選ぶ際、ソースを早く吸収させるために、葉が薄く緑色の新鮮なキャベツを選び、古い外側の葉を取り除くことを指摘する。塩漬けにするときは、葉を半分または4つに切り、葉ごとに塩をすり込みます。白い茎には塩を多めに、緑の葉には塩を少なめにします。塩水に浸した後、重い木製のまな板を上に置き、2〜5時間置いてから取り出し、数回水で洗い流してから、ソースに漬けて塩辛さを抑えます。十分に塩漬けしておくと、キャベツの葉は柔らかくなり、半分に折っても折れなくなります。
キムチを漬け込むスパイスは各家庭の好みによりますが、通常は大根、ニンジン、ニンニク、唐辛子、玉ねぎ、生姜、チャイブなどが含まれます。塩漬けやマリネをする際には、キャベツを裏返しにしてスパイスが落ちないようにすると、完成品のコクが増します。キムチは、早く発酵させるために室温で1〜2日間放置するか、冷蔵庫で1週間保存することができます。
キムチは韓国で人気のおかずで、食事の味を引き立てるためにレストランで無制限に提供されます。
タム・アン
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