カマウの干しエビ作りは、自然界で採れる新鮮な材料を独自の方法で加工し、発展し続けている長い伝統のある職業です。
カマウの干しエビ作りの伝統的な職業は長い間存在しており、多くの場所で知られ、求められている特産品となっています。
エビと魚の国
カマウの干しエビは、土の甘み、海の塩気、そして自然の太陽の光が溶け合ったような濃厚な風味があり、カマウ独特の特産品となっています。
昔、川には魚やエビが豊富にいて、手を伸ばせば食べ物を見つけることができました。サンパンは家の隣に係留され、水に沈められていました（太陽で乾燥したり割れたりするのを防ぐため）。お客さんが来たら、ボートを振って水を抜くだけで、すぐにたくさんのエビや魚が出てきます...
カマウ島はもともと「エビと魚が豊富」な土地ですが、エビ資源は乱獲されており、十分に活用できていません。他地域との取引や交換条件も厳しいため、地元住民は製品を乾燥させて長期保存する方法を考案した。そこから干しエビを作る職業が生まれました。
カマウでの生エビの漁獲と採取は季節的なものではなく、一年中行われています。しかし、河川や運河に生息する天然のエビは、月ごとの潮汐に応じて集中しており、各月には満月の潮汐と旧暦の30日の潮汐の2つの潮汐があります。
ギンエビ（銀エビ）は、カマウの川や運河に豊富に生息する天然エビの一種です。銀エビは淡水エビとともに干しエビを作るための最も人気のある材料であり、カマウでは最高品質の製品を生み出します。
野生のエビを捕獲し利用する古代からの伝統的な方法：罠を作る、罠を仕掛ける、網を上げる、罠を仕掛ける、網を漁る、底に罠を仕掛ける...
現在、カマウでは干しエビ作りが2つの形で行われています。この伝統的な習慣は、昔から家族の手工芸品の小規模生産として生まれ、干しエビを作る職業を持つ地域では今でも人気があります。
さらに、機械と人力を組み合わせた技術ラインに従って大規模生産する現代的な慣行もあります。
干しエビを作るには、エビを茹でる、エビを乾燥させる、エビの殻をむくという3つの重要なステップがあります。
干しエビを作る3つのステップ
干しエビを作る伝統的な職業には、3 つの主な段階があります。エビを茹でる、捕獲された後、エビを選別してさまざまなサイズに分類する、次にエビを適度なスパイスとともに鍋 (または蓮の葉鍋) に入れて約 10 分間茹でる、という段階です。その後、すぐにエビを取り出し、バスケットに入れて水を切り、冷ましてから乾燥させる必要があります。
次はエビの乾燥段階です。エビを茹でた後は、自然に冷めるのを待ってから乾燥ラックに置きます。干し台は通常、天然木で作られ、竹ひごで裏打ちされており、エビを広げて干す人の手の届く範囲にある地面から約 1.2 メートルの高さに設置されます。干しの過程では、エビを裏返し、尾まで均一に赤くなるようにする必要があります。
民間の経験によれば、天気が晴れていて突然の雨が降らなければ、茹でたエビを3日間天日干しすると十分に乾燥し、エビ肉の弾力と甘みが保たれるそうです。
最後に殻を取り除きます。つまり、天日干しした後、干したエビを黄麻布の袋に入れて叩き、殻をすべて取り除きます。叩く作業中は、エビを壊さないように丁寧に取り除かなければなりません。殻をむいた後、干しエビはふるいの上に置かれ、何度もふるいにかけられ、滑らかな殻と干しエビの内臓が分離されます。
干しエビ産業は何千人もの地元労働者に雇用を生み出しています。
干しエビは旧正月の休暇には欠かせません。
カマウ省ゴックヒエン郡の干しエビ工場の所有者によると、グレード1の干し淡水エビの価格は1kgあたり約160万〜170万ドンで販売されている。タイプ2は約140〜150万VND/kgです。この値段では、干しエビは通常日に比べて10％ほど値上がりしていますが、常に品薄状態です。
干しエビを長年作ってきた人によると、干しエビを作る上で最も重要なのはやはり煮る段階だということです。煮る時は火を均一に燃やし続け、塩で味を整え、干すか乾かすかのタイミングをうまく選ばなければなりません。
エビは十分に茹でられていないとすぐに腐ってカビが生え、独特の香りが失われます。茹ですぎるとエビの甘みや硬さが失われ、美味しくなくなります。乾燥が不十分であったり、乾燥が不十分であったりすると、エビは簡単に腐ったり、カビが生えたりします。
乾燥させすぎると、エビは硬くなったりもろくなったり、割れやすくなったり、変色しやすくなったりして、経済的価値が低下します。平均して、10～12kgの生エビから1kgの乾燥エビが完成します。
干しエビの原料には、川エビ（ギンエビ、淡水エビ、タイガーエビ、シロエビなど）と海エビ（ウミエビ、鉄エビなど）の2種類があります。川エビはより高品質の製品とより高い経済的価値をもたらします。
カマウ省文化スポーツ観光局長のトラン・ヒエウ・フン氏によると、カマウの干しエビが多くの消費者に人気がある理由は、カマウエビが餌が豊富な肥沃な沖積環境で育つため、甘くて身が締まっていて、自然な赤色をしているからだという。
「干しエビは、独特の風味があり、多くの料理に簡単に使え、再度調理したり手の込んだ準備をしたりしなくても、購入後すぐに食べられるため、ベトナムの家庭料理では人気の一品です。」
「旧正月には、干しエビをエシャロットの酢漬けやキャベツの酢漬けと混ぜたものが、次第に伝統的で欠かせない料理となり、カマウ族の独特の食文化となってきました」とフンさんは語った。
フン氏によると、現在でもカマウ省の地方では干しエビ製造業が維持・発展しており、何千人もの労働者を惹きつけ、雇用を創出し、毎年何十トンもの製品を市場に供給している。
カマウの干しエビ製品は地元で人気があるだけでなく、韓国、中国、アメリカ、フランスなど国内外の多くの地域に広まっています。
何千人もの労働者に雇用を創出する
干しエビを使った料理は、インスタント干しエビ、細切り豚肉デンプン、酸っぱいサラダ、スープ、塩味のロースト干しエビ、干しエビ入りコーンフライ、干しエビのサテ、魚醤で煮込んだ干しエビなど、さまざまな方法で調理できます...
カマウ族にとって、干しエビは家庭の食事によく使われる食材です。カマウの干しエビは魅力的な観光商品となり、世界中から観光客が訪れています。
現在、カマウの干しエビ製品は地元で人気があるだけでなく、カンボジア、タイ、ラオス、韓国、中国、アメリカ、フランス、ドイツ、日本など国内外の多くの地域に広まっています。干しエビは、多くのレストランや飲食店で顧客のために用意されている料理でもあります。
トラン・ヒエウ・フン氏によると、干しエビを生産する伝統的な職業の発展は、カマウ干しエビブランド製品の価値を証明し、地元労働者の余暇に仕事を生み出すことにもなったという。
「カマウ省には現在、家庭から協同組合規模まで100以上の干しエビ生産施設があり、何千人もの労働者に雇用を生み出しています。ゴックヒエン地区だけでも200～300人の労働者がおり、季節に応じて毎月400～600万ドンの安定した収入があり、ピーク時には収入がほぼ2倍になることもあります」とフン氏は付け加えた。
今後、カマウ省は、工芸村の発展に向けた条件を整えるインセンティブや支援政策など、干しエビ作りの文化遺産の価値を保護し促進するための対策を継続して実施していきます。
同時に、コミュニティを訓練し、省内の地方における干しエビ製造の発展を支援する。持続可能な開発に向けて、伝統的な干しエビ工芸村の建設に重点を置きます...
干しエビ産業はカマウ省全域に広がっていますが、原材料が豊富なため、ダムドイ、フータン、カイヌオック、ゴックヒエンナムカンなど、マングローブ林地域の地域に最も集中しています。
2011年7月、ラクゴック干しエビは知的財産局から団体商標証明書を付与されました。
2016年、ラックゴック干しエビはベトナム科学技術農村開発センターにより「ベトナムの有名農産物」の基準を満たす製品として認定されました。
2023年11月10日、文化スポーツ観光大臣は国家無形文化遺産リスト「カマウ省の伝統工芸、干しエビ作りの民間知識」の公示に関する決定書に署名した。
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ソース
![[写真] ファム・ミン・チン首相が経済成長に関する地方との政府会議を主催](https://vstatic.vietnam.vn/vietnam/resource/IMAGE/2025/2/21/f34583484f2643a2a2b72168a0d64baa)
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