ダナンの名物は魚介類だけではなく、山菜や貝類も美味しいです。一度食べたら二度食べたくなります。肉や魚よりも美味しいです。

森の真ん中で山菜を食べる

ラソン-トゥイロアン高速道路のムイトラウトンネル付近の森林の端から、ダナン市ホアヴァン県ホアバックコミューンのタラン村を通り、コイティエン滝まではわずか4キロメートルほどですが、4つの清流を渡らなければなりません。

各小川では、Co Tu のガイドである Alang Vu さんと Tran Van Truong さんがゲストに休憩をとらせ、小川沿いに生える野生の野菜を摘ませてくれます。

好奇心旺盛なゲストたちを見て、ガイドは野菜を摘み、シダとシダ、酸っぱい葉とムアの葉の見分け方を説明しました。

それから、ガルシニア・カンボジアの葉、野生のプラムの葉、中国のクレマチスの芽、膨らんだ野菜、飛翔野菜などがあります...シダは通常、一年中小川で緑の斑点状に成長します。季節の最初の嵐が収まるまで待たなければなりません。水辺の刈り株の根から、シダが新しい若い芽を出します。

すると野菜は甘くておいしくなります。そして森のいたるところにクレソンが生えています。咲き誇る野の花が風に舞い、ぼんやりと小さな夢のようだった。そんな風に、山菜の「激突」講習を受けると、ただでさえ凸凹の山道がさらに短く感じられた。

コーイティエンまでの道は野生の花で真っ白です。午後2時、炎天下の中、滑りやすい岩場を乗り越え、青空から流れ落ちるかのような3段の滝を前に、参加者全員が思わず涙ぐんでいました。地元の人はこれを「Lu Coi Tien」と呼んでいます。

なぜなら、滝は妖精たちが下界で忘れてしまった巨大な水車のように昼夜を問わず流れているからです。グループがキャンプをしている間、2人のガイドは夕食の準備のためにカタツムリと魚を捕まえに行きました。

山の上に三日月が掛かる夜、森の真ん中で火のそばに座り、山菜と一緒にカタツムリの鍋を調理するのを待つという感覚は、言葉で表現するのは難しい。

山の上から流れ落ちる滝の音が、雄大な森の響きのように私の耳に響きます。夜鳥が不安そうに空を飛び回る音。予約はしていなかったが、ほとんどの人が沈黙していた。パチパチと音を立てる火は人々を昔の原始の世界に連れ戻します...

ドゥイタン大学の職員、レ・ヴァン・タンさんは、地元の人たちがシダ、月桂樹の葉、キンマの葉と一緒に調理した川のカタツムリの味を初めて体験し、「最後の一滴までおいしい」と絶賛し続けた。

野菜は甘くて脂っこく、カタツムリは脂がのってカリカリしています。コトゥ族の「神聖な」塩、唐辛子、野生のコショウで味付けされた、野生の野菜と一緒に煮込んだカタツムリの料理は、多くの人にとって忘れられないものになります。

抵抗力と戦うために野生野菜を食べて

火を囲んでの会話は次第に親密になっていった。トラン・ヴァン・チュオンさんは、シダはコトゥ族にとって馴染み深い料理だと語った。

シダの葉は、茹でたり、炒めたり、塩とレモンを混ぜたり、魚、エビ、カタツムリと混ぜたりすることができます...この貴重な野菜を与えてくれた母なる森への感謝を示すために、コトゥーの民俗芸術家は、柱やグオルの家の屋根、織物や織り物に、丸まったシダの葉の絵を様式化しました...「軍隊が山に駐留していたとき、彼らは野生の野菜だけを食べて敵を倒したと祖父母から聞きました」とチュオン氏は言いました。

突然、私は3年前に、B1-ホンフック戦争地域（現在のダナン市リエンチュウ郡ホアカンバック区）の過去の兵士たちについての記事のための情報を得るために、国軍の英雄ホー・フック・ゴン氏とその妻で女性特殊部隊員のブイ・ティ・タン氏と会ったことを思い出した。

温かいお茶を飲みながら、穏やかで静かなジャスミンの香りを嗅ぎながら、老兵は北部ホアヴァン抵抗地域で戦っていたときに山菜を食べていた日々について誇りを隠し切れない声で語った。

当時、軍隊はホアヴァン北部の森林（現在はホ​​アバック村の領土内）に駐留していた。食糧が不足しています。

米の代わりに山菜を食べるのは日常的なことです。ラウタウベイとラウドンは、フランスとアメリカに対する2度の抵抗戦争中に有名になった2つの野生野菜です。農家は野菜を漬けて少しずつ食べることもあります。敵機が捜索していない静かな日には、状況を改善するために小川へ魚を捕まえに行きました。暑い日には、ガランガルの葉と野生のタケノコと一緒に煮た川魚の酸っぱい冷たいスープを食べると、「軍隊の士気が急上昇」します。

彼はまたこう主張した。「実は、この飛翔野菜の本来の名前は「蔡トロイ」だった。後に「羅頭湾」と呼ばれるようになったのは、花が咲くと、まるで空を飛ぶ飛行機のように風に軽やかに漂うからだ。「羅尼」という名前は、フランス人がやって来てから作られたものだ。比較対象として、私たちの祖先が飛翔野菜がどんなものか知らなかったなんて、そんな遠い話ではないはずだ！」

1975年以降、干拓初期に新たな経済特区の建設に赴いた人々も、食糧不足や食料不足の解決策としてこの野菜を求めました。

季節の初めの数回の雨が山や森に降り注ぐと、戦時中に残された広大な爆弾の穴が飛行機の翼を緑色に染めた。香り高く、濃厚でスパイシーなスープは、過去の開拓者たちの忘れられない思い出です。

テーブルに森の香り

ダナンでは、リエンチュウ県ホアヒエップナム区のナムオー魚サラダが、その特別な風味から、国内外の客にとって「忘れられない名物料理」として長い間親しまれてきた。ナムオ海の甘い水で捕れた新鮮なニシンだけでなく、野生のコックの葉、ランガンの葉、チャムの葉、ダンの葉、ガランガルの葉など、風味豊かな山菜が添えられているので美味しいです。

ホアヒエップナム区にある魚サラダレストラン「タンチュック」のオーナー、ルオン・スアン・フオックさんは、その秘密をこう明かした。「これらは通常ハイヴァン峠の麓で育つ森の葉なので、新鮮でおいしいものにするためには山の頂上まで行って摘まなければなりません。さらに、アンズ、高麗人参、シソ、レタスなど、一般的な葉も味覚を高めるために使われています。」

ナムオーフィッシュサラダ（ダナン名物）には山菜が欠かせません。写真: NH

ナムオーフィッシュサラダと同様に、山菜抜きのコントゥムリーフサラダは…無駄だと考えられています。筆者はかつて、コントゥム市トンニャット区トランカオヴァン通りにある葉っぱサラダ店の店主が、本物の中部高原地方の葉っぱサラダの各トレイには30種類以上の森の葉っぱが使われていると推定されていると話しているのを聞いたことがある。

これらすべてが、味覚に非常に独特な、酸味のある情熱的な風味を生み出し、訪問者が去るときに、この「涙を誘う」森の葉の国を永遠に思い出すでしょう。

今では多くの山菜が田舎風の地位を脱して都会の名物となり、高級レストランでも食べられるようになりました。

2016年に北中部地域で行われた5つ星ホテルを対象としたゴールデンスプーンコンテストでは、長い間「田舎の味」と考えられてきた山菜が、突如として高級ゲストをもてなすおいしい料理を作るための主材料となった。

グランド サンライズ ホテル ダナンのチームは、地元の珍味を豊富に取り揃えたメニューを提供しました。シェフたちは、ガルシニアの葉、パンダンの葉、ジャンの葉、野生の花、野生の黄麻などの食材やスパイスを丹念に探し、魚、エビ、カウモンの仔牛肉のグリル、クエソンのキャッサバフォー、デオ・レ・チキンなどと一緒に調理します。審査員はこれらの料理が現代的であると同時に故郷の味と融合していると評価した。

森に野菜がなくなると

昨年10月、私はダナン市民俗芸術協会の視察団に同行してクアンナム省ドンザン郡プラオ町ジンジャー村を訪れ、そこで母親や姉妹たちが野菜や森の葉から作るコトゥ族の独特な料理について話すのを聞きました。

65歳のアラン・ティ・ピエン夫人は、塩、野生の唐辛子、アランレイの葉を一緒にすりつぶして作るチリソルトを作るのに適齢期のアランレイの木を裏庭に植えたと客たちに自慢した。

ドンザン市場（クアンナム省）では、コ・T族の人々が黒豆と一緒に、細かく刻んだキャッサバの葉とシダを売っている。写真: NH

ダナン市ホアヴァン地区文化情報局長のド・タン・タン氏は、この木は場所によっては「チャン・レイ」と呼ばれ、骨や関節の痛みの治療にも使われていると付け加えた。この独特な塩を初めて味わった人は、誰もが戸惑い、どんな匂いがするのかわかりません。ほんのりと焼きガニのような匂いがしますが、よく考えてみると、まさにそれとは違い、説明するのが難しいのです。

4月末、一行はクアンナム省タイジャン郡ランコミューンアロック村への現地視察に行き、コトゥ族のグオルの家でゲストに馴染みのある料理を振る舞われた。しかし、コトゥ族のスタイルでキャッサバの葉を炒めた、馴染みがありながらも奇妙な料理があります。

70歳のゾ・ラム・ドさんは、キャッサバの若い葉を摘んだら、茹でて塩をすり込んで辛味を抑え、塩と唐辛子で炒めて食べるという。食べるとアマランサスのような濃厚な味がする。キャッサバは一年中栽培されているが、山菜は季節によって変わるため、これは「自家製」スタイルの効果的な空腹を満たす料理です。

例えば、シダ植物のように、絶滅寸前の野菜もあります。大嵐が小川を襲って以来、このシダ植物系の野菜はタイザン省では珍しいものになっています。

ホアバック山菜（ダナン）の話に戻ります。シダの季節になると、タランやジャンビのコトゥ族の人々は森や野原に行く際に、シダを小さな束に切り、市場に運びます。小規模な商人たちは通りの先にある市場で売買を行っています。

村の母親と姉妹だけがシダを販売する「独占権」を持っています。人々が森へ行かなければ、市場にシダが不足するでしょう。ですから、山林の風味がするぜんまいを食べたいというのは、ただ望むだけでは叶わないのです。

その日、アラン・ヴーは、コイ・ティエン川の火事でゆっくりと消えていく薪を見つめるために身をかがめました。その目は夜の森のように深く、声には後悔の念がこもっていました。「今では、山も森も小川も川もどんどん深く押しやられて、野生の野菜が育つ場所がなくなってしまいました。今では、一日中歩いても野菜の入った籠が見つからないのです...」。

時々、私は考えるのです。もし過去にシダや月桂樹の葉、野生のマンゴーの芽、ギンバイカの葉、ガランガルの葉の涼しい緑がなかったら、どうなるだろう...？竹の子、バナナの花、カナリアの実などが野生の森に生えなくなったとき、抵抗のラブソングはまだ人々の心を動かすのでしょうか?おそらく、その時は深い憧れだけがあったのでしょう！