À 15h30, la boutique de beignets traditionnelle de la rue Thai Thinh (Dong Da, Hanoi) commence à s'animer de clients. M. Khanh (30 ans, propriétaire du magasin) et son personnel ont rapidement moulé, frit, retourné, emballé les gâteaux,...

« Le magasin est si petit mais il y a beaucoup de monde, des dizaines de personnes attendent pour recevoir un lot de gâteaux chauds tout juste sortis du four », a partagé Mme Huong (Cau Giay, Hanoi) - une cliente régulière du magasin depuis de nombreuses années, en faisant la queue pour acheter des gâteaux.

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Le propriétaire et le personnel sont occupés à préparer des gâteaux dans un espace « super petit » pour servir les clients. Photo : Kim Ngan

La boutique ne propose que deux types de gâteaux : des beignets au miel et des beignets au sucre. Après la friture, les gâteaux seront enrobés de sucre ou de mélasse afin que la couche extérieure soit uniformément recouverte de douceur.

Les beignets au sucre utilisent du sucre blanc granulé, tandis que les beignets à la mélasse utilisent de la mélasse.

Selon M. Khanh, la boutique n'est ouverte que depuis plus de 4 ans, mais le métier de fabricant de beignets existe depuis l'époque de ses grands-parents.

« Mes parents n’ont pas continué ce métier, mais je l’aimais alors j’ai décidé d’apprendre la recette et d’ouvrir une entreprise avec le désir d’apporter aux clients des saveurs traditionnelles à travers chaque gâteau », a déclaré M. Khanh.

La boutique ne propose que deux types de gâteaux : des beignets au miel et des beignets au sucre. Photo : Kim Ngan

Sur la base de la recette transmise par ses grands-parents, M. Khanh l'a adaptée pour conserver la saveur traditionnelle mais pour l'adapter au goût des convives d'aujourd'hui. Le plus grand changement est le passage d’une garniture sucrée à une garniture salée, ce qui aide à équilibrer la saveur et à réduire la sensation de satiété lors de la dégustation.

M. Khanh a expliqué : « Chaque jour, le restaurant prépare environ 200 kg de riz pour la pâte du gâteau. Le riz est moulu, puis séché et pétri jusqu'à obtenir une pâte ferme et élastique. »

La garniture aux haricots mungo maison est façonnée en petites boules, puis prenez la bonne quantité de pâte, enroulez-la autour de la garniture et appuyez légèrement pour former un cercle plat. Photo : Kim Ngan

Après le façonnage, les gâteaux seront frits dans 3 grandes poêles d'huile, à des températures augmentant progressivement jusqu'à ce que la croûte du gâteau soit dorée et croustillante. Selon le propriétaire, la friture du gâteau est l'étape la plus difficile car elle nécessite d'ajuster la température de manière appropriée.

Tout d'abord, le gâteau est trempé dans une poêle remplie d'huile à feu doux, ce qui lui permet de lever lentement et uniformément. Une fois qu'il commence à lever, il est transféré dans une seconde poêle à température plus élevée pour poursuivre sa levée.

« Enfin, le gâteau est évidé et frit dans une poêle à la température la plus élevée, ce qui donne au gâteau une croûte croustillante tout en gardant la douceur à l'intérieur », a déclaré M. Khanh.

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Les gâteaux sont frits dans trois poêles d’huile à différentes températures. Photo : Kim Ngan

Une fois le gâteau cuit et égoutté de son huile, il passera à l'étape finale de caramélisation du sucre et du miel. Le sucre blanc et la mélasse sont cuits séparément dans deux casseroles jusqu'à ce qu'ils soient fondus et deviennent un liquide épais.

Les gâteaux frits sont déposés dans la poêle, le chef remue rapidement jusqu'à ce que le sucre cristallisé colle uniformément autour du gâteau et que le miel recouvre tous les côtés du gâteau.

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Un bon lot de gâteau doit être « croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur ». Photo : Kim Ngan

Selon M. Khanh, un bon lot de gâteaux doit être « croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur ». Les beignets au miel sont recouverts d'une douce couche de miel, ni trop dure, ni trop liquide, ni trop cuite pour ne pas créer une odeur de brûlé.

En mordant dans le gâteau, les convives ressentiront le croustillant de la croûte, la couche de mélasse sucrée mais pas dure, se mariant parfaitement avec le gâteau de riz gluant et la garniture salée aux haricots mungo.

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Beignets au miel avec une croûte brillante. Photo : Kim Ngan

Les beignets au sucre sont tout aussi attrayants avec une couche de sucre blanc recouvrant uniformément l'extérieur. Semblable aux beignets au miel, la garniture aux haricots mungo à l'intérieur a un goût modérément salé, aidant les convives à manger beaucoup sans s'ennuyer.

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Chaque beignet au sucre et au miel coûte ici 6 000 VND. Photo : Kim Ngan

Mme Huong (Cau Giay, Hanoi) est une cliente régulière du restaurant. Les beignets ici sont très parfumés, délicieux et moyennement sucrés, pas trop comme dans beaucoup d'autres endroits. La garniture est salée, ce qui équilibre la douceur des beignets.

Ma famille aime beaucoup manger des gâteaux ici parce que la croûte est croustillante et n'a pas d'odeur de brûlé.

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Mme Huong a fait la queue pour acheter des beignets chauds et les a dégustés sur place. Photo : Kim Ngan

M. Khanh a déclaré qu'en moyenne, le magasin vend entre 4 000 et 6 000 beignets par jour. En hiver, les ventes peuvent atteindre 10 000 gâteaux.

« Les beignets sont petits et mignons, mais leur préparation demande beaucoup d'efforts et de temps. Pour qu'ils soient délicieux, les ingrédients doivent être soigneusement sélectionnés. Il est interdit d'utiliser des ingrédients bon marché ou de mauvaise qualité », explique le propriétaire du magasin.

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La boutique est ouverte de 7h à 17h30. Photo : Kim Ngan

Le restaurant dispose d'un espace modeste, situé parmi les commerces environnants, sans sièges ni parking. Les clients doivent souvent garer leur véhicule sur le trottoir et faire la queue pour avoir leur tour.

De 16h30 à 18h, le restaurant est très fréquenté donc le temps d'attente est long et assez gênant à cause du trafic intense.

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Le gâteau n'utilise pas de conservateurs, il ne peut donc pas être conservé longtemps et ne peut pas être transporté vers d'autres provinces et villes. Photo : Kim Ngan
La boutique de beignets de la famille de Mme Mai Hoa (Tay Ho, Hanoi) n'a pas d'enseigne ni de sièges spacieux, mais chaque automne et chaque hiver, elle est bondée de clients, faisant la queue dans de longues files pour en profiter.