ANTD.VN - Pour le chef Yamaguchi Hiroshi, deux années de travail avec Sun Group - l'investisseur de Capella Hanoi Hotel et le fait d'avoir aidé le restaurant Hibana by Koki à obtenir 1 étoile Michelin sont une source de fierté pour lui ainsi que pour le restaurant, car cet endroit est devenu une destination à Hanoi pour les touristes internationaux, contribuant à promouvoir la position de la cuisine vietnamienne haut de gamme en Asie et dans le monde.
- Journaliste : Monsieur , cette réunion était prévue il y a assez longtemps, il semble que vous soyez très occupé avec le travail au restaurant Koki ?
Chef Yamaguchi : Oh, c'est vrai ! Depuis que Hibana by Koki a reçu 1 étoile Michelin, Izakaya by Koki a été répertorié comme Michelin Selected, le nombre de clients pré-réservés est très important et c'est la saison des festivals de fin d'année, nous fonctionnons donc toujours à pleine capacité. De plus, je suis en train de mettre la dernière main au lancement d'un nouveau menu pour le printemps 2024, donc je suis assez occupé.
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- C'est merveilleux, monsieur ! Pourriez- vous nous parler des changements survenus chez Koki au cours des 6 derniers mois depuis que vous avez été honoré par Michelin ?
Le restaurant est encore assez nouveau au Vietnam, donc depuis qu'il a été honoré par Michelin, Koki est progressivement devenu plus connu des convives nationaux et internationaux. Si dans le passé la clientèle vietnamienne représentait une proportion plus importante, aujourd'hui la clientèle internationale fréquentant le restaurant constitue la majorité, notamment les clients d'Europe et de certains pays asiatiques. De nombreux touristes réservent même une table plusieurs mois avant leur voyage, certains réservent même une table pour l'année prochaine. Cela montre un signe positif pour obtenir la prestigieuse étoile Michelin.
- Le Teppanyaki chez Hibana by Koki est méticuleusement préparé et servi dans une salle privée, avec un bar à saké traditionnel et la table teppanyaki du chef. Alors, les convives doivent-ils toujours faire une réservation, monsieur ?
Chez Hibana by Koki, avec une préparation minutieuse et des ingrédients frais, les menus ne sont pas précuits et ne sont servis qu'après confirmation du client. Au début, ce processus a également reçu des avis mitigés, mais après un certain temps, les clients s'y sont progressivement habitués et ont compris les caractéristiques des menus, il y a donc eu des changements positifs et de nombreux clients ont choisi de réserver à l'avance, même assez longtemps à l'avance pour avoir la meilleure expérience, comme je viens de le partager.
- Récemment, l'agence de presse américaine CNN a classé Hibana by Koki dans le top 20 des meilleurs restaurants étoilés Michelin au monde situés dans des hôtels. Selon vous , comment Michelin contribue-t-il à promouvoir l’image des restaurants en particulier et de la cuisine de Hanoi en général ?
Avoir la prestigieuse étoile Michelin est une source de fierté pour Koki car il peut devenir une destination à Hanoi pour les touristes internationaux. Surtout pour les tout nouveaux restaurants, obtenir 1 étoile Michelin aide non seulement le restaurant à affirmer sa position et sa qualité sur la carte culinaire du Vietnam, mais contribue également à promouvoir la position de la cuisine haut de gamme au Vietnam en Asie et dans le monde.
Avant l'apparition de Michelin à Hanoï et à Hô-Chi-Minh-Ville, les plats vietnamiens des deux dernières décennies étaient encore créés et honorés, célèbres pour leur diversité, leur saveur et leurs caractéristiques uniques, mais comme des joyaux non polis. Ce n’est que depuis l’apparition du Michelin que la cuisine vietnamienne est véritablement positionnée sur la carte culinaire et touristique mondiale. Parallèlement à cela, le marché vietnamien de l’alimentation et des boissons est également beaucoup plus dynamique qu’auparavant.
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- Obtenir un titre est difficile, maintenir la marque est encore plus difficile. Qu’avez-vous fait, vous et vos collègues, pour conserver ce titre ?
Au restaurant Koki, les convives viennent non seulement pour dîner mais aussi pour vivre une expérience culinaire complète, depuis la réservation de table, la consultation du menu jusqu'après le repas pour s'assurer de vivre une expérience culinaire mémorable.
Les ingrédients des plats au menu sont soigneusement et délibérément sélectionnés, grâce à des techniques de cuisson Teppan spécialisées. Par conséquent, assurer la qualité pour créer une expérience complète pour les convives nécessite que nous ayons un niveau de couverture très élevé.
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Actuellement, Hibana by Koki compte 4 chefs japonais qui servent directement les convives sur la table teppan. Nous essayons toujours de notre mieux d'avoir une cohérence dans les plats que nous préparons, tant au niveau de la qualité que de l'image ou de tous les critères requis pour ce plat. Les compétences des chefs doivent être similaires et la formation doit être maintenue régulièrement afin que chaque individu puisse devenir plus fort.
De plus, pour le Teppanyaki, le plus important est que la nourriture soit servie dans la bonne portion, à la bonne température et au bon rythme pour chaque convive. Le chef doit donc également être capable d'observer ses clients, afin que le plat soit cuisiné en fonction à la fois du goût et du rythme de consommation du client.
- Avec le succès que vous avez obtenu, avez-vous pour objectif d'amener le restaurant à atteindre 2 ou 3 étoiles Michelin ?
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Pour moi ou pour tout chef, obtenir une étoile Michelin est un grand honneur. Cependant, mon objectif n’est pas nécessairement d’obtenir 2 ou 3 étoiles Michelin pour le restaurant Koki. Ce qui me préoccupe toujours, c'est de savoir comment maintenir et améliorer continuellement la qualité de la nourriture et l'expérience client afin que Koki soit de plus en plus connu et aimé.
Je voudrais également partager que, dans le monde, il est très rare qu’un restaurant d’hôtel reçoive une étoile Michelin. Et Hibana by Koki de Capella Hanoi a fait cela, après moins de 2 ans de fonctionnement, ce qui est vraiment un miracle. C'est un honneur pour moi d'être le chef cuisinier du Koki, situé à Capella Hanoi, le seul hôtel au Vietnam avec 3 restaurants étoilés Michelin. J'apprécie toujours cela et j'en suis reconnaissant. C'est également un témoignage de la stature du Sun Group dans la création d'œuvres au Vietnam qui sont constamment saluées par le monde. Je crois que le Vietnam continuera à se développer fortement grâce à de telles entreprises stratégiques.
Merci!
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