La sauce de poisson de Phan Thiet relève la barre

Ces derniers jours, l'information selon laquelle l'Association vietnamienne de la sauce de poisson se coordonnera avec l'Association vietnamienne de la culture culinaire pour rechercher et développer un dossier à soumettre au gouvernement afin de reconnaître la profession de fabrication de sauce de poisson comme un patrimoine culturel immatériel du Vietnam a rendu heureux ceux qui sont attachés à la profession traditionnelle de fabrication de sauce de poisson de longue date à Binh Thuan en particulier et dans tout le pays en général. Parce que la sauce de poisson vietnamienne a une longue histoire avec des valeurs culturelles uniques.

Parfumé, délicieux à chaque goutte

On peut dire que la sauce de poisson est devenue « l'esprit national » du peuple vietnamien car dans les repas des familles vietnamiennes ou dans les restaurants et les restaurants du Nord au Sud, il y a toujours un bol de sauce de poisson. Même de nombreuses personnes qui voyagent doivent emporter une petite bouteille de sauce de poisson à utiliser avec leurs repas, par habitude.

Avec plus de 300 ans d'histoire, la fabrication de sauce de poisson à Phan Thiet est devenue une profession traditionnelle. En parlant de la sauce de poisson Binh Thuan, non seulement les locaux mais aussi les étrangers connaissent sa saveur spéciale, délicieuse et riche. Grâce à l’industrie florissante de la sauce de poisson, la vie des pêcheurs de Binh Thuan s’est progressivement améliorée ces dernières années. Bien que cela semble simple, car cela ne nécessite pas de machines sophistiquées, juste du poisson et du sel, pour produire de délicieuses gouttes de sauce de poisson, cela nécessite que le fabricant ait beaucoup d'expérience ainsi que ses propres secrets.

Une usine traditionnelle de production de sauce de poisson utilisant des fûts en bois.

La sauce de poisson de Phan Thiet est principalement composée d'anchois. Il existe de nombreux types d'anchois tels que les anchois rayés au poivre, les anchois au charbon de bois, les anchois rouges, les anchois mats, les anchois rayés à la craie, les anchois crayon, les anchois plats... mais les plus délicieux sont les anchois au charbon de bois et les anchois rayés au poivre. Les anchois apparaissent en abondance d'avril à août du calendrier lunaire, c'est aussi la période où les tentes et les installations de production de sauce de poisson importent des matières premières pour la fermentation. Cependant, de nombreux fabricants de sauce de poisson de longue date affirment que la qualité de la sauce de poisson dépend également de la période de pêche, d'autant plus que les poissons pêchés en août sont souvent plus gras et plus savoureux, la sauce de poisson qui en résulte est également plus parfumée et a la teneur en protéines la plus élevée. Les anchois sont soigneusement sélectionnés puis mélangés avec du sel dans un rapport de 3 poissons pour 1 sel. Ensuite, les fabricants de sauce de poisson fermenteront la sauce de poisson dans des bocaux et la sécheront à l'extérieur. C'est peut-être le soleil éclatant de Phan Thiet qui a donné naissance à la délicieuse et riche saveur de la sauce de poisson de Phan Thiet, célèbre depuis des centaines d'années.

Grâce au soleil éclatant, la délicieuse et riche saveur de la sauce de poisson de Phan Thiet est célèbre depuis des centaines d'années.

M. Nguyen Huu Dung, directeur de Ba Hai Fish Sauce Company Limited (quartier de Phu Hai), a déclaré : « Après une période de fermentation de 9 mois à 1 an, avec de nombreuses étapes, la sauce de poisson mature sera claire, d'une couleur allant du jaune paille au brun rougeâtre (selon chaque lot de poisson) et ne dégagera plus d'odeur de poisson, mais un arôme caractéristique. La première eau extraite du fût est appelée sauce de poisson « nhị », entièrement issue de l'hydrolyse des corps de poisson. Après avoir extrait la première eau, on ajoute de l'eau pour extraire la seconde eau, appelée sauce de poisson « ngang ». À chaque extraction, la teneur en protéines diminue. Pour obtenir un produit à teneur uniforme en protéines, il faut donc mélanger des sauces de poisson de différentes teneurs. C'est une méthode de fabrication de sauce de poisson populaire à Phan Thiet, notamment dans les établissements traditionnels. »

Sauce de poisson traditionnelle de Phan Thiet.

Après les hauts et les bas…

Beaucoup de gens disent que le marché de la sauce de poisson est une « mine d’or » s’il est exploité dans la bonne direction. Cependant, en réalité, les établissements et villages traditionnels de sauce de poisson sont actuellement assez petits et fragmentés, sans stratégie d’investissement systématique pour la production et les affaires à grande échelle, ni pour la domination du marché. Il s'agit principalement d'établissements autosuffisants produisant des produits traditionnels dans les ménages, qui se développent progressivement en usines plus grandes.

Héritant de la marque et du marché, ils maintiennent et développent le métier traditionnel de la famille.

M. Truong Quang Hien, président de l'Association de la sauce de poisson de Phan Thiet, a déclaré : Après de nombreux hauts et bas, en particulier la concurrence des « grands » de la sauce de poisson industrielle, la profession traditionnelle de fabrication de sauce de poisson à Phan Thiet a progressivement disparu et le nombre d'installations de transformation de sauce de poisson traditionnelle est actuellement en baisse. Certains établissements se concentrent uniquement sur la fabrication pour d'autres entreprises ou sur la vente de sauce de poisson crue, ce qui conduit à la disparition progressive de la marque de sauce de poisson Phan Thiet du marché. Ville. Phan Thiet compte actuellement plus de 100 installations de transformation de sauce de poisson traditionnelle, dont l'Association de sauce de poisson de Phan Thiet compte 44 membres avec une échelle de production moyenne d'environ 20 000 tonnes, soit 20 millions de litres/an. Cependant, il existe aussi des bases issues de l'héritage de la marque, du marché, de la tradition familiale, qu'ils maintiennent et développent davantage, mais pas trop fortement. Ils ont un plan et une stratégie assez complets, mais leur échelle est encore petite, manquant de gros investissements dans la production et le développement du marché.

M. Nguyen Huu Dung, directeur de Ba Hai Fish Sauce Company Limited, a partagé.

M. Dung a ajouté : « Ma famille produit traditionnellement de la sauce de poisson depuis plus de 50 ans, principalement à petite échelle. Depuis 2003, suivant la carrière de ma mère, j'ai repris l'atelier de production et progressivement développé et élargi le marché. Après de nombreux efforts, les sauces de poisson Ba Hai ont été reconnues comme répondant aux normes OCOP 4 étoiles et jouissent de la confiance de nombreux consommateurs. Cependant, pour que la sauce de poisson de Phan Thiet puisse se développer, les installations de production ont besoin d'un soutien accru des services et agences concernés en termes de financement, de procédures légales, de promotion commerciale, de lignes de production, etc., afin que les bouteilles de sauce de poisson qui arrivent aux consommateurs soient « pleines de saveur de Phan Thiet ».

Il existe de nombreuses marques de sauce de poisson Phan Thiet qui sont devenues familières aux consommateurs.

Ces dernières années, de nombreuses marques de sauce de poisson de Phan Thiet sont devenues familières aux consommateurs de tout le pays et ont été reconnues comme des produits industriels ruraux typiques. Cependant, le chemin d’exportation de la sauce de poisson reste encore très modeste. Expliquant la raison, de nombreux établissements ont déclaré : Le marché intérieur n'a toujours pas suffisamment d'approvisionnement et de prix stables, de sorte que les entreprises ne sont pas vraiment intéressées par l'exportation de sauce de poisson vers des pays étrangers avec de nombreuses procédures et critères stricts. Par conséquent, dans les temps à venir, le ministère de l'Industrie et du Commerce se concentrera sur la promotion et le soutien de l'exportation de sauce de poisson vers des marchés potentiels et faciles à pénétrer tels que le Laos et le Cambodge, suivis des marchés comptant un grand nombre de Vietnamiens vivant à l'étranger.

Le professeur associé, le Dr Tran Dang, président de l'Association vietnamienne de sauce de poisson, a déclaré un jour que le Vietnam compte 6 régions de production de sauce de poisson célèbres : Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang, Nha Trang, Phan Thiet, Phu Quoc avec des dizaines de marques. Le potentiel du marché est énorme, en plus des 100 millions de personnes dans le pays, il y a des millions de Vietnamiens à l'étranger et de plus en plus de consommateurs étrangers s'intéressent à la sauce de poisson vietnamienne.

Source: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html