Ces derniers jours, l'information selon laquelle l'Association vietnamienne de fabrication de sauce de poisson se coordonnera avec l'Association vietnamienne de culture culinaire pour rechercher et développer un dossier à soumettre au gouvernement afin de reconnaître la profession de fabrication de sauce de poisson comme un patrimoine culturel immatériel du Vietnam a rendu heureux ceux qui sont attachés à la profession traditionnelle de fabrication de sauce de poisson de longue date à Binh Thuan en particulier et dans tout le pays en général. Parce que la sauce de poisson vietnamienne a une longue histoire avec des valeurs culturelles uniques.
Parfumé, délicieux à chaque goutte
On peut dire que la sauce de poisson est devenue « l'esprit national » du peuple vietnamien car dans les repas des familles vietnamiennes ou dans les restaurants et brasseries du Nord au Sud, il y a toujours un bol de sauce de poisson. Même de nombreuses personnes qui voyagent doivent emporter une petite bouteille de sauce de poisson à utiliser avec leurs repas, par habitude.
Avec plus de 300 ans d'histoire, la fabrication de sauce de poisson à Phan Thiet est devenue une profession traditionnelle. En parlant de la sauce de poisson Binh Thuan, non seulement les locaux mais aussi les étrangers connaissent sa saveur spéciale, délicieuse et riche. Grâce à l’industrie florissante de la sauce de poisson, la vie des pêcheurs de Binh Thuan s’est progressivement améliorée ces dernières années. Même si cela semble simple, car cela ne nécessite pas de machines sophistiquées, juste du poisson et du sel, pour produire de délicieuses gouttes de sauce de poisson, cela nécessite que le fabricant ait beaucoup d'expérience ainsi que ses propres secrets.
La sauce de poisson de Phan Thiet est principalement composée d'anchois. Il existe de nombreux types d'anchois tels que les anchois rayés au poivre, les anchois au charbon, les anchois rouges, les anchois mats, les anchois rayés à la craie, les anchois crayon, les anchois plats... mais les plus délicieux sont les anchois au charbon et les anchois rayés au poivre. Les anchois apparaissent en abondance d'avril à août du calendrier lunaire, c'est aussi la période où les tentes et les installations de production de sauce de poisson importent des matières premières pour la fermentation. Cependant, de nombreux fabricants de sauce de poisson de longue date affirment que la qualité de la sauce de poisson dépend également de la période de pêche, d'autant plus que les poissons pêchés en août sont souvent plus gras et plus savoureux, la sauce de poisson obtenue est également plus parfumée et a la teneur en protéines la plus élevée. Les anchois sont soigneusement sélectionnés puis mélangés avec du sel dans un rapport de 3 poissons pour 1 sel. Ensuite, les fabricants de sauce de poisson fermenteront la sauce de poisson dans des bocaux et la sécheront à l'extérieur. C'est peut-être le soleil radieux de Phan Thiet qui a donné naissance à la délicieuse et riche saveur de la sauce de poisson de Phan Thiet, célèbre depuis des centaines d'années.
M. Nguyen Huu Dung, directeur de Ba Hai Fish Sauce Company Limited (quartier de Phu Hai), a déclaré : « Après une période de fermentation de 9 mois à 1 an avec de nombreuses étapes différentes, la sauce de poisson mûre sera claire avec une couleur allant du jaune paille au brun rougeâtre (selon chaque lot de poisson) et n'aura plus d'odeur de poisson mais un arôme caractéristique. L'eau tirée du réservoir est appelée sauce de poisson - fabriquée entièrement à partir de poisson hydrolysé. Après avoir égoutté la première eau, les gens ajoutent plus d'eau pour égoutter la deuxième eau, appelée sauce de poisson horizontale. À chaque fois qu'il est extrait, la teneur en protéines diminue, donc pour avoir un produit avec une teneur en protéines constante à vendre sur le marché, les gens doivent mélanger des sauces de poisson avec différentes teneurs en protéines. Il s'agit d'une méthode populaire de fabrication de sauce de poisson à Phan Thiet, en particulier dans les installations traditionnelles de fabrication de sauce de poisson.
Après des hauts et des bas…
Beaucoup de gens disent que le marché de la sauce de poisson est une « mine d’or » s’il est exploité dans la bonne direction. Cependant, en réalité, les établissements et villages traditionnels de sauce de poisson sont actuellement assez petits et fragmentés, sans stratégie d'investissement systématique pour la production et le commerce à grande échelle, ni pour la domination du marché. Il s'agit principalement d'établissements autosuffisants produisant des produits traditionnels dans les ménages, qui se développent progressivement en usines plus grandes.
M. Truong Quang Hien, président de l'Association de sauce de poisson de Phan Thiet, a déclaré : Après de nombreux hauts et bas, en particulier la concurrence des « grands » de la sauce de poisson industrielle, la profession traditionnelle de fabrication de sauce de poisson à Phan Thiet a progressivement disparu et le nombre d'installations de transformation de sauce de poisson traditionnelle est actuellement en baisse. Certains établissements se concentrent uniquement sur la fabrication pour d'autres entreprises ou sur la vente de sauce de poisson crue, ce qui entraîne la disparition progressive de la marque de sauce de poisson Phan Thiet du marché. Ville. Phan Thiet compte actuellement plus de 100 installations traditionnelles de transformation de sauce de poisson, dont l'Association de sauce de poisson de Phan Thiet compte 44 membres avec une échelle de production moyenne d'environ 20 000 tonnes, soit 20 millions de litres/an. Cependant, il y a aussi quelques bases issues de l'héritage de la marque, du marché, de la tradition familiale, qu'ils maintiennent et développent davantage, mais pas trop fortement. Ils ont un plan et une stratégie assez complets, mais leur échelle est encore petite et ils manquent d’investissements importants dans la production et le développement du marché.
M. Dung a ajouté : « Ma famille a une tradition de production de sauce de poisson depuis plus de 50 ans, mais principalement à petite échelle. Depuis 2003, suivant la carrière de ma mère, j'ai repris l'usine et progressivement développé et élargi le marché. Après de nombreux efforts, les produits de sauce de poisson Ba Hai ont été reconnus comme répondant aux normes OCOP 4 étoiles et bénéficient de la confiance de nombreuses personnes. Cependant, pour que la sauce de poisson de Phan Thiet puisse aller plus loin, les installations de production ont besoin de davantage de soutien de la part des départements et agences concernés en termes de capital, de cadre juridique, de promotion commerciale, de lignes de production, etc. afin que les bouteilles de sauce de poisson qui parviennent aux consommateurs soient « pleines de saveur de Phan Thiet ».
Ces dernières années, de nombreuses marques de sauce de poisson de Phan Thiet sont devenues familières aux consommateurs de tout le pays et ont été reconnues comme des produits industriels ruraux typiques. Cependant, le chemin d’exportation de la sauce de poisson reste encore très modeste. Expliquant la raison, de nombreux établissements ont déclaré : Le marché intérieur n'a toujours pas suffisamment d'offre et des prix stables, donc les entreprises ne sont pas vraiment intéressées par l'exportation de sauce de poisson vers des pays étrangers avec de nombreuses procédures et critères stricts. Par conséquent, dans les temps à venir, le ministère de l'Industrie et du Commerce se concentrera sur la promotion et le soutien de l'exportation de sauce de poisson vers des marchés potentiels et faciles à pénétrer tels que le Laos et le Cambodge, suivis par les marchés comptant un grand nombre de Vietnamiens vivant à l'étranger.
Le professeur associé, Dr. Tran Dang, président de l'Association vietnamienne de sauce de poisson, a déclaré un jour que le Vietnam compte 6 régions de production de sauce de poisson célèbres : Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang, Nha Trang, Phan Thiet, Phu Quoc avec des dizaines de marques. Le potentiel du marché est énorme, en plus des 100 millions de personnes dans le pays, il y a des millions de Vietnamiens à l'étranger et de plus en plus de consommateurs étrangers s'intéressent à la sauce de poisson vietnamienne.
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