Vieilles histoires, peu connues sur l'industrie de la sauce de poisson

La fabrication de la sauce de poisson de Phan Thiet a une histoire associée à l'installation des immigrants vietnamiens à Binh Thuan. Autour du métier de la sauce de poisson, les documents historiques ont apporté de nombreuses choses intéressantes et peu connues sur ce métier.

1. Phu bien tap luc, un ouvrage historique et géographique écrit par Le Quy Don sur Dang Trong (de 1558 à 1775), déclare : Dans le quartier de Dong An (appartenant à la préfecture de Binh Thuan), il y avait une équipe de Ham Thuy spécialisée dans la sauce de poisson, composée de 50 personnes. Parmi ceux-ci, 30 personnes paient annuellement 30 mesures de sauce de poisson, 20 personnes paient annuellement 2 pots de sauce de poisson, 1 plateau de sauce de poisson marinée, tous sont exemptés de taxes et de frais de corvée. Ce document historique confirme que la profession de la sauce de poisson à Binh Thuan s'est formée il y a plus de 300 ans, a atteint un niveau professionnel et a été organisée par le gouvernement du Seigneur Nguyen en organisations professionnelles telles que des services et des équipes.

Quai de sauce de poisson à Phan Thiet avant 1945. Archives photo.

Au XIXe siècle, les organisations de fabrication de sauce de poisson étaient appelées ménages ou ménages de jambon. Le roi Minh Mang a défini la structure organisationnelle et la taille de la maison comme suit : « La maison de la sauce de poisson de la province de Binh Thuan autorisera le chef de la localité à recruter davantage. Le quota sera complété par 50 personnes dans l'année, et une mise en œuvre effective sera immédiatement demandée ; si le nombre est insuffisant, la loi sera appliquée et sanctionnée. La province autorisera également les habitants du district ; quiconque se portera volontaire sera nommé chef de la localité et chargé de superviser la collecte des impôts conformément à la réglementation. » Ainsi, l'association de sauce de poisson est une organisation de personnes spécialisées dans la fabrication de sauce de poisson, et le personnel qui rejoint l'association est bénévole. Chaque quartier compte 50 personnes, dirigées par un chef de quartier. Il s’agit d’une organisation qui aide l’État à gérer la production et à encourager la collecte des impôts.

Plus tard, le mot « ho » a également été utilisé pour désigner les personnes qui préparaient de la sauce de poisson mais qui étaient des ménages, de grands producteurs – des « grands gars » de la profession. En plus de l'usine de transformation, ils disposent également d'une flotte de bateaux pour pêcher et transporter la sauce de poisson, possèdent de nombreuses propriétés et sont réputés pour leur richesse.

2. La sauce de poisson Phan Thiet est un produit indispensable du peuple vietnamien. Par exemple, pendant la guerre contre Tay Son (de 1775 à 1790), l'armée du seigneur Nguyen était isolée à Saigon, de sorte que la source de sauce de poisson de la province de Binh Thuan ne pouvait pas être transportée. Et donc, pendant les repas, ils se plaignaient constamment du manque de cette sauce.

Un autre cas s'est produit pendant la Première Guerre mondiale, 1914-1918, où les repas des soldats annamites de l'armée française ne pouvaient pas non plus manquer de sauce de poisson. Le gouvernement colonial d'Indochine de l'époque a demandé à l'Institut Pasteur de Saigon de rechercher et de créer une sauce de poisson concentrée à envoyer en Europe pour que les soldats vietnamiens puissent l'utiliser. La qualité de la sauce de poisson concentrée est très bonne, pas différente de la sauce de poisson du pays d'origine.

La marque de l'éléphant rouge a été utilisée par la société Lien Thanh pour coller de la sauce de poisson de 1909 à 1945. Archives photographiques.

3. Sous la dynastie Nguyen, la sauce de poisson était divisée en deux catégories : qualité supérieure et qualité moyenne et était achetée par l'État. Selon le Code impérial du Dai Nam, le prix de la sauce de poisson était fixé à 1 quan et 2 tien (1835). Une partie de cette somme a été utilisée pour récompenser les fonctionnaires du tribunal. Avec Khanh Hoa, Binh Thuan fournit régulièrement de la sauce de poisson à Gia Dinh et Tran Tay Thanh (une ville du Dai Nam sous le règne du roi Minh Mang, aujourd'hui dans le sud-est du Cambodge). En 1834 seulement, la province de Binh Thuan a fourni 1 000 boîtes de conserve aux généraux et aux conseillers militaires pour qu'ils les distribuent aux soldats. La sauce de poisson fait également partie des récompenses et des incitations offertes aux habitants des montagnes pour qu'ils se soumettent, paient des impôts et deviennent des résidents permanents de la frontière.

Deux fois par an, pendant les saisons de Tieu Man (21-22 mai) et de Dai Thu (23-24 juillet), la province de Binh Thuan consacre trois sampans au transport de la sauce de poisson vers la capitale. Au port maritime de Phu Hai, les responsables provinciaux ont organisé une cérémonie d'adieu solennelle avec des tambours et des drapeaux.

4. La sauce de poisson est un produit à forte odeur que les étrangers ont du mal à accepter ; Mais en lisant de vieux documents, je constate que tous les Occidentaux ne « détestent » pas la sauce de poisson. Il y a exactement 155 ans, un missionnaire des Missions Étrangères de Paris avait fait des commentaires très positifs sur l'esprit national de la sauce vietnamienne : « Si vous ne vous laissez pas emporter par l'odeur de la sauce de poisson et ne la confondez pas avec celle du fromage ou du durian, alors les gens la trouveront délicieuse. On a tendance à penser que l'odeur de la sauce de poisson n'est pas vraiment désagréable, qu'elle rend certains plats délicieux et qu'il doit y avoir un petit secret pour la rendre si délicieuse. »

Le prêtre a ajouté : « Ce liquide est très fort et très essentiel, parfaitement adapté aux besoins des personnes qui n'ont que du riz comme aliment principal... La sauce de poisson a des vertus pour la santé : elle est très précieuse car elle stimule souvent l'appétit lorsque nous souffrons d'anémie qui provoque une perte d'appétit, c'est une aide pour la rate lorsque nous souffrons de troubles digestifs, c'est un agent réchauffant très puissant lorsque nous souffrons de maux d'estomac et de rhumes ».

Plus tard, la sauce de poisson fut introduite en France pour participer à la Foire de Marseille (avril 1922) dans le but d'explorer et de trouver un marché de consommation. Selon les notes de Pham Quynh : à cette époque, lorsque les Occidentaux goûtaient le riz annamite, « beaucoup de gens le louaient comme étant délicieux, tout d'abord, ils louaient notre sauce de poisson, disant que parmi toutes les sauces à tremper, rien n'est meilleur que la sauce de poisson. »

5. En 1906, une entreprise de sauce de poisson avec de nombreuses succursales a été créée à Phan Thiet ; avec la marque de l'éléphant rouge utilisée depuis 1909. Lien Thanh est la seule entreprise en Indochine spécialisée dans la production de sauce de poisson à grande échelle et possédant pleinement les caractéristiques d'une entreprise capitaliste.

Peu de gens savent que la naissance de l'entreprise Lien Thanh est le résultat d'une action collective des réformateurs de Binh Thuan, avec un esprit d'union pour construire une économie indépendante pour la nation. Lien Thanh est né avec le soutien actif des autorités françaises (Binh Thuan Ambassadeur Garnier). Ceci est considéré comme « le phénomène le plus novateur, ouvrant un boom économique sans précédent au Vietnam » (Nguyen Van Xuan).

Avant 1945, la sauce de poisson était la seule industrie de la province de Binh Thuan. Selon les données publiées en 1931, Binh Thuan comptait près de 640 ménages, possédant 1 525 grandes cuves, 7 759 cuves moyennes et petites. Selon les données fiscales de la province, la production totale de sauce de poisson est de plus de 40,6 millions de litres, ce qui représente environ 7/10 de la production totale de l'Indochine. So Binh Thuan est considéré comme le principal centre de production de sauce de poisson d'Indochine.

Références et citations :

Cabinet de la dynastie Nguyen. Le Code impérial du Dai Nam (traduit par l'Institut d'histoire), volume III. Teinte : Thuan Hoa (2005).

Musée national d'histoire de la dynastie Nguyen. Dai Nam Thuc Luc, volume 7 (traduction de l'Institut d'histoire). Hanoï : Éducation (2006).

Le Quy Don. Œuvres complètes, tome I – Notes diverses sur les frontières (traduit par l’Institut d’histoire). Hanoï : Sciences sociales (1977).

Pham Quynh. Carnet de voyage français (V). Magazine Nam Phong, numéro 65 (novembre 1922).

Guillerm, J. (1931), L'industrie de la sauce de poisson en Indochine (traduit par Cong Khanh publié sur la page Vu The Thanh). Journal des Instituts Pasteur d'Indochine.

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