La fabrication de crevettes séchées à Ca Mau est un métier traditionnel de longue date qui continue de se développer, avec une méthode de transformation unique à partir d'ingrédients frais disponibles dans la nature.
Le métier traditionnel de fabrication de crevettes séchées à Ca Mau existe depuis longtemps et est devenu une spécialité connue et recherchée par de nombreux endroits.
Terre de crevettes et de poissons
Les crevettes séchées de Ca Mau ont une saveur riche, comme un mélange de la douceur du sol, de la salinité de la mer et de la lumière naturelle du soleil, créant une spécialité unique de Ca Mau.
Autrefois, lorsque les poissons et les crevettes étaient abondants dans les rivières, on pouvait tendre la main et trouver de la nourriture. Le sampan était amarré à côté de la maison, immergé dans l'eau (pour le préserver du dessèchement et des craquelures au soleil) ; Lorsque des invités arrivent à la maison, secouez simplement le bateau pour évacuer l'eau et vous obtiendrez immédiatement beaucoup de crevettes et de poissons...
Ca Mau est par nature une terre « riche en crevettes et en poissons », dont les ressources en crevettes sont surexploitées et ne peuvent être pleinement exploitées. Les conditions de commerce et d’échange avec d’autres localités étant également difficiles, les habitants locaux ont trouvé un moyen de sécher le produit pour une conservation à long terme. C'est à partir de là que s'est formée la profession de fabricant de crevettes séchées.
La pêche et l’exploitation des crevettes crues à Ca Mau ne sont pas saisonnières, les gens les exploitent toute l’année. Cependant, pour les crevettes naturelles des rivières et des canaux, elles sont concentrées en fonction des marées mensuelles, chaque mois comportant deux marées : la marée de pleine lune et la 30e marée lunaire.
La crevette argentée (crevette argentée) est un type de crevette naturelle abondante dans les rivières et les canaux de Ca Mau. Les crevettes argentées ainsi que les crevettes d'eau douce sont les ingrédients les plus populaires pour la fabrication de crevettes séchées et créent les produits de la meilleure qualité à Ca Mau.
Méthodes traditionnelles de capture et d'exploitation des crevettes sauvages depuis l'Antiquité : Construction de nasses, pose de pièges, remontée de filets, pose de casiers, filets de pêche, pose de nasses de fond...
Actuellement, à Ca Mau, il existe deux formes de fabrication de crevettes séchées. Cette pratique traditionnelle est née il y a longtemps, d'une production à petite échelle avec un artisanat familial, et est toujours populaire dans les localités où se pratique la fabrication de crevettes séchées.
Par ailleurs, il existe également une pratique moderne de production à grande échelle selon des lignes technologiques combinant machines et travail humain.
La préparation des crevettes séchées comporte trois étapes importantes : les faire bouillir, les sécher et les décortiquer.
Trois étapes pour faire des crevettes séchées
La profession traditionnelle de fabrication de crevettes séchées comporte trois étapes principales : l'ébullition des crevettes, après avoir été pêchées, les crevettes seront sélectionnées et classées en différentes tailles, puis les crevettes sont mises dans une marmite (ou une poêle à feuilles de lotus) avec des épices modérées et bouillies pendant environ 10 minutes. Ensuite, vous devez immédiatement retirer les crevettes et les mettre dans un panier pour les égoutter et les refroidir avant de les sécher.
Vient ensuite l’étape du séchage des crevettes. Après avoir fait bouillir les crevettes, attendez qu'elles refroidissent naturellement puis placez-les sur la grille de séchage. Le séchoir est généralement en bois naturel et recouvert de bandes de bambou, installé à environ 1,2 m du sol pour être à portée de la personne qui étale les crevettes. Pendant le processus de séchage, les crevettes doivent être retournées pour qu'elles soient uniformément rouges jusqu'à la queue.
Selon l'expérience populaire, si le temps est ensoleillé et qu'il n'y a pas de pluie soudaine, un lot de crevettes bouillies doit être séché au soleil pendant trois jours pour être suffisamment sec et conserver l'élasticité et la douceur de la chair de crevette.
Enfin, la carapace est retirée, ce qui signifie qu'après séchage au soleil, les crevettes séchées sont placées dans des sacs en toile de jute et battues pour retirer toute la carapace. Pendant le processus de battage, les crevettes doivent être délicatement décortiquées sans les casser. Après avoir été décortiquées, les crevettes séchées seront placées sur un tamis pour être tamisées plusieurs fois afin de séparer la carapace lisse et les intestins des crevettes séchées.
L’industrie de la crevette séchée crée des emplois pour des milliers de travailleurs locaux.
Les crevettes séchées sont indispensables pendant les vacances du Têt.
Selon le propriétaire d'une usine de crevettes séchées dans le district de Ngoc Hien (province de Ca Mau), le prix des crevettes d'eau douce séchées de qualité 1 est vendu entre 1,6 et 1,7 million de VND/kg ; Le type 2 représente environ 1,4 à 1,5 million de VND/kg. À ce prix, les crevettes séchées ont augmenté d'environ 10 % par rapport aux jours normaux, mais elles sont toujours en pénurie.
Selon ceux qui font des crevettes séchées depuis longtemps, la partie la plus importante de la fabrication des crevettes séchées reste l'étape de l'ébullition. Pendant l'ébullition, vous devez maintenir le feu allumé uniformément, ajouter du sel au goût et choisir le bon moment pour retirer les crevettes pour les sécher ou les faire sécher.
Si les crevettes ne sont pas suffisamment cuites, elles s'abîmeront rapidement, moisiront et perdront leur arôme caractéristique. Si elles sont trop cuites, les crevettes perdront leur douceur, leur dureté et n'auront pas bon goût. Si elles sont séchées ou insuffisamment séchées, les crevettes peuvent facilement se gâter et moisir.
Si elles sont trop séchées, les crevettes deviennent dures ou cassantes, se cassent facilement, se décolorent facilement et leur valeur économique diminue. En moyenne, 10 à 12 kg de crevettes crues peuvent être transformées en 1 kg de crevettes séchées finies.
Les matières premières pour la fabrication de crevettes séchées sont de deux types : les crevettes de rivière (crevettes argentées, crevettes d'eau douce, crevettes tigrées, crevettes à pattes blanches...) et les crevettes de mer (crevettes tigrées de mer, crevettes de fer...). La crevette de rivière donne des produits de meilleure qualité et une valeur économique plus élevée.
Selon M. Tran Hieu Hung, directeur du département de la culture, des sports et du tourisme de la province de Ca Mau, la raison pour laquelle les crevettes séchées de Ca Mau sont populaires auprès de nombreux consommateurs est que les crevettes de Ca Mau poussent dans un environnement alluvial fertile avec beaucoup de nourriture, donc la crevette est sucrée, ferme et a une couleur rouge naturelle.
« Les crevettes séchées sont un plat populaire dans les repas de famille vietnamiens, en raison de leur saveur unique, faciles à préparer dans de nombreux plats et peuvent même être consommées juste après l'achat du produit sans avoir à les cuisiner à nouveau ou à les préparer de manière élaborée.
« Au cours du Nouvel An lunaire, les crevettes séchées mélangées à des oignons marinés ou du chou mariné sont progressivement devenues un plat traditionnel et indispensable, devenant une culture culinaire unique du peuple Ca Mau », a partagé M. Hung.
Selon M. Hung, actuellement, la profession de fabrication de crevettes séchées est toujours maintenue et développée dans les localités de la province de Ca Mau, attirant et créant des emplois pour des milliers de travailleurs, fournissant au marché des dizaines de tonnes de produits chaque année.
Les produits à base de crevettes séchées de Ca Mau ne sont pas seulement populaires auprès de la communauté locale, mais se sont également répandus dans de nombreuses localités du pays et à l'étranger telles que : la Corée, la Chine, les États-Unis, la France...
Créer des emplois pour des milliers de travailleurs
Les plats à base de crevettes séchées peuvent être préparés de diverses manières, comme des crevettes séchées instantanées, de la soie de porc râpée, une salade aigre, une soupe, des crevettes séchées rôties salées, du maïs frit avec des crevettes séchées, du satay de crevettes séchées, des crevettes séchées braisées dans une sauce de poisson...
Pour les habitants de Ca Mau, les crevettes séchées sont un ingrédient de cuisine très familier dans les repas de famille. Les crevettes séchées de Ca Mau sont devenues un produit touristique attrayant, attirant des visiteurs du monde entier pour en profiter.
Actuellement, les produits à base de crevettes séchées de Ca Mau sont non seulement populaires auprès de la communauté locale, mais se sont également répandus dans de nombreuses localités du pays et à l'étranger telles que : le Cambodge, la Thaïlande, le Laos, la Corée, la Chine, les États-Unis, la France, l'Allemagne, le Japon... Les crevettes séchées sont également un plat préparé par de nombreux restaurants et établissements de restauration pour les clients.
Selon M. Tran Hieu Hung, le développement de la profession traditionnelle de production de crevettes séchées a affirmé la valeur des produits de la marque de crevettes séchées Ca Mau et a également créé des emplois pour les travailleurs locaux pendant leur temps libre.
« La province de Ca Mau compte actuellement plus de 100 installations de production de crevettes séchées, de l'échelle familiale à l'échelle coopérative, créant des emplois pour des milliers de travailleurs. Le district de Ngoc Hien compte à lui seul 200 à 300 travailleurs, avec un revenu stable de 4 à 6 millions de VND/mois selon la saison, aux heures de pointe, les revenus peuvent presque doubler », a ajouté M. Hung.
Dans les temps à venir, la province de Ca Mau continuera à mettre en œuvre des mesures pour protéger et promouvoir la valeur du patrimoine culturel de la fabrication de crevettes séchées, notamment en mettant en place des politiques d'incitation et de soutien pour créer les conditions propices au développement du village artisanal.
Parallèlement, former la communauté et soutenir le développement de la fabrication de crevettes séchées dans les localités de la province ; Mettre l'accent sur la construction de villages artisanaux traditionnels de crevettes séchées vers un développement durable...
L'industrie de la crevette séchée est répartie dans toute la province de Ca Mau, mais elle est surtout concentrée dans les localités de la zone de forêt de mangrove, en raison de l'abondance des matières premières, telles que : Dam Doi, Phu Tan, Cai Nuoc, Ngoc Hien Nam Can.
En juillet 2011, les crevettes séchées Rach Goc ont obtenu un certificat de marque collective auprès de l'Office de la propriété intellectuelle.
En 2016, les crevettes séchées de Rach Goc ont été certifiées par le Centre vietnamien pour la science, la technologie et le développement rural comme un produit répondant aux critères de « Produit agricole vietnamien célèbre ».
Le 10 novembre 2023, le ministre de la Culture, des Sports et du Tourisme a signé une décision sur l'annonce de la liste du patrimoine culturel immatériel national « Artisanat traditionnel, savoir-faire populaire de la fabrication de crevettes séchées dans la province de Ca Mau ».
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