Un chef vietnamien conquiert le Michelin avec sa cuisine vietnamienne moderne

Crêpes aux crevettes sauteuses au TRE Dining - Coques grillées au Little Bear - Plats de Nen

Les médias internationaux parlent régulièrement de la cuisine vietnamienne, les villes nationales deviennent les meilleures destinations culinaires du monde, de nombreux restaurants vietnamiens reçoivent des prix et des titres internationaux, plus récemment l'apparition du Guide Michelin.

Au milieu de cette atmosphère vibrante, une génération de chefs vietnamiens dotés d'une pensée créative et de nouvelles techniques s'efforce constamment de renouveler la cuisine vietnamienne à partir de ses valeurs inhérentes, ajoutant des couleurs fraîches à l'image brillante de la cuisine du pays dans le contexte de la mondialisation.

Croyez au pouvoir des matériaux vietnamiens

Impliquée dans la cuisine depuis ses années d'étudiante et écrivant un blog faisant la promotion des plats vietnamiens, le nom Le Ha Uyen ou Summer Le n'est plus étranger aux chefs vietnamiens ainsi qu'aux gourmands.

Récemment, ses deux restaurants gastronomiques, Nén Danang à Da Nang et Nén Light à Ho Chi Minh-Ville, ont tous deux remporté le prix Michelin Selected 2024.

C'est la deuxième année que Nén Light est sélectionné par Michelin, tandis que Nén Danang est le premier restaurant au Vietnam à recevoir une étoile verte Michelin - un prix qui récompense les établissements de restauration pionniers qui visent à créer une cuisine durable, offrant une expérience qui combine l'excellence culinaire avec un engagement sérieux en faveur du respect de l'environnement.

Ces titres sont une reconnaissance des efforts de Summer Le et de son équipe pour le voyage qu'ils ont choisi : affirmer la position du Vietnam sur la carte culinaire mondiale basée sur une croyance absolue dans la force intérieure « purement vietnamienne ».

Summer Le a ouvert Nen Danang en 2017, mais après trois ans d'exploitation, elle a dû fermer en raison de la pandémie.

En 2022, elle ouvre Nén Light à Ho Chi Minh-Ville, puis en août 2023, elle rouvre Nén Danang, exploitant deux restaurants avec le modèle de « menu narratif » Sto:ry Menu.

Nen n'est pas seulement un lieu proposant des plats haut de gamme dans un style gastronomique, mais les convives peuvent également écouter des histoires à travers les plats du menu dégustation.

Les plats de chaque menu Sto:ry sont élaborés autour d'un thème spécifique, comme « Chère Arya », une histoire sur l'amour maternel et les valeurs familiales vietnamiennes ;

« Light » parle de la capacité de la nourriture à effacer les frontières et à transmettre des émotions, tout comme la lumière ou la façon dont les Vietnamiens trouvent l'espoir dans les moments difficiles ; ou "Origines - Retour à la maison" inspiré des racines vietnamiennes, répondant à la question "Pourquoi avons-nous besoin de comprendre nos racines ?".

Summer Le a déclaré que pour créer un menu, elle et son équipe ont consacré beaucoup d'efforts à transformer des idées - inspirées par la vie qui les entoure - en plats à la fois délicieux et significatifs.

Summer Le - fondatrice et chef exécutive de Nén Danang et Nén Light - Photo : NVCC

Comme le plat nommé Kaléidoscope, qui s'explique par la confession du chef : « Quelque part dans mes pensées sur la lumière, j'ai vu un kaléidoscope. Aucun reflet d'un kaléidoscope n'est exactement le même car lorsque vous faites pivoter le verre, l'ordre des objets à l'intérieur est aléatoire... »

C'est le plat le plus difficile à développer dans ce menu. J'ai essayé de nombreuses approches et j'ai eu l'idée d'utiliser la technique de superposition des aliments pour représenter les verres. Il m'a fallu environ deux mois pour créer une version que je trouvais bonne en termes de texture et de saveur.

Le monde culinaire de Nen est aussi vibrant que le monde coloré à l'intérieur d'un kaléidoscope, où Summer Le et son équipe peuvent librement créer des plats uniques et quintessentiels à partir d'ingrédients vietnamiens.

On peut dire que la cuisine raffinée de Summer Le est un style de cuisine raffinée « purement vietnamienne », car ils affirment que 99 % des ingrédients utilisés par Nen sont des ingrédients locaux.

Depuis sa fondation en 2017, Nen a donné la priorité à la durabilité en cultivant ses propres légumes, fleurs comestibles et fruits sur les toits des deux restaurants.

Au début de cette année, Nen a lancé Nen Farm, un lieu de recherche et de culture d'ingrédients pour deux restaurants. En conséquence, promouvoir les ingrédients locaux vietnamiens est un voyage qu’ils poursuivent avec enthousiasme.

Non seulement ils cultivent leurs propres ingrédients, mais Summer Le et son équipe recherchent également avec diligence de nombreux ingrédients vietnamiens, y compris de nombreuses choses uniques que tout le monde n'utilise pas, comme les fleurs en papier, la paille, la cire d'abeille...

Après la récolte, nous procédons au retrait des veines, au lavage, au salage, au séchage et au broyage pour créer du sel de bougainvillier. Le sel de bougainvillier est rose vif et possède une forte saveur umami.

Nous avons utilisé ce sel pour saupoudrer sur la mousse au fromage servie avec des crevettes fraîches marinées dans de l'huile d'ail et des fruits frais, servie dans le menu Sto:ry #4 : Origines - Rentrez chez vous", a présenté Nen dans sa collection de journaux alimentaires.

« Je ne souhaite pas créer une cuisine vietnamienne moderne ni sublimer les plats vietnamiens en empruntant des ingrédients à d'autres pays. Je pense que c'est la force intrinsèque de chaque cuisine. Toute cuisine qui souhaite s'épanouir doit également utiliser des ingrédients de ce pays », a déclaré Summer.

En discutant avec Summer Le, il n’est pas difficile de voir qu’elle a une grande foi dans la force intérieure de la cuisine vietnamienne.

« Ce que fait Nen, c'est simplement le prouver. Écoutez, nous utilisons uniquement nos ingrédients vietnamiens, et avec les papilles vietnamiennes, nous pouvons créer des plats délicieux et beaux. Nous devons croire en l'authenticité de notre cuisine, y croire et nous investir pour la développer », confie Summer.

Selon Mme Summer Le, le secteur de la gastronomie vietnamienne s’est beaucoup plus développé ces dernières années qu’à ses débuts. « La cuisine traditionnelle et la cuisine de rue sont toujours l'épine dorsale de la cuisine vietnamienne, mais nous devons développer de nombreux domaines pour rendre l'image plus vivante et avoir plus de clientèle », a déclaré Summer.

J'écris un blog en anglais présentant la cuisine de rue vietnamienne au monde. Mais j’ai réalisé qu’il faut plus que de la cuisine de rue pour se faire un nom à l’international, même si personne ne peut contester la qualité de la cuisine de rue vietnamienne. Il y a 10 ans, j'ai trouvé que la cuisine vietnamienne manquait de créativité, de modernité, d'innovation et de gastronomie, alors je l'ai fait.

SUMMER LE (fondateur et chef exécutif de Nen)

« Twist » asiatique

Parmi les jeunes chefs vietnamiens qui s'efforcent de contribuer au secteur de la gastronomie, il y a le chef Luu Dong du restaurant TRE Dining, qui a 29 ans et 11 ans d'expérience en cuisine.

TRE Dining est également l'un des restaurants qui a été sélectionné par Michelin pendant deux années consécutives depuis que le Guide Michelin est entré au Vietnam l'année dernière.

Né et élevé dans la campagne côtière de Nam Dinh, Dong est devenu passionné de cuisine en observant la cuisine de sa mère. Lorsqu'il est allé à Hanoi pour étudier à l'Université de construction, il a travaillé à temps partiel dans un restaurant près du vieux quartier. Le métier de cuisinier est né avec lui.

L'Est suit le métier de cuisinier. J'ai ensuite rencontré l'équipe fondatrice de TRE Dining depuis ses débuts. Partageant la même vision de promouvoir la cuisine vietnamienne d'un point de vue moderne, diffusant subtilement des histoires culturelles à travers la nourriture et les boissons, Dong a décidé de faire partie du projet.

Au TRE Dining, les plats sont servis à la fois en menu dégustation et en menu à la carte. Selon Dong, les plats sont tous basés sur des ingrédients ou des idées tirés de plats et de méthodes de cuisson traditionnels vietnamiens.

Chef Luu Dong du TRE Dining - Photo : NGOC DONG

Dong et son équipe créent librement des produits, en appliquant des techniques de cuisine modernes (comme la gastronomie moléculaire) et la compréhension des ingrédients vietnamiens pour créer des crêpes aux crevettes servies avec de la crème sure, des noix et des carottes cuites lentement ; Crevettes tigrées de Ben Tre avec œufs de poisson volant fumés et sauce à la mangue Hoa Loc ; ou crabe Ca Mau avec sauce maïs et caviar...

« Je souhaite mettre en avant les produits locaux vietnamiens tels que les crevettes tigrées de Ben Tre, les crabes de Ca Mau... Avant chaque fois que je crée un plat, j'essaie de faire des voyages dans la région, non seulement pour connaître la source des ingrédients, mais aussi pour découvrir le processus de pêche et d'élevage des agriculteurs vietnamiens.

« Leur partage m'aide à comprendre et à avoir de bonnes informations pour réfléchir à des moyens de préserver la fraîcheur d'origine, rehaussant ainsi l'essence des ingrédients du plat », a déclaré Dong.

Selon lui, la cuisine vietnamienne est déjà très célèbre avec des plats populaires tels que le pho, le banh mi et les rouleaux de printemps, mais ce serait un gaspillage si elle n'atteignait pas la communauté internationale de plusieurs manières et sous de nombreuses formes, car la cuisine vietnamienne est très riche.

« Les convives internationaux ont de nombreuses façons de savourer leurs repas : plats de restaurant, cuisine de rue… alors pourquoi ne promouvoir la cuisine que sous un seul aspect, ou adopter une certaine façon de manger pour chaque ingrédient, chaque plat ? À mon avis, la cuisine vietnamienne mérite d'être valorisée aux yeux de nos amis internationaux », a-t-il affirmé.

Notre style culinaire est « Asian Twist » - compris comme l'adaptation basée sur des idées de plats traditionnels, qui peuvent être des méthodes de cuisson, des ingrédients, des histoires folkloriques (comme le carambole dans l'histoire de Tam Cam) ou de la cuisine de rue, combinée à une cuisine multinationale pour la rendre pratique d'accès mais toujours intéressante pour les convives internationaux.

CONGELÉ

Partez au Vietnam pour apprendre la cuisine vietnamienne

Lors de la cérémonie d'annonce du Guide Michelin Vietnam 2024 en juin de cette année, le prix du meilleur jeune chef a été décerné à Duy Nguyen de Little Bear, un restaurant sélectionné par Michelin à Ho Chi Minh-Ville.

Nguyen Nhat Duy, 26 ans, a vécu aux États-Unis pendant 8 ans et a décidé de retourner au Vietnam « juste pour en savoir plus sur la cuisine vietnamienne ». Au lycée, Duy aimait apprendre la cuisine dans un cours optionnel. Plus tard, Duy a également souvent ouvert un comptoir éphémère pour vendre de la nourriture vietnamienne à Washington DC le week-end.

« Plus je cuisinais, plus je réalisais mon ignorance du Vietnam. À l'époque, je regardais simplement YouTube et je suivais. Je regardais aussi souvent la chaîne YouTube de Khoai Lang Thang, le voyant voyager et filmer de nombreux ingrédients qu'ils étaient les seuls à cuisiner dans cette région. J'étais fasciné et j'avais envie d'essayer », se souvient Duy.

Chef et copropriétaire de Little Bear Nguyen Nhat Duy - Photo : Little Bear

En janvier 2023, Duy est retourné au Vietnam et a continué à travailler sur des popups pendant environ 5 à 6 mois. Trois jours par semaine, Duy ouvre un stand de restauration dans un bar. Ce travail a donné à Duy l'opportunité d'aller au marché pour en apprendre davantage sur les ingrédients locaux, mais aussi pour découvrir les goûts des convives vietnamiens et à quoi ressemble le marché local.

« Je suis vietnamienne, donc je veux trouver mon identité. Si je veux développer ma propre cuisine, je veux revenir à mes racines », a expliqué Duy. Dix mois plus tard, Duy s'est associé à un partenaire pour ouvrir Little Bear.

Nguyen Nhat Duy qualifie son style de cuisine d'« approche moderne des plats du quotidien » et ne précise pas la cuisine du pays qu'il cuisine, mais il affirme que 90% des ingrédients utilisés sont vietnamiens et que les principales saveurs sont également vietnamiennes.

Par exemple, les coques de sang. Normalement, on les fait sauter avec du satay, du piment et de l'ail. Mais moi, je les fais griller avec une sauce spéciale combinant une sauce au beurre française et du beurre à la citronnelle vietnamien. La technique est étrangère, mais la saveur est vietnamienne.

De plus, Little Bear est un bar à vin gastronomique, donc la nourriture doit aussi avoir une saveur pas trop forte pour que lorsqu'elle est consommée avec du vin, elle ne se submerge pas", explique Duy.

J’ai remarqué un écart entre les restaurants gastronomiques et les restaurants de rue. Et je voulais combler ce vide avec un espace intime, convivial, mais fonctionnant selon les normes les plus élevées possibles.

NGUYEN NHAT DUY

Il faut valoriser la cuisine de rue vietnamienne

Selon Jovel Chan, consultant F&B et blogueur culinaire singapourien à Ho Chi Minh-Ville, à long terme, la cuisine vietnamienne sera plus durable si elle participe à un espace culinaire plus haut de gamme et luxueux.

« Les touristes et les gourmets étrangers peuvent également apprécier les ingrédients et le talent culinaire vietnamiens autrement. S'ils ne peuvent déguster la cuisine vietnamienne que dans la rue, elle coûtera toujours entre 20 000 et 25 000 VND », a déclaré Jovel.

« Si je n'avais mangé que de la nourriture de rue, à mon retour à Singapour, je n'aurais pas su qu'au Vietnam, les gens peuvent faire des cocktails à partir de gin vietnamien au basilic. »

Jovel a donné l'exemple d'une fois où elle a mangé des huîtres à Nha Trang et a été surprise de constater que la qualité n'était pas inférieure à celles du Japon, mais peu de gens le savent s'ils ne mangent pas d'huîtres dans des restaurants haut de gamme.

« Aujourd'hui, la cuisine de rue n'est plus adaptée au quotidien des jeunes du monde entier. Je pense donc qu'il est important de la valoriser », a-t-elle déclaré. Jovel a également suggéré que les restaurants au Vietnam devraient promouvoir la création de sites Web en anglais afin que le monde puisse y accéder plus facilement.

Source : https://tuoitre.vn/dau-bep-viet-chinh-phuc-michelin-bang-am-thuc-viet-hien-dai-20240829112547185.htm