Les personnes derrière la culture culinaire de Supe Lam Thao

M. Nguyen Manh Hung - Directeur de la maison d'hôtes Supe Lam Thao (debout) - interagit avec les clients. Photo : Duong Dinh Tuong.

Étonnamment, les clients disent que beaucoup de ces plats locaux sont encore plus délicieux que ceux des restaurants situés en dehors de la ville ou de Viet Tri. La culture culinaire du Supe Lam Thao s'est progressivement développée avec des plats classiques tels que la viande trouée (brochettes de viande), le poisson-chat, les abats (intestins de porc), les palourdes sautées à la courge, les crevettes braisées...

M. Nguyen Manh Hung, directeur de la maison d'hôtes Supe Lam Thao, a confié : « Lorsque j'ai pris mes nouvelles fonctions à la maison d'hôtes en 2019, j'ai également nourri l'idée de créer une marque culinaire pour Supe Lam Thao, en améliorant le niveau de service client grâce aux activités de réception et de cuisine. À partir des plats traditionnels du passé à Supe Lam Thao, nous avons fait des recherches et des explorations pour ajouter de la qualité ainsi que créer des plats nouveaux et diversifiés.

Comme la saucisse de porc, elle est disponible partout, mais j'ai appliqué mon expérience culinaire avec M. Pham Trung Dung - Chef de l'équipe de cuisine, et Mme Nguyen Thi Mai pour créer un plat de saucisse mang (viande avec des trous) avec la saveur typique de Supe Lam Thao.

Comme le plat « intérieur », les intestins de porc. Beaucoup de gens aiment manger des intestins de porc mais ont peur à cause des sources alimentaires dont la qualité n'est pas garantie. C'est pourquoi nous avons soigneusement sélectionné des sources d'aliments frais et sûrs à nettoyer et à faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, puis nous les avons mis dans de l'eau glacée pour créer du croustillant et de la ténacité. En particulier, le boudin noir est devenu une marque culinaire de Supe Lam Thao.

Comme pour le plat de poisson-chat, nous avons dû choisir du poisson vivant de la rivière Da pour le cuire à la vapeur, le griller et le cuisiner, et de nombreuses personnes l'ont donc loué. Comme le plat de crevettes braisées, nous l'achetons, le faisons frire, puis le braisons dans une marmite en fonte avec des épices comme la sauce soja, le gingembre et la citronnelle pendant environ 10 heures pour rendre le poisson ferme et moelleux tout en conservant sa délicieuse saveur.

De nombreux plats reflètent la personnalité de la personne qui les prépare. Par exemple, lorsque nous préparons de la viande avec des trous, nous « faisons confiance » à Mme Nguyen Thi Mai. Normalement, chaque morceau de viande est coupé avec un seul couteau, mais elle a dû couper trois fois. Elle est également très prudente lors de la marinade, notamment lors de la cuisson des galettes. Les personnes colériques font souvent les choses à la hâte, et un feu fort ne garantira pas l'absorption, la fraîcheur et la douceur de la viande.

Il faut être calme pour pouvoir régler le feu du petit au grand... Chaque année, nous accueillons des dizaines de milliers de clients d'entreprise à travers des séminaires, des conférences, des activités d'échanges culturels et sportifs, et nous accueillons également des clients locaux. J’aimerais avoir quelques formations supplémentaires pour les réceptionnistes et les chefs afin de mieux répondre aux besoins des clients… »

Phan Trung Dung avec son plat de poisson-chat spécial. Photo : Duong Dinh Tuong.

Dans la cuisine du Supe Lam Thao, M. Pham Trung Dung est surnommé « Dung ca », Nguyen Thi Mai est surnommé « Mai cha », Nguyen Thi Nga est surnommé « Nga long », Phan Phuong Thuy est surnommé « Thuy saute ».

Anh Dung est la seule personne à avoir appris la cuisine professionnelle lors de ses études au département des arts culinaires de l'École de tourisme de Hanoi. Les autres sont autodidactes, mais ils ont tous un point commun : la passion du métier. Il est la troisième génération de Supe Lam Thao, les générations précédentes ont des grands-parents, des parents :

Le bonheur d'un chef, c'est de voir ses convives finir tous les plats. Plutôt que des compliments, le simple fait de voir les plats ainsi préparés nous rend heureux. Notre équipe de cuisine se répète souvent qu'il faut constamment réviser pour que les plats restent au goût du jour. L'entreprise a créé les conditions nécessaires pour que nous puissions inviter des professeurs de l'École de tourisme de Hanoï à donner des cours de cuisine et nous permettre de participer à des excursions dans des restaurants réputés de la province et d'ailleurs.

Présentant son plat signature, le poisson, il a déclaré : « Viet Tri, Phu Tho, est une ville au confluent de plusieurs rivières et dont la spécialité est le poisson-chat. La préparation du poisson-chat est très élaborée : il faut d'abord l'engourdir, puis utiliser de l'eau bouillante pour « raser » les poils et éliminer toute la boue et la vase de la peau afin que le poisson soit blanc, puis le traiter.

Le poisson est mariné et cuit à la vapeur au bon degré pour que la chair du poisson soit moelleuse et sucrée ; Le poisson grillé est une autre version du gâteau de poisson La Vong mariné avec du galanga, du riz fermenté et de la pâte de crevettes ; Le poisson sauté est sauté avec du riz fermenté et des fleurs de bananier pour conserver autant de saveur rustique que possible ; La soupe de poisson est cuisinée avec du curcuma et de l'ananas aigre pour obtenir l'arôme.

Nguyen Thi Mai avec sa spécialité de viande trouée. Photo : Duong Dinh Tuong.

Le visage rouge à cause du poêle à charbon de bois chauffé au rouge, malgré son occupation à cuisiner pour les 8 meilleures équipes de volley-ball du Vietnam de la Coupe Hung Vuong qui lui rendaient visite, Mme Nguyen Thi Mai a quand même pris quelques minutes pour partager. Elle-même travaille chez Supe Lam Thao depuis 18 ans, mais au début elle était réceptionniste, puis cuisinière depuis plus de 5 ans maintenant. Elle n'a pas fait d'école de cuisine, mais a seulement travaillé comme aide de cuisine et a progressivement acquis de l'expérience :

Tout d'abord, je dois choisir de la viande d'épaule fraîche et tendre, la couper en morceaux, la rouler et la faire mariner avec de la sauce de poisson, de l'huile de cuisson, de l'oignon, de l'ail, du glutamate monosodique, du sucre, de l'assaisonnement en poudre et du poivre. Pour la cuisson au gril, je dois veiller à bien ajuster la température : d'abord à feu doux pour la cuisson, puis à augmenter le feu pour obtenir une belle couleur dorée sans dessécher la viande. Depuis que je travaille en cuisine, je m'occupe non seulement des rouleaux de porc grillés, mais aussi d'autres grillades comme la volaille et le poisson. Souvent, lorsqu'il nous voyait occupés, M. Nguyen Manh Hung, le directeur de la maison d'hôtes Supe Lam Thao, venait même en cuisine pour nous donner un coup de main. Il est très compétent et dévoué.

Phan Phuong Thuy avec son plat spécial de palourdes et de courges sautées. Photo : Duong Dinh Tuong.

Phan Phuong Thuy, également connue sous le nom de « Thuy xao », a quand même pris le temps de partager avec moi pendant que ses mains étaient occupées à éplucher et à hacher les courges. Lorsqu'on lui a demandé d'où venait ce surnom, elle a souri et expliqué : « Je travaille chez Supe Lam Thao depuis 17 ans et ma famille compte deux générations qui y travaillent. Je suis spécialisée dans les sautés, ma spécialité étant la courge sautée aux palourdes.

Pour préparer ce plat, faites d'abord bouillir les palourdes, nettoyez-les, réservez l'eau, épluchez la courge, hachez la courge, faites revenir les oignons avec les palourdes, retirez-les et réservez, faites revenir l'ail avec la courge, ajoutez les épices et versez les palourdes sautées. C'est un plat que j'ai inventé moi-même. Avant, j'avais fait sauter des moules avec de la courge, mais je trouvais que le goût n'était pas aussi fort qu'avec des palourdes.

Nguyen Thi Nga avec son plat spécial d'abats. Photo : Duong Dinh Tuong.

Tenant un bol d'abats fumants car il y a une petite bougie placée en dessous, Nguyen Thi Nga a expliqué qu'il existe de nombreux types d'abats, mais le plat le plus impressionnant pour tout le monde est la saucisse de Supe Lam Thao, car elle est fraîche, douce et lisse. Chaque fois qu'un invité venu de loin arrive, l'entreprise l'invite respectueusement.

Les ingrédients de ce plat ne sont pas compliqués, en utilisant des intestins frais et nettoyés, traités le matin, du sang et du saindoux sont versés à l'intérieur, surtout aucune herbe n'est utilisée. Outre la saucisse, le plat contient également d'autres ingrédients tels que des intestins, des entrailles, du cœur, du foie, etc. Après le traitement, les intestins sont trempés dans de l'eau glacée pour les rendre plus croustillants lorsqu'ils sont soudainement exposés à la chaleur et au froid.

Source : https://nongsanviet.nongnghiep.vn/nhung-nguoi-dung-sau-van-hoa-am-thuc-supe-lam-thao-d746013.html