8 questions courantes que de nombreuses personnes posent au Guide Michelin depuis la fin de l'année dernière, lorsque l'organisation a annoncé son arrivée au Vietnam pour évaluer les établissements de restauration.
Qu'est-ce que le Guide Michelin ?
Le Guide Michelin est un guide culinaire édité par le fabricant français de pneumatiques Michelin. Depuis sa première publication en 1900, le Guide Michelin a présenté la cuisine de plus de 40 destinations mondiales.
Les représentants de deux restaurants étoilés Michelin au Vietnam ont partagé le 7 juin, un jour après avoir reçu le prix. Photo : Guide Michelin
Pourquoi le Guide Michelin de Hanoi et Ho Chi Minh Ville ?
Selon Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin, la cuisine vietnamienne est connue dans le monde entier pour ses saveurs uniques, reflétant mille ans d'histoire culturelle et de tradition. Le Guide Michelin se rend dans les deux plus grandes villes du pays pour présenter le meilleur de la cuisine vietnamienne aux visiteurs et aux convives de tous les niveaux de prix.
Ce sont les deux villes que Michelin a choisi d’évaluer lors de sa première visite au Vietnam. Au cours des années suivantes, l’évaluation s’étendra progressivement à d’autres provinces et villes.
Quels critères sont utilisés pour sélectionner les restaurants au Vietnam ?
Chaque restaurant doit répondre à cinq critères : la qualité des ingrédients, le savoir-faire culinaire, l’harmonie des saveurs, la façon dont le chef exprime sa personnalité à travers les plats et la constance des plats dans le temps.
Le Guide Michelin est disponible dans de nombreux pays. Il est important de s’assurer que chaque restaurant est évalué selon le même ensemble de critères et de la même manière. Les évaluateurs ne sont pas influencés par les relations commerciales ou les normes culturelles locales. Ils se fient uniquement à la nourriture elle-même et à l’expérience culinaire. Les experts travaillent de manière indépendante, totalement anonyme.
« Ils ressemblent à des clients réguliers. Il est fort possible que le client assis à côté de vous hier ait été l'un de nos critiques », a déclaré un représentant du Guide Michelin.
Que signifient les 4 prix du Guide Michelin décernés au Vietnam ?
Le soir du 6 juin à Hanoi, le Guide Michelin a honoré pour la première fois 103 restaurants et 3 personnes dans 4 catégories : Etoiles Michelin, Sélection Michelin, Bib Gourmand et Prix Spéciaux du Guide Michelin.
Restaurants recommandés par Michelin : établissements qui répondent aux critères de l'examinateur et sont inclus dans le système de notation culinaire, mais ne répondent pas aux critères requis pour recevoir une étoile ou un Bib Gourmand.
Restaurants Bib Gourmand : Restaurants préférés des critiques ou réputés pour proposer une « cuisine de bonne qualité à des prix abordables ». Le rapport qualité-prix est un facteur très important à prendre en compte lors de l’évaluation de tout établissement de restauration figurant sur cette liste.
Restaurant étoilé Michelin : meilleurs restaurants selon les notes des critiques.
Prix spécial (également connu sous le nom de Prix du Guide Michelin) : Si les prix ci-dessus tendent à honorer le collectif, ce prix spécial est reconnu par le Guide Michelin, honorant les efforts et les contributions du personnel du restaurant. Il peut s'agir de serveurs, de personnel de cuisine ou de personnel de réception, qui travaillent avec passion et expertise pour offrir des expériences culinaires inoubliables aux convives. Les juges sélectionneront les lauréats de manière indépendante et par vote majoritaire.
Les représentants des quatre premiers restaurants vietnamiens à avoir reçu des étoiles Michelin ont reçu leurs prix le 6 juin. Photo : Guide Michelin
Que signifient les étoiles Michelin ?
Une étoile : le restaurant propose une cuisine de haute qualité, digne d'une halte pour les convives. Le restaurant une étoile Michelin est un établissement culinaire qui utilise des ingrédients de qualité et sert des plats soigneusement préparés et savoureux.
Deux étoiles : le restaurant propose une excellente qualité de nourriture, digne des convives qui s'y arrêtent pour en profiter. Deux étoiles Michelin témoignent également de la personnalité et du talent du chef, clairement mis en valeur à travers des plats préparés avec délicatesse et professionnalisme.
Trois étoiles : c'est le titre le plus élevé que les critiques attribuent à un restaurant dans le Guide Michelin. Trois étoiles signifient une excellente qualité de nourriture, digne d'une expérience planifiée, et un talent culinaire exceptionnel de chefs au sommet de leur profession. Les ingrédients utilisés sont de la plus haute qualité et la cuisine est élevée au rang d’art. Le plat est élevé au rang de classique.
Les processus d'évaluation des restaurants étoilés Michelin, recommandés Michelin et Bib Gourmand sont-ils différents ?
Les critères de sélection sont appliqués de manière cohérente à tous les restaurants, suivant un processus d’évaluation standard mondial.
Quels sont les avantages des restaurants étoilés Michelin ?
Les restaurants deviendront plus célèbres, plus connus. « Plus de clients signifie de meilleures affaires », selon un représentant du Guide Michelin.
Quatre restaurants étoilés Michelin au Vietnam ont signalé une augmentation de leurs réservations après avoir reçu leur prix. Le restaurant Tam Vi a déclaré qu'il était complet le premier matin après avoir reçu le prix. Anăn Saigon, Hibana de Koki est similaire. Le chef de Gia, Sam Tran, a déclaré qu'il avait dû arrêter de prendre des réservations en milieu de journée en raison du volume élevé de réservations et qu'il souhaitait servir les clients avec attention.
Mme Bich Hanh, la seule personne dont deux restaurants ont reçu la certification du Guide Michelin dans la catégorie Michelin Selected, Quan An Ngon et Ngon Garden, a déclaré que le nombre de clients du restaurant a augmenté d'une fois et demie après la cérémonie de remise des prix. Les deux restaurants proposent un menu de près de 400 plats traditionnels vietnamiens. « Je pense que plus qu’un prix ou un certificat de reconnaissance, ce que les restaurants doivent maintenir, c’est la gentillesse et la minutie dans leur travail », a déclaré Mme Hanh. Ce critère est également cohérent avec la devise du Guide Michelin : les restaurants proposent une cuisine délicieuse non pas pour recevoir des étoiles Michelin mais dans le but principal de servir les convives.
Les plats du Quan An Ngon figurent sur la liste des plats recommandés par Michelin. Photo : Lan Anh
Les restaurants conservent-ils leurs récompenses Michelin pour toujours ?
Ils conserveront leurs étoiles ou certificats s'ils continuent de répondre aux cinq critères fixés par le Guide Michelin. S’ils ne respectent pas les normes, leurs étoiles, leurs certificats seront révoqués ou leurs noms seront retirés de la liste recommandée. Gwendal Poullennec a précisé que le retrait de l'étoile se ferait de la manière la plus délicate possible, afin que le restaurateur ne se sente pas blessé.
Le dernier restaurant à perdre son étoile Michelin est la Monnaie de Paris, dirigée par le meilleur chef du monde, Guy Savoy, le 27 février. Le chef français de 69 ans détient le titre de trois étoiles Michelin pour son restaurant de la Monnaie de Paris depuis 2002. La raison du retrait du titre n'a pas été divulguée. La décision est communiquée uniquement au restaurateur.
Phuong Anh
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