Esta especialidad rústica de Kim Son (Ninh Binh) no solo tiene un nombre extraño, sino que también impresiona por su interesante preparación y disfrute, que es a la vez delicioso y eficaz para aliviar el aburrimiento.
Además de ensalada de anguila, carne de cabra, caracoles de montaña, etc., Kim Son también tiene un plato rústico pero igualmente famoso que atrae a los clientes con su sabor único y delicioso. Esta es una ensalada de pierna de cerdo (también conocida como ensalada nem).
El plato nem chao de Kim Son está elaborado con pierna de cerdo, combinada con algunos ingredientes familiares como galanga, limoncillo, mango verde, sésamo y varias hierbas y hojas (hojas de polyscias fruticosa, hojas de higo y hojas de perilla).
La Sra. Nguyen Quynh, propietaria de un restaurante especializado en platos y especialidades de Ninh Binh en el distrito de Kim Son, dijo que para preparar un delicioso nem chao, los lugareños a menudo van temprano al mercado para elegir patas de cerdo de tamaño mediano con carne fresca y flexible.
No debes comprar codillos de jamón que sean demasiado grandes porque la piel es gruesa, la carne puede ser dura y cuando se procese en nem chao no será deliciosa. Si quieres que el nem chao quede más crujiente, la gente usa la pata delantera porque tiene muchos tendones.
Después de comprar las patas de cerdo, quíteles el pelo, conserve los huesos intactos y luego áselas con paja de arroz glutinoso. Este tipo de paja le da al plato un aroma distintivo.
“La carne de pierna de cerdo que se usa para hacer nem chao no se puede asar con un soplete ni envolver en papel de periódico como la carne de perro falsa porque afecta la calidad y el sabor del plato.
La pierna de cerdo a la parrilla con paja de arroz glutinoso sigue siendo la mejor, pero la paja no siempre está disponible. Por lo tanto, dependiendo del tiempo, las condiciones y las preferencias de cada hogar, la gente puede reemplazarlo con bagazo o carbón vegetal”, compartió la Sra. Quynh.
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Según la propietaria, al asar a la parrilla hay que prestar atención al fuego, procurando que el calor sea uniforme para que la piel quede dorada y fragante, crujiente y la carne no se queme. Después de asar el codillo de jamón, raspe la capa negra de la piel, revelando un hermoso color marrón dorado. Luego filtra la carne y retira los huesos.
Además del codillo de jamón, los ingredientes que lo acompañan también están cuidadosamente seleccionados. En particular, la galanga debe elegirse del tipo joven (ni demasiado vieja ni demasiado joven), de raíces frescas, recién extraídas del suelo para que sean fragantes y jugosas.
Después de lavarla, la gente machaca la galanga a mano y filtra el jugo para marinar la carne. La pulpa se puede conservar, exprimirla hasta secarla y mezclarla con el plato para hacerlo más fragante.
En Kim Son, los lugareños suelen marinar la pierna de cerdo con agua de galanga y una especia especial, las hojas de la planta man nuoc (también conocida como orquídea, romero o trach lan). Esta hoja tiene un aroma característico y es fácil de comer.
Según la cultura de cada región y las preferencias de cada familia, se puede cocinar la pierna de cerdo al vapor o en sartén. Sin embargo, la sartén es más popular porque la carne conserva su dulzor y aroma naturales y no absorbe agua, añadió la Sra. Quynh.
La dueña dijo que la pierna de cerdo se puede freír en sartén con hojas de menta o limoncillo, hojas de lima u hojas de guayaba. Los ingredientes se colocan abajo y la carne encima. Se fríe en la sartén hasta que la carne adquiera un color dorado oscuro y desprenda aroma. Luego, se retira y se deja enfriar.
A continuación, la gente corta el jamón en trozos muy finos. Este paso requiere un poco de habilidad para que la carne quede cortada de manera uniforme, pegándose a la piel, de forma deliciosa y estéticamente agradable.
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Para equilibrar el sabor, la gente mezcla la pierna de cerdo con ingredientes ácidos como mango verde cortado en rodajas finas o en juliana o carambola verde, condimentado con un poco de galanga, limoncillo y sal. La carne frita tiene un color ligeramente rosado y al exprimirla con galanga quedará un poco más cocida.
Espere a que la pierna de cerdo absorba las especias, luego espolvoree con sésamo, hojas de limón ralladas... luego mezcle bien y disfrute.
Además de los ingredientes mencionados anteriormente, los rollitos de primavera Kim Son son aún más deliciosos cuando se disfrutan con salsa de soja y tamarindo. Dependiendo del gusto, la gente puede hacer una salsa de soja espesa o líquida.
Los comensales que no coman o no les guste la salsa de soja pueden sustituirla por salsa de pescado agridulce, que también está deliciosa.
La Sra. Thanh Nga (en Hanoi) una vez tuvo la oportunidad de visitar Kim Son y disfrutar de la famosa especialidad nem chao, comentando que el plato tiene una apariencia atractiva. La carne frita es ligeramente rosada, la piel tiene un hermoso color marrón dorado.
El nem chao se sirve con hierbas y hojas, por lo que tiene un sabor refrescante que ayuda a aliviar la sensación de saciedad y refresca el cuerpo eficazmente. Normalmente no me gusta comer pierna de cerdo, pero preparada así, me resulta apetitosa y puedo disfrutarla toda la semana sin aburrirme.
"La carne es suave y tersa, la piel es masticable y crujiente, combinada con una salsa de soja especial, un poco de mango verde ácido y hojas de higo astringentes, muy atractiva para comer", compartió la Sra. Nga sus sentimientos.
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Fuente: https://vietnamnet.vn/dac-san-thui-rom-che-bien-ky-cong-o-ninh-binh-khach-an-ca-tuan-khong-chan-2361956.html
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