A diferencia de los habituales restaurantes de bun cha de Hanoi, el restaurante de bun cha de la Sra. Nguyen Thi Trang (de Ninh Binh) en Le Van Thiem (Thanh Xuan, Hanoi) utiliza trozos cuadrados de cha, servidos con fideos vermicelli en lugar de fideos de arroz. La Sra. Trang dijo que el restaurante ha estado abierto durante dos años. "Los fideos cuadrados con cerdo a la parrilla son el nombre que muchos comensales dan a los fideos de Ninh Binh para distinguirlos de los fideos de Hanoi con cerdo a la parrilla. Mi familia lleva preparando este plato cuatro generaciones, así que quiero traerlo a Hanoi para presentárselo a los comensales", dijo el dueño del restaurante.
El bun cha en Hanoi generalmente utiliza rodajas de cerdo a la parrilla o bolas de cerdo a la parrilla. Los fideos Ninh Binh con cerdo a la parrilla también se preparan con albóndigas, pero las albóndigas se colocan en trozos cuadrados grandes, cada trozo con unos 400-450 gramos de carne. Después de disponer la carne en bloques cuadrados, el chef los asará sobre brasas calientes.
Según el propietario, cada día el restaurante compra carne de cerdo fresca para procesarla, molerla y marinarla para hacer salchichas. "Utilizo carne de paleta, de cadera y grasa en las proporciones adecuadas. Después de molerla, mezclo la carne con especias como salsa de pescado, glutamato monosódico y albahaca en polvo. La albahaca en polvo ayuda a que la salchicha tenga un aroma fragante. Y a diferencia de la salchicha de Hanoi, la salchicha de cerdo a la parrilla de Ninh Binh no está marinada con limoncillo", compartió Trang.
El carbón debe estar muy caliente antes de que el dueño del restaurante coloque la carne en la parrilla. Entonces la carne quedará dorada de manera uniforme, no quemada, crujiente por fuera y suave por dentro. El restaurante utiliza carbón para que la carne sea más fragante. Cada trozo cuadrado "gigante" de pastel de carne cuesta 100.000 VND. "Al asar la carne de esta manera, perderá menos grasa y conservará su dulzura y suavidad en su interior", dijo el dueño del restaurante.
Cada ración de fideos a la parrilla con cerdo a la parrilla en el restaurante cuesta entre 40.000 y 55.000 VND. Una porción típica incluirá fideos de arroz, un trozo de rollo de cerdo (cada trozo cuadrado de rollo de cerdo se puede dividir en tres trozos), verduras crudas y salsa de pescado. La salsa de pescado está mezclada hábilmente según la receta de la familia del propietario, y no puede faltar la papaya para acompañarla.
"Esta salchicha cuadrada está carbonizada por fuera y blanda por dentro; la carne es muy dulce y fragante. El dueño la asó en el punto justo para que no tuviera un olor a quemado desagradable. Solo tuve que usar la punta de mis palillos para separar la salchicha grande en trozos del tamaño de un bocado. La salsa para untar es a la vez agridulce, muy armoniosa", dijo el Sr. Tran Nam (Thanh Xuan), un cliente del restaurante.
Cada día, el restaurante vende entre 300 y 400 raciones de bun cha. Además, el restaurante también ofrece rollitos de arroz Thanh Tri y rollitos de primavera de marisco.