Die Schweinswurst folgte den Nordstaatlern, die in den Süden zogen, um dort ihren Lebensunterhalt zu verdienen, und trug zur Bereicherung der kulinarischen Kultur der Provinz Dong Nai bei.
Prozess der Schinkenherstellung.
Berühmt sind unter ihnen die Schinkenherstellungsanlagen in der Gegend von Gia Kiem im Bezirk Thong Nhat.
Anfangs kannten die Schinkenhersteller keine Marken. Sie brachten ihre Produkte auf die Märkte von Doc Mo und Phuc Nhac, um sie dort an die Bevölkerung zu verkaufen. Doch gute Nachrichten verbreiten sich schnell, köstliche Gerichte bleiben lange in Erinnerung, sodass die Kunden die Marke der Schweinerollen mit der Person in Verbindung bringen, die sie herstellt, und zwar anhand einfacher Namen wie „Ba Tri Schweinerolle“, „Ba Tan Schweinerolle“, „Tuong Vy Schweinerolle“, „Khanh Trang Schweinerolle“ … und so entstehen in Dong Nai berühmte Marken für Schweinerollen.
Die meisten Produktionsstätten für Gia-Kiem-Schinken werden vom Vater auf den Sohn übertragen. Für die Familie von Herrn Nguyen Khanh ist die Schinkenfabrik Khanh Trang bereits die dritte Generation der Schinkenherstellung. Frau Nguyen Thi Thuy Trang (Khanhs Frau) erinnert sich: „Als ich Schwiegertochter wurde, klopften die Eltern meines Mannes noch Schweinswürste mit einem Steinmörser, was sehr harte Arbeit war. Sie mussten die ganze Nacht aufbleiben, um die Würste zu klopfen. Aber weil es ein traditionelles Gericht für Tet war, bestellten die Stammkunden viel davon, also war es eine große Motivation für die Familie, die Tradition fortzusetzen und den Beruf ihrer Vorfahren zu bewahren.“
Frau Tan, Frau Tri und alle, die schon seit vielen Jahren als Schinkenklopfer tätig sind, sind sich einig, dass man zur Herstellung von köstlichem Schinken zunächst mageres Fleisch aus der Keule oder Lende eines frisch geschlachteten Schweins auswählen und das Fleisch verarbeiten muss, solange es noch heiß ist. Dieses Fleisch wird nicht mit Wasser gewaschen, sondern schnell gefiltert, um alles Fett, Sehnen und Fasern zu entfernen; In quadratische Stücke schneiden und in einem Steinmörser zerstoßen. Um köstlichen Schinken herzustellen, muss er von Hand geklopft werden. Der Klopfrhythmus muss nicht schnell sein, aber der Arbeiter muss Ausdauer und Flexibilität haben. Heutzutage wird Fleisch maschinell gemahlen, was schneller geht und weniger arbeitsintensiv ist als die manuelle Methode früher. Nach dem Zerstampfen geben Sie Fischsauce hinzu, um den Geschmack zu verbessern, würzen Sie nach Geschmack und wählen Sie eine Fischsauce mit hohem Proteingehalt, charakteristischem Aroma und guter Viskosität.
Der Arbeiter wählt große Bananenblätter aus und wickelt junge Blätter innen und alte Blätter außen ein. Wickeln Sie drei bis vier Lagen Bananenblätter fest ein, damit beim Kochen kein Wasser eindringt. Auch der Kochvorgang ist sehr aufwendig, so muss das Wasser im Topf kochen, der Schinken aufrecht hineingelegt und gerade genug gekocht werden. Der frisch gekochte Schinken muss prall und rund sein, um als gut zu gelten.
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Quelle: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm
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