Wie Michelin „verborgene Juwelen“ der vietnamesischen Küche findet

Die anonymen Gutachter von Michelin reisen ein Jahr lang durch Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt, um Restaurants zu genießen und zu bewerten und so „Juwelen zu finden“.

Am Abend des 6. Juni zeichnete der Guide Michelin in Hanoi erstmals 106 Restaurants und Einzelpersonen in vier Kategorien aus: Michelin-Sterne, Michelin Selected, Bib Gourmand und Michelin Guide Special Awards. In der prestigeträchtigsten Kategorie „Stern“ fanden sie vier Ein-Stern-Restaurants, auf der Drei-Sterne-Skala von Mechilin.

Gwendal Poullennec (ganz links) posiert mit drei Vertretern von Ein-Stern-Michelin-Restaurants: Gia, Hibana by Koki und Tam Vi sowie Nguyen Thi Nu, Gewinner des Service Award in der Kategorie Special Awards des Guide Michelin.

Um die Bekanntgabezeremonie abzuhalten, bewerteten die Gutachter ein Jahr lang die Qualität von Gastronomiebetrieben in Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt. Allerdings hatten sie die vietnamesische Küche schon lange zuvor kennengelernt. „Ihre Küche hat eine so große Reife, Stabilität und Qualität erreicht, dass der Guide Michelin sich dazu entschlossen hat, die Liste zu veröffentlichen“, erklärte Poullennec heute auf einer Pressekonferenz in Hanoi den Grund, warum Michelin nach Vietnam kam, um Sterne zu vergeben.

Die Experten waren „sehr froh über die Möglichkeit, in Vietnam zu arbeiten“ und besuchten und bewerteten zahlreiche Restaurants und Einrichtungen in den beiden Städten. Ihr Wunsch ist es, Köche und Restaurants zu finden – die Juwelen der vietnamesischen Küche.

Gutachter sind studierte und erfahrene Personen aus der Gastronomie und Kochbranche, die hauptberuflich als Fachkräfte tätig sind. Sie verfügen nicht nur über das nötige Fachwissen, sondern auch über genügend Erfahrung, um die vietnamesische Küche zu verstehen. Sie sind außerdem völlig anonym, um Fairness, Transparenz und Professionalität zu gewährleisten.

Viele Restaurants und Gaststätten in den beiden Städten haben unterschiedliche Standorte. Das Bewertungsteam muss sicherstellen, dass alle Filialen zur Bewertung besucht werden. In jedem Restaurant kommen zu unterschiedlichen Zeiten mehrere Juroren, um das Essen zu probieren.

Die Gutachter gehen jährlich etwa 300 Mal in unterschiedlichen Restaurants frühstücken und zu Mittag essen. Sie probieren unterschiedliche Gerichte, genießen unterschiedliche Kochstile und besuchen viele Restaurants, von gehoben bis billig. Was sie in Vietnam machen, ist das, was der Michelin-Führer mit anderen Küchen auf der ganzen Welt macht.

Um den Verfahren des Guide Michelin zu entsprechen, besucht keiner der Gutachter das gleiche Restaurant zweimal. Dies trägt dazu bei, einen möglichst stabilen und reibungslosen Bewertungsprozess zu gewährleisten. „Damit Feinschmecker auf der ganzen Welt die Empfehlungen des Guide Michelin lesen und ihnen vertrauen können, stellen wir sicher, dass ein Ein-Stern-Restaurant in Tokio, Ho-Chi-Minh-Stadt, Paris oder New York die gleiche Qualität hat“, sagte Poullennec.

Die Jury erkannte die unterschiedlichen Kochstile der beiden Städte. Ho-Chi-Minh-Stadt ist eine offene, dynamische Stadt mit vielen kreativen Kochweisen. Hanois Küche ist reich an eigener Identität und verwendet viele frische Zutaten aus der Region und traditionelle Rezepte.

Die Michelin-Experten lobten die jungen vietnamesischen Köche, die einen innovativen Geist in der Küche haben. Sie sind diejenigen, die dazu beitragen werden, der vietnamesischen Küche mehr Glanz zu verleihen. „Wir ermutigen junge Köche, mutiger zu sein und ihre Kreativität bei der Zubereitung von Gerichten zu entwickeln“, sagte ein Vertreter des Guide Michelin.

Gwendal Poullennec sagte, die 103 Restaurants, die in der Nacht des 6. Juni ausgezeichnet wurden, seien nur die erste Liste in Vietnam. Jedes Jahr veröffentlicht das Team des Guide Michelin neue Listen, die mit der Entwicklung der lokalen kulinarischen Industrie im Einklang stehen.

„Wir freuen uns sehr über das große Interesse der Community an der ersten Michelin-Führer-Liste in Vietnam. Die Ansichten und Diskussionen rund um die Auszeichnung werden uns helfen, die vietnamesische Küche besser zu verstehen“, sagte Gwendal Poullennec.

Phuong Anh

Quellenlink: https://vnexpress.net/cach-michelin-tim-ngoc-an-trong-lang-am-thuc-viet-4614726.html