ร้านข้าวเหนียวมูลแบบดั้งเดิมอายุกว่า 40 ปี ในจังหวัดนามดิ่ญ

ข้าวเหนียวหมูสามชั้นสูตรดั้งเดิมของ Nam Dinh มีความพิเศษตรงที่ไม่ทานคู่กับหัวหอมทอดหรือผักดอง แต่ใช้หมูสามชั้นแทนหมูตุ๋น

“จะกินข้าวเหนียวหมูก็ต้องไปร้านฮังสาด” คุณฟุง เจ้าของร้านน้ำชาบนถนนเลืองเทวิญ เมืองนามดิ่ญ แนะนำกับนักท่องเที่ยว คนในพื้นที่บางคนในร้านอาหารก็เห็นพ้องต้องกันว่าร้าน xoi xiu ที่ 61 Hang Sat คือสถานที่ที่ขายเมนู xoi xiu ต้นตำรับของชาวนามดิ่ญ

ข้าวเหนียวนามดิญห์แบบดั้งเดิมไม่ใช้หัวหอมทอดหรือเนื้อตุ๋น แต่ใช้หมูตุ๋นแทน

ประมาณต้นเดือน ก.ค. 2566 ร้านข้าวเหนียวของนางสาวเหงียน ถิ บิช (อายุ 43 ปี) ย้ายไปอยู่เลขที่ 33 บั๊กนิญ ห่างจากที่อยู่เดิมประมาณ 200 เมตร ร้านอาหารมีหน้าร้านกว้างขวาง ที่จอดรถ พื้นที่ในร่มประมาณ 20 ตรม. รองรับแขกได้ประมาณ 10 ท่านพร้อมกัน ตรงหน้าประตูเป็นเคาน์เตอร์พร้อมหม้อหุงข้าวไฟฟ้าสแตนเลส โต๊ะวางเครื่องปรุง ช้อน ชาม และเครื่องเทศ

นางสาวบิช กล่าวว่า เมื่อราวๆ ปี 1980 คุณแม่ของเธอเริ่มขายข้าวเหนียวบนทางเท้าในย่านใจกลางเมืองนามดิ่ญ ต่อมาเมื่อนางมีเงิน แม่ของนางจึงเปิดร้านอยู่ที่ 61 ห้างหุ้นส่วนจำกัด ในราวปี พ.ศ. ๒๕๔๘ ขณะที่สุขภาพของเธอไม่ค่อยดีนัก เธอจึงเข้ามาดูแลแทนเธอ เธอขายข้าวเหนียวสูตรคุณแม่มาเกือบ 20 ปีแล้ว ร้านเปิด 2 รอบ คือ 17.30-12.00 น. และ 15.00-21.00 น. ในวันปกติทางร้านจะขายข้าวเหนียวได้ประมาณ 50 กก. ส่วนวันหยุดสุดสัปดาห์ที่มีลูกค้าเยอะๆ ก็จะสามารถขายข้าวเหนียวได้มากถึง 70 – 80 กก. เลยทีเดียว

“ข้าวเหนียวหมูสามชั้นน้ำดิญไม่ได้ทานคู่กับหอมเจียว แตงดอง หรือเนื้อตุ๋นกับไข่เหมือนข้าวเหนียวในจังหวัดอื่น” นางสาวบิช กล่าวถึงข้าวเหนียวหมูสามชั้นแบบดั้งเดิมของบ้านเกิดของเธอ “ถ้าใส่หอมหัวใหญ่แห้งลงไป รสชาติของเนื้อจะหายไป และถ้าทานคู่กับผักดอง ซอสก็จะเจือจางลง รสหวานอมเปรี้ยวของผักดองจะกลบรสหวานของเนื้อในซอส”

ข้าวเหนียวหมูสามชั้นร้านคุณบิช 1 ชาม มีวัตถุดิบ 5 อย่าง ได้แก่ ข้าวเหนียว หมูสามชั้น ปาเต้ หมูฝอย กุนเชียง และน้ำจิ้มที่ทำจากน้ำหมูสามชั้น ทางร้านไม่มีราคาเฉพาะเจาะจง ลูกค้าสามารถสั่งข้าวเหนียวปริมาณเท่าไหร่ก็ได้และขอให้เพิ่มหรือลดวัตถุดิบแต่ละอย่างได้ตามความต้องการ คุณบิชหยิบข้าวเหนียวร้อนๆ ออกจากหม้อ เติมส่วนผสมแห้งลงไปทีละอย่าง และขั้นตอนสุดท้ายคือการราดซอสลงไป

ชั้นล่างสุดของข้าวเหนียวขาวเป็นฉากหลังให้สีแดงของกุนเชียง สีเหลืองอ่อนของเนื้อสับ และสีน้ำตาลทองของหมูตุ๋นและน้ำซอส ข้าวเหนียวมูลมีเมล็ดอวบอิ่ม เหนียวนุ่ม ไม่บี้แบน ไม่เละ หมูตุ๋นแต่ละชิ้นคลุกเคล้าด้วยซอสรสเข้มข้นนุ่มลิ้น รสชาติหวานเค็มลงตัว เนื้อหมากมีความเหนียวเล็กน้อย ส่วนพาเต้ก็มีไขมันและรสชาติเข้มข้น

ในการทำข้าวเหนียวถ้วยดังกล่าว บิ๊กและสามีและทีมงานจะต้องเตรียมขั้นตอนตั้งแต่ตี 2 ทุกวัน ณ โรงงานของครอบครัว ข้าวสำหรับทำข้าวเหนียวจะคัดเลือกจากข้าวเหนียวเหลืองปลูก 6 เดือน แช่น้ำ 6-8 ชม. ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ แล้วนำไปหุงในหม้อไฟฟ้า โดยเฉลี่ยข้าว 10 กิโลกรัมจะหุงข้าวเหนียวได้ 15 กิโลกรัม “ข้าวเหนียวต้องนึ่ง 2 รอบ 2 ไฟ จึงจะนุ่มอร่อย การเลือกข้าวเหนียวเหลืองที่ปลูก 6 เดือน จะได้เมล็ดกลม อวบอิ่ม ไม่หักง่ายเหมือนข้าวพันธุ์อื่นๆ” นางสาวบิช กล่าว

สามชั้นทำจากเนื้อหมูส่วนไหล่ติดมันที่ยังมีไขมันอยู่จึงไม่แห้ง หมักด้วยเครื่องเทศอย่างน้อย 3 ชั่วโมง ส่วนพิเศษของเสี่ยวซิ่วคือน้ำซอสที่หลั่งออกมาขณะทำการปรุงหมู โดยเพียงเติมแป้งมันสำปะหลังลงไปให้มีความเนียนข้น โดยไม่ใส่สีใดๆ

เหงียน ถุย ลินห์ (อายุ 25 ปี เมืองทานห์ฮวา) ปัจจุบันทำงานอยู่ในฮานอย สังเกตเห็นความแตกต่างมากมายระหว่างข้าวเหนียวฮานอยและข้าวเหนียวหมูนามดิงห์ เนื่องจากเธอเคยชินกับการกินข้าวเหนียวหมูผัดหัวหอมทอดในย่านเมืองเก่าของฮานอย เมื่อเธอเห็นข้าวเหนียวหมูร้าน Nam Dinh เธอก็รู้สึกว่าเครื่องเคียงมีไม่เพียงพอ “แต่หลังจากได้ลองทานแล้ว ผมจึงได้รู้ว่าข้าวเหนียวหมูสามชั้นของ Nam Dinh ไม่ได้เล็กอย่างที่เห็น แต่กลับมีความเหนียว ความหวาน ความเหนียว และความเข้มข้นอย่างลงตัว ข้าวเหนียวหมูสามชั้นเป็นส่วนผสมที่น่าประทับใจที่สุดสมกับชื่อของมัน ด้วยรสชาติที่หวานและมันของเนื้อที่เข้มข้น แค่ราดซอสหมูสามชั้นบนข้าวเหนียวก็อร่อยแล้ว” ลินห์เล่า

นายดัง ดุย ดอง (อายุ 78 ปี) ที่เป็นหัวหน้ากลุ่มที่พักอาศัยในเขตหางสัท - บั๊กนิญ มากว่า 30 ปี ซึ่งเป็นลูกค้าประจำของร้านอาหารแห่งนี้ เปิดเผยว่า ที่นี่เป็นหนึ่งในไม่กี่ร้านอาหารที่ขายข้าวเหนียวหมูสูตรดั้งเดิมนามดิงห์ ข้าวเหนียวหมูทอดน้ำเต้าหู้เป็นเมนูอาหารเช้าที่คนท้องถิ่นหลายๆ คนชื่นชอบและเป็น “เมนูที่นักท่องเที่ยวต้องลอง”

ร้านข้าวเหนียวคุณบิช ถือเป็นร้านโปรดของลูกค้าทุกวัย ในวันธรรมดา ลูกค้าของร้านส่วนใหญ่จะเป็นนักเรียน นักศึกษา คนทำงานออฟฟิศ และผู้สูงอายุ โดยจะหนาแน่นมากที่สุดในช่วงเวลา 06.30-08.30 น. ในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ วันหยุดนักขัตฤกษ์ และเทศกาลตรุษจีน นักท่องเที่ยววัยรุ่นและชาวต่างชาติจำนวนมากต่างมาเยี่ยมชมร้านอาหารเพื่อรับประทานอาหารระหว่างเวลา 08.00 น. ถึง 10.00 น. นอกจากนี้เธอยังได้รับคำสั่งจากโรงเรียนประถมและมัธยมให้จัดกิจกรรมปิกนิกและกิจกรรมกลางแจ้งต่างๆ อีกด้วย

ครั้งหนึ่งเธอเคยเปิดร้านข้าวเหนียวนามดิ่ญที่หางลั่ว แต่ธุรกิจไม่ดีนัก ดังนั้นนางสาวบิชจึงกลับมาที่ร้านข้าวเหนียวของครอบครัวอีกครั้ง ปัจจุบันในใจกลางเมืองนามดิ่ญไม่มีร้านข้าวเหนียวที่ยังคงรสชาติแบบดั้งเดิมไว้มากนัก เธอหวังว่าลูกค้าที่กำลังรับประทานเสี่ยวซิ่วที่ร้านจะสัมผัสได้ถึงรสชาติต้นตำรับของเมนูข้าวเหนียวพิเศษที่ผู้คนมากมายในThanh Nam เคยลิ้มลองมา

บทความและภาพ: Quynh Mai

ลิงค์ที่มา