เกลือบั๊กเลียวในอาหารเวียดนาม

Kinhtedothi – เวียดนามเป็นประเทศที่มีวัฒนธรรมที่มีเอกลักษณ์ประจำชาติมายาวนานนับพันปี โดยมีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์และโดดเด่น นอกจากนั้นยังมีเครื่องเทศพิเศษที่ขาดไม่ได้แต่คนเวียดนามคุ้นเคยคือเกลือ

เค็ม ไม่จำเป็นต้องเค็ม

ในช่วงหลายปีที่ได้รับเงินอุดหนุน หน่วยมีเพื่อนจากกลุ่มชาติพันธุ์จไรจากจาไล-กอนตุม เมื่อเห็นว่าฉันเบื่อกินข้าวกับเกลือพริกไทย (เกลือและพริกแห้งคั่วบด ใช้กินได้นาน) เขาก็ตำหนิว่า “บ้านเกิดของคุณมินห์ไฮร่ำรวยแต่ไม่รู้จักชื่นชม ที่นั่นมีเกลือบั๊กเลียวอันเลื่องชื่อและปลาแห้งจากก่าเมา” ในบ้านเกิดของฉันไม่มีเกลือและพริกไทยแบบนี้”

เกลือบั๊กเลียว (ฮวงนาม)

เขาบอกว่าครอบครัวของเขาเป็นคนเผ่าจาไร ดังนั้นเขาจึงได้รับเลือกให้เข้าเรียนที่วิทยาลัยการทหารเมื่อเขามีอายุเพียง 8 ขวบเท่านั้น พ่อของเขาเป็นทหารที่เมือง Truong Son ซึ่งเสียชีวิตด้วยอาการป่วยหลังจากวันปลดปล่อย แม่ของเขาออกจากกองกำลังกองโจรและทำงานหนักเพื่อเลี้ยงดูลูกหลายคน เมื่อเขาไปค้าขาย หมู่บ้านก็ยากจนมาก ไม่มีเกลือกิน ดังนั้นเขาจึงต้องเผาหญ้าคาโดยใช้ขี้เถ้าเพื่อให้มีรสเค็มแทนเกลือรับประทาน ตามที่แม่ของเธอเล่าว่าในช่วงสงครามอเมริกา ชาวบ้านจะได้รับข้าวและเกลือจากทหารมารับประทานเป็นครั้งคราว ครั้งหนึ่งเมื่อศัตรูซุ่มโจมตี ทหารก็ตาย เลือดของพวกเขาซึมเปื้อนตะกร้าเกลือขาว เมื่อสันติภาพกลับคืนมา ก็ไม่มีสงครามอีกต่อไป ไม่มีเสบียงอีกต่อไป ความยากจน และระยะทางที่ไกลโพ้น ดังนั้น เกลือขาวหรือดำจึงถือเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยอย่างยิ่ง

เมื่อได้ฟังเขาพูด ฉันก็รู้ว่าบ้านเกิดของฉันที่คาเมา-บั๊กเลียวมีความสุขมากเพียงใด แม้ในช่วงสงครามหรือความยากจน เกลือก็ยังหาได้ง่ายเสมอ

เกลือบ๋าทายมีชื่อเสียงใน 6 จังหวัดทางภาคใต้ของเวียดนาม

อาหารเวียดนามมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับวัฒนธรรมข้าว ผสมผสานกับวัฒนธรรมชายฝั่งทะเลที่อุดมสมบูรณ์เนื่องจากมีแนวชายฝั่งยาวหลายพันกิโลเมตร ส่วนผสมหลักของอาหารอันเป็นเอกลักษณ์นี้มาจากความหวานของข้าวและรสเค็มอันเป็นเอกลักษณ์ของเกลือที่ทำจากน้ำทะเล

ในการเดินทางของเกลือเวียดนาม มีหมู่บ้านเกลือที่มีชื่อเสียงอยู่หลายแห่ง เช่น Diem Dien, Thai Thuy (Thai Binh), Ca Na (Ninh Thuan)... แต่ที่โด่งดังที่สุดก็ยังคงเป็นหมู่บ้านทำเกลือของ Bac Lieu ซึ่งเริ่มต้นด้วยชื่อ Ba Thac

ในอาหารพื้นบ้าน เกลือบั๊กเลียวเป็นส่วนผสมที่ได้รับความนิยมเสมอ (ฮวงนาม)

ตามคำบอกเล่าของผู้เฒ่าผู้แก่ ชื่อเกลือบ๋าทายเกิดขึ้นก่อนที่จะมีชื่อบั๊กเลียว หลังจากการถมดินของชาวเวียดนามในสมัยโบราณ การผลิตเกลือได้เริ่มต้นขึ้นในยุคแรกๆ ในดินแดนบ๋าถัก ซึ่งเป็นดินแดนป่าที่ติดทะเลทางตอนใต้ของแม่น้ำเฮา สภาพอากาศและดินที่พิเศษทำให้เกลือรสชาติดีมีชื่อเสียงไปทั่วคาบสมุทรอินโดจีน ก่อนที่ฝรั่งเศสจะรุกรานเวียดนาม เกลือบาทัคก็ถูกขายไปยังลาวและกัมพูชา และมีชื่อเสียงในต่างประเทศ

ตามรอยพ่อค้าที่เดินทางไปทั่ว 6 จังหวัดภาคใต้ เกลือบัคเลียวจึงกลายมาเป็นเส้นทางขนส่งเกลือบนแม่น้ำ เชื่อมโยงสถานที่ต่างๆ เช่น คลองมุ้ย หมู่บ้านมุ้ย มุ้ยอาป... การทำเกลือของบัคเลียวเคยถือเป็นอาชีพที่มีส่วนสนับสนุนการเติบโตทางเศรษฐกิจอย่างสำคัญ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 การทำเกลือถือเป็นภาคเศรษฐกิจที่สำคัญ รองจากข้าวเท่านั้น และมีส่วนทำให้จังหวัดบั๊กเลียวเป็นศูนย์กลางการผลิตสินค้าโภคภัณฑ์ที่สำคัญ 1 ใน 3 แห่งของสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขงและทั้งประเทศ

ความพิเศษสร้างเอกลักษณ์อาหาร

ชีวิตในปัจจุบันได้ผ่านพ้นช่วงเวลาที่ยากลำบากของการขาดแคลนอาหารและเกลือ ชาวเวียดนามหันมาใส่ใจกับอาหารที่อร่อยมากขึ้น โดยมีเอกลักษณ์เฉพาะของแต่ละภูมิภาค แต่ก็ไม่อาจขาดรสเค็มได้ แต่เพื่อให้ดีที่สุด ก็ต้องเป็นเกลือบักเลียว

เกลือบั๊กเลียวในอาหารยุโรปที่ร้านอาหารในนครโฮจิมินห์ (ฮวงนาม)

ในเขตก่าเมา-บั๊กเลียว หรือบริเวณสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง มีอาหารพิเศษขึ้นชื่อหลายอย่างที่สืบทอดกันมายาวนานหลายร้อยปี หรือผลิตภัณฑ์ OCOP ที่มีชื่อเสียง เช่น ปลาโกบี้แห้ง Dam Doi ปลาช่อนแห้ง U Minh น้ำจิ้มปูสามลาย Gach Goc น้ำจิ้มปลาช่อน Thoi Binh ปลาดุกพอง An Giang น้ำจิ้มปลา Dong Thap... ...ทั้งหมดนี้ทำมาจากเกลือของบั๊กเลียว

เกลือบักเลียวเป็นเกลือที่มีคุณภาพโดดเด่น กลายมาเป็นส่วนผสมมาตรฐานในการปรุงอาหารจานอร่อยที่เชฟชั้นนำของโลกและผู้บริโภคในและต่างประเทศเลือกใช้ แม้แต่กิมจิของเกาหลีซึ่งถือเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมก็ยังให้ความสำคัญกับการนำเข้าเกลือบักเลียวเพื่อการแปรรูปเท่านั้น

เชฟ Tran Nhat Truong (อายุ 48 ปี จากเขต 8 นครโฮจิมินห์) หัวหน้าชมรมเค้ก “ครัวของโรงเรียน” กล่าวว่าเกลือ Bac Lieu มีเสน่ห์ดึงดูดต่ออุตสาหกรรมการทำอาหารของยุโรปเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะการเตรียมอาหารบุฟเฟ่ต์เพื่อรองรับการเสิร์ฟปาร์ตี้ขนาดใหญ่ตามร้านอาหารระดับไฮเอนด์ในนครโฮจิมินห์ “ตามความเห็นของโรงเรียนสอนทำอาหารเวียดนาม เอเชีย และยุโรปแต่ละแห่ง เกลือ Bac Lieu จะเป็นข้อได้เปรียบในการดึงดูดนักท่องเที่ยว โดยเฉพาะชาวต่างชาติที่ต้องการเพลิดเพลินไปกับอาหารชั้นสูง” – นาย Tran Nhat Truong กล่าว

 

เกลือบัคเลียวมีแหล่งกำเนิดจากสภาพดินตามธรรมชาติและผลิตด้วยวิธีการแบบดั้งเดิม มีรสชาติเค็มเข้มข้นแต่ไม่ขม เนื่องจากเกลือมีแมกนีเซียม แคลเซียม และซัลเฟตต่ำมาก นอกจากนี้ ปริมาณโซเดียมคลอไรด์ในเกลือบัคเลียวยังสูงมาก โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 96.6% ซึ่งเกือบเท่ากับมาตรฐานเกลือเวียดนามพรีเมียม (97%) นี่คือจุดที่แตกต่างและเป็นเอกลักษณ์ของเกลือบักเลียวเมื่อเปรียบเทียบกับเกลือที่ผลิตจากที่อื่นซึ่งมีรสขมเนื่องมาจากอิทธิพลของภูเขาหินปูนตามชายฝั่งทะเล

ที่มา: https://kinhtedothi.vn/muoi-bac-lieu-trong-am-thuc-viet.html