เผยการตัดสินใจคงแบรนด์โฟฮานอยไว้

Kinhtedothi – ฮานอยมีร้านขาย pho ประมาณ 700 ร้าน ซึ่งกระจายอยู่ตามย่านต่างๆ แต่ร้านขายก๋วยเตี๋ยวที่เปิดมาเกิน 10 ปีมีไม่มากนัก ร้านอาหาร pho แสนอร่อยที่มีชื่อเสียงส่วนใหญ่ในฮานอยมักได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น โดยมีสูตรลับเฉพาะของตัวเอง

สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น

แบรนด์ก๋วยเตี๋ยวชื่อดังในฮานอย เช่น Pho Thin, Pho Nho, Pho Suong, Pho Ngoc Vuong... ต่างก็มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตนเอง มีเพียงเจ้าของร้านและภริยาเท่านั้นที่รู้เรื่องนี้ ในขณะที่คนอื่นไม่ทราบปริมาณและเครื่องเทศพิเศษบางชนิดที่ต้องใส่ในน้ำซุป อาชีพนี้จะถูกส่งต่อให้กับสมาชิกในครอบครัว (หรือกลุ่ม) ผ่านการดูแลและสั่งสอนเท่านั้น

ร้านโฟติน ถนนดิงห์เตียนฮวง ฮานอย ภาพ : ลาย ทัน

คุณเหงียน บิช ถวี เจ้าของแบรนด์ Pho Nho (เลขที่ 27 Huynh Thuc Khang เขต Dong Da ฮานอย) เล่าว่า “อาชีพขาย Pho และร้านขาย Pho Nho ได้รับการถ่ายทอดมาจากพ่อแม่ของฉัน ร้านเดิมชื่อว่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อเหงียนฮ่อง หลังจากผ่านไปหลายสิบปี นักชิมจำนวนมากที่เคยไปทานที่อื่นก็มีโอกาสกลับมาที่ร้านอีกครั้งและแบ่งปันความทรงจำเกี่ยวกับรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของร้าน โดยแนะนำให้ครอบครัวตั้งชื่อร้านว่า Pho Nho ครอบครัวของฉันจึงตัดสินใจเปลี่ยนชื่อร้านเป็น "โฟโญ่"

ร้านอาหาร Pho Nho ดำเนินกิจการมาเกือบ 30 ปีแล้ว นับแต่นั้นเป็นต้นมา นางสาวเหงียนบิชถวีก็เก็บรสชาติก๋วยเตี๋ยวที่พ่อแม่ของเธอถ่ายทอดให้มาตั้งแต่วันแรกไว้เสมอ

ร้าน Pho Nho (27 Huynh Thuc Khang เขต Dong Da ฮานอย)

ตามที่เจ้าของร้าน pho หลายๆ คนในฮานอยกล่าว การถ่ายทอดอาชีพนี้ให้กับเด็กๆ ก็เป็นเรื่องของ "การเลือกคนที่จะมอบทองให้" เช่นกัน เนื่องจากไม่ใช่ทุกคนที่ได้รับการสอนอาชีพนี้และมีความหลงใหลที่จะเรียนรู้มัน โดยปกติเมื่อพ่อแม่ขายเฝอ ลูกๆ จะช่วยทำงานบ้าน เช่น เก็บผัก ล้างจาน เสิร์ฟอาหาร และเมื่อโตขึ้น พวกเขาก็จะได้เรียนรู้วิธีแล่เนื้อ ยืนขายเฝอ และค่อยๆ เรียนรู้วิธีทำน้ำซุปจากพ่อแม่ มีข้อยกเว้นเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่สามารถถ่ายทอดให้กับบุคคลภายนอกได้

นางสาว Bui Thanh Loan รุ่นที่ 3 ของตระกูล Pho Thin Bo Ho แบ่งปันว่า: Pho Thin หรือที่เรียกอีกอย่างว่า Pho Thin Bo Ho ได้ถูกถ่ายทอดต่อกันมาแล้ว 3 รุ่น ลักษณะเด่นของร้านโฟทินริมทะเลสาบคือ น้ำซุปใสๆ รสหวานติดคอ เต็มไปด้วยรสชาติเนื้อ; มีเคล็ดลับประจำครอบครัวมายาวนานในการใช้ขิงเพื่อเพิ่มรสชาติเนื้อวัว

ความพยายามที่จะอนุรักษ์อาชีพดั้งเดิม

ในปัจจุบันคนรุ่นใหม่ส่วนใหญ่หรือรุ่นต่อๆ ไปมักจะเลือกอาชีพอื่นๆ ที่สอดคล้องกับยุคสมัยแทนที่จะทำตามอาชีพขายก๋วยเตี๋ยวแบบเดิมๆ ของครอบครัว ในทางกลับกัน การจ้างคนงานภายนอกมาช่วยขายก๋วยเตี๋ยวก็เป็นปัญหายากสำหรับเจ้าของร้านค้าหลายๆ รายในการดูแลธุรกิจของครอบครัวเช่นกัน

ผู้ทานอาหารมักจะเพลิดเพลินกับเฝอฮานอย

คุณ Pham Van Linh - Pho Bo Hoa Cua (เลขที่ 4 แขวง Lam Du เขต Bo De เขต Long Bien ฮานอย) กล่าวว่า "Pho Bo Hoa Cua เปิดดำเนินการมานานกว่า 30 ปีแล้ว ครอบครัวของฉันขายตรงที่บ้าน ดังนั้นเพื่อรักษาคุณภาพ ส่วนผสม และวิธีการทำ pho สมาชิกในครอบครัวของเราจึงเลือกอาหารที่มา เตรียมและแปรรูป พนักงานมีส่วนร่วมในการทำความสะอาดเท่านั้น

คุณเหงียน บิช ถวี เจ้าของแบรนด์ Pho Nho เล่ามุมมองของเธอว่า “การทำเฝอเป็นงานหนัก คุณต้องทุ่มเทให้กับงาน เพราะคุณมักต้องนอนดึกและตื่นเช้า” สำหรับการทำโพ่เนื้อ กระดูกและเนื้อจะต้องแช่และล้างก่อน ถ้าพนักงานดูแลอย่างเดียว คุณภาพคงไม่การันตีได้ เจ้าของร้านต้องดูแลให้ดีที่สุด

นอกเหนือจากความยากลำบากที่กล่าวมาข้างต้น เจ้าของร้านเฝอบางแห่งในฮานอยเผยว่า การรักษากิจการร้านเฝอกำลังเผชิญกับความยากลำบากมากมาย เนื่องจากค่าเช่าสถานที่ในเมืองหลวงมีราคาแพงขึ้นเรื่อยๆ และบางครั้งต้องปิดกิจการ เช่น ในช่วงที่ได้รับผลกระทบจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 อย่างไรก็ตามพวกเขายังคงมุ่งมั่นทุกวันเพื่อรักษาอาชีพแบบดั้งเดิมไว้

“มีบางครั้งที่ผมท้อแท้เพราะความยากลำบาก แต่เนื่องจากนี่เป็นอาชีพที่พ่อแม่ทิ้งไว้ให้ และลูกค้าหลายคนชื่นชอบและให้กำลังใจฉัน ฉันจึงพยายามอย่างเต็มที่ที่จะรักษาร้านและอาชีพนี้เอาไว้” – นางสาวเหงียน บิช ถวี กล่าว

ดังนั้น ผู้ประกอบอาชีพทำเฝอจำนวนมากจึงแสดงความยินดีเมื่อทราบว่ากระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวได้มีมติขึ้นทะเบียนอาหาร "เฝอฮานอย" ไว้ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติ นี่ไม่เพียงเป็นการยอมรับถึงคุณค่าทางประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และวิทยาศาสตร์ของมรดกเท่านั้น แต่ยังเป็นการเปิดโอกาสให้อนุรักษ์และพัฒนาแก่นแท้การทำอาหารแบบดั้งเดิมของเมืองหลวงอย่างยั่งยืนอีกด้วย

ในทางกลับกัน มันยังเป็นแรงจูงใจให้เจ้าของแบรนด์เฝอแบบดั้งเดิมพยายามปรับปรุงคุณภาพของอาหารของตนอย่างต่อเนื่อง อนุรักษ์รสชาติแบบดั้งเดิม และถ่ายทอดแก่นแท้ทางวัฒนธรรมอย่างครบถ้วนผ่านชามเฝอทุกชาม

 

ตั้งแต่วันที่ 1 ธันวาคม 2024 หนังสือพิมพ์ Kinh te va Do thi จะเปิดตัวคอลัมน์ "Quintessence of Hanoi Cuisine" ร่วมกับกรมวัฒนธรรมและกีฬาฮานอย และความร่วมมือจาก Acecook Vietnam

ที่มา: https://kinhtedothi.vn/he-lo-bi-quyet-giu-thuong-hieu-pho-ha-noi.html