เผยการตัดสินใจคงแบรนด์โฟฮานอยไว้

Kinhtedothi – ฮานอยมีร้านขายก๋วยเตี๋ยวประมาณ 700 ร้าน ซึ่งกระจายอยู่ตามย่านต่างๆ ของเมือง แต่ร้านขายก๋วยเตี๋ยวที่เปิดมาเกิน 10 ปีมีไม่มากนัก ร้านอาหาร pho ชื่อดังในฮานอยส่วนใหญ่มักได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น โดยมีสูตรลับเฉพาะของตัวเอง

สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น

แบรนด์ก๋วยเตี๋ยวชื่อดังในฮานอย เช่น Pho Thin, Pho Nho, Pho Suong, Pho Ngoc Vuong... ต่างก็มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตนเอง มีเพียงเจ้าของร้านและภริยาเท่านั้นที่รู้เรื่องนี้ ในขณะที่คนอื่นไม่ทราบปริมาณและเครื่องเทศพิเศษบางชนิดที่ต้องใส่ในน้ำซุป อาชีพนี้จะถูกส่งต่อให้กับสมาชิกในครอบครัว (หรือกลุ่ม) ผ่านการดูแลและสั่งสอนเท่านั้น

Pho Thin, ถนน Dinh Tien Hoang, ฮานอย ภาพ : ลาย ทัน

คุณเหงียนบิชถวี เจ้าของร้าน Pho Nho (เลขที่ 27 Huynh Thuc Khang เขต Dong Da ฮานอย) เล่าว่า “อาชีพขาย Pho และร้าน Pho Nho สืบทอดมาจากพ่อแม่ของฉัน ร้านเดิมชื่อว่า Pho Bo Nguyen Hong หลังจากผ่านไปหลายสิบปี ลูกค้าหลายคนที่เคยไปทานที่อื่นก็มีโอกาสได้กลับมาที่ร้านและเล่าถึงรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของร้าน และแนะนำให้ครอบครัวตั้งชื่อร้านว่า Pho Nho ดังนั้น ครอบครัวของฉันจึงตัดสินใจเปลี่ยนชื่อร้านเป็น Pho Nho”

ร้านอาหาร Pho Nho ดำเนินกิจการมาเกือบ 30 ปีแล้ว นับแต่นั้นเป็นต้นมา นางสาวเหงียน บิช ถวี ก็เก็บรสชาติของก๋วยเตี๋ยวที่พ่อแม่ของเธอถ่ายทอดให้มาตั้งแต่วันแรกไว้เสมอ

ร้าน Pho Nho (27 Huynh Thuc Khang เขต Dong Da ฮานอย)

ตามที่เจ้าของร้าน pho หลายๆ คนในฮานอยกล่าว การถ่ายทอดอาชีพนี้ให้กับเด็กๆ ก็เป็นเรื่องของการ "เลือกคนที่จะมอบทองให้" เช่นกัน เพราะไม่ใช่ทุกคนที่ได้รับการสอนอาชีพนี้และมีความหลงใหลที่จะเรียนรู้มัน โดยปกติเมื่อพ่อแม่ขายเฝอ ลูกๆ จะช่วยทำงานบ้าน เช่น เก็บผัก ล้างจาน เสิร์ฟอาหาร และเมื่อโตขึ้น พวกเขาก็จะได้เรียนรู้วิธีแล่เนื้อ ยืนขายเฝอ และค่อยๆ เรียนรู้วิธีทำน้ำซุปจากพ่อแม่ มีข้อยกเว้นเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่สามารถถ่ายทอดให้กับบุคคลภายนอกได้

นางสาว Bui Thanh Loan รุ่นที่ 3 ของตระกูล Pho Thin Bo Ho แบ่งปันว่า: Pho Thin หรือที่เรียกอีกอย่างว่า Pho Thin Bo Ho ได้ถูกถ่ายทอดต่อกันมาแล้ว 3 รุ่น ลักษณะเด่นของร้านโฟทินริมทะเลสาบคือ น้ำซุปใสๆ รสหวานติดคอ เต็มไปด้วยรสชาติเนื้อ; มีเคล็ดลับประจำครอบครัวมายาวนานในการใช้ขิงเพื่อเพิ่มรสชาติเนื้อวัว

ความพยายามที่จะอนุรักษ์อาชีพดั้งเดิม

ในปัจจุบันคนรุ่นใหม่ส่วนใหญ่หรือรุ่นต่อๆ ไปมักจะเลือกอาชีพอื่นๆ ที่สอดคล้องกับยุคสมัยแทนที่จะทำตามอาชีพขายก๋วยเตี๋ยวแบบเดิมๆ ของครอบครัว ในทางกลับกัน การจ้างคนงานภายนอกมาช่วยขายก๋วยเตี๋ยวก็เป็นปัญหายากสำหรับเจ้าของร้านค้าหลายรายในการดูแลธุรกิจของครอบครัวเช่นกัน

ผู้ทานอาหารมักจะเพลิดเพลินกับเฝอฮานอย

คุณ Pham Van Linh - Pho Bo Hoa Cua (เลขที่ 4 แขวง Lam Du เขต Bo De เขต Long Bien ฮานอย) เล่าว่า “Pho Bo Hoa Cua เปิดดำเนินการมาเป็นเวลา 30 ปีแล้ว ครอบครัวของผมขายอาหารที่บ้านโดยตรง ดังนั้นเพื่อรักษาคุณภาพ ส่วนผสม และวิธีการทำ pho สมาชิกในครอบครัวจะเลือกวัตถุดิบที่เตรียมและแปรรูป ส่วนพนักงานจะเข้าร่วมเฉพาะขั้นตอนการทำความสะอาดเท่านั้น”

คุณเหงียน บิช ถวี เจ้าของแบรนด์โฟโญ ซึ่งมีความคิดเห็นตรงกัน กล่าวว่า “การทำโฟโญเป็นงานหนัก คุณต้องทุ่มเทให้กับงาน เพราะคุณมักต้องนอนดึกและตื่นเช้า สำหรับโฟโญเนื้อ กระดูกและเนื้อต้องแช่และล้าง หากแต่พนักงานดูแล คุณภาพจะไม่แน่นอน เจ้าของร้านต้องเป็นคนดูแลอย่างพิถีพิถัน”

นอกเหนือจากความยากลำบากที่กล่าวมาข้างต้น เจ้าของร้านเฝอบางแห่งในฮานอยเผยว่า การรักษากิจการร้านเฝอกำลังเผชิญกับความยากลำบากมากมาย เนื่องจากค่าเช่าสถานที่ในเมืองหลวงมีราคาแพงขึ้นเรื่อยๆ และบางครั้งต้องปิดกิจการ เช่น ในช่วงที่ได้รับผลกระทบจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 อย่างไรก็ตามพวกเขายังคงมุ่งมั่นทุกวันเพื่อรักษาอาชีพแบบดั้งเดิมไว้

“บางครั้งฉันรู้สึกท้อแท้เพราะความยากลำบาก แต่เพราะนี่คืออาชีพที่พ่อแม่ทิ้งให้ฉัน และเพราะลูกค้าหลายคนรักและให้กำลังใจฉัน ฉันจึงพยายามอย่างเต็มที่เพื่อรักษาร้านและอาชีพนี้เอาไว้” นางสาวเหงียนบิชถวีกล่าว

ดังนั้น ผู้ประกอบอาชีพทำโฟ้จำนวนมากจึงแสดงความยินดีเมื่อทราบว่ากระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวได้มีมติขึ้นทะเบียนอาหาร “โฟ้ฮานอย” ไว้ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติ นี่ไม่เพียงเป็นการยอมรับถึงคุณค่าทางประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และวิทยาศาสตร์ของมรดกเท่านั้น แต่ยังเป็นการเปิดโอกาสให้อนุรักษ์และพัฒนาแก่นแท้ทางอาหารแบบดั้งเดิมของเมืองหลวงอย่างยั่งยืนอีกด้วย

ในทางกลับกัน มันยังเป็นแรงจูงใจให้เจ้าของแบรนด์เฝอแบบดั้งเดิมพัฒนาคุณภาพของอาหารอย่างต่อเนื่อง อนุรักษ์รสชาติแบบดั้งเดิม และถ่ายทอดแก่นแท้ทางวัฒนธรรมอย่างครบถ้วนผ่านชามเฝอทุกชาม

 

ตั้งแต่วันที่ 1 ธันวาคม 2024 หนังสือพิมพ์ Kinh te va Do thi จะเปิดตัวคอลัมน์ "Quintessence of Hanoi Cuisine" ร่วมกับกรมวัฒนธรรมและกีฬาฮานอย และความร่วมมือจาก Acecook Vietnam

ที่มา: https://kinhtedothi.vn/he-lo-bi-quyet-giu-thuong-hieu-pho-ha-noi.html