Ресторан фо с жареной курицей в Ханое продает 200 кур в день, кур «купают» три раза и маринуют с 17 специями.

Уже более двух месяцев жареный цыпленок фо является самым продаваемым блюдом в магазине господина Нгуен Суан Кьена (50 лет) в Ким Лиене, район Донг Да, Ханой. Когда посетители делают заказ, рисовую лапшу бланшируют в бульоне, кладут в миску и добавляют насыщенный мерцающий соус, смешанный с хрустящей, блестящей жареной курицей, бланшированными ростками фасоли, зеленью и жареным арахисом. Салат фо подается с соусом, приготовленным из смеси корней кориандра, базилика фо, чеснока, чили, сахара, рыбного соуса, лимона и кумквата.

«С тех пор, как в меню появился жареный куриный фо, количество посетителей ресторана значительно возросло. Каждый день мой ресторан продает от 800 до 900 мисок фо всех видов, в основном жареный куриный фо (в супе с лапшой или смешанном фо). Ресторан потребляет от 150 до 230 кур и более 100 кг лапши фо», — рассказал владелец ресторана.

Г-н Киен занимается традиционным бизнесом по приготовлению куриного фо уже 15 лет, однако блюдо из жареной курицы фо он создал и продавал только в последние несколько лет. Будучи шеф-поваром в старом отеле Kim Lien, г-н Киен любит исследовать и изучать новые рецепты. Через некоторое время после открытия ресторана, где подавали традиционное блюдо из курицы фо, он научился готовить жареную курицу, чтобы разнообразить меню ресторана.

«Хотя я и искал учителя, чтобы освоить это ремесло, мне все равно потребовалось 3 года, чтобы найти идеальный рецепт жареной курицы, преодолевающий ограничения вкуса и хрустящей корочки... Когда я успешно приготовил это блюдо, я подумал о том, чтобы объединить фо и жареную курицу, чтобы подарить посетителям новый вкус», — сказал г-н Кьен.

По словам владельца ресторана, запекание курицы в глиняном горшочке — трудоемкий процесс, состоящий из множества этапов, самым важным из которых является выбор качественной курицы. Г-н Киен использует горную курицу породы Йен (Бакзянг), разновидность кур, выращиваемых в сетях и на холмах, весом 1,7–1,8 кг. «Я не использую промышленных кур или кур, содержащихся в клетках, потому что их мясо рыхлое и невкусное. Куры свободного выгула стоят дорого, но их мясо плотное и сладкое, а после обработки приобретает привлекательный вкус», — сказал г-н Кин.

Каждый день около 3 часов утра кур перевозят из Бакзяна в Ханой, чтобы гарантировать свежесть. Курица предварительно обрабатывается и тщательно промывается, после чего проходит различные этапы «купания» и маринования.

«Для первой «ванны» я использую кипящую воду с имбирем и уксусом, чтобы удалить загрязнения и помочь куриной коже равномерно натянуться. После бланширования курицу помещают в корзину для стекания воды, а затем «купают» со специями и лекарственными травами», — рассказал владелец ресторана.

Целая курица маринуется в 17 смесях специй, таких как перец, корейский порошок чили, мед, тайская соль... в течение 2 часов, затем ее необходимо тщательно высушить перед тем, как поместить в духовку для запекания. «Если день солнечный, я сушу курицу на солнце, но если нет, мне приходится использовать вентилятор, чтобы высушить ее. Эти шаги очень похожи на способ приготовления жареной утки Ланг Сон», — сказал г-н Киен.

После того, как курица высохнет, ее помещают в духовку для запекания. В зависимости от веса и размера курицы повар переворачивает ее на 12–13 минут на партию, регулируя температуру в пределах 200–250 градусов по Цельсию. Время и температура тщательно подбираются так, чтобы курица приготовилась, но не пересохла и не подгорела.

После того, как курица готова, г-н Кин продолжает «купать» ее в кастрюле с кипящим маслом, чтобы корочка приобрела золотисто-коричневую корочку и стала хрустящей, источая ароматный запах. «Пройдя множество этапов, моя жареная курица дольше остается хрустящей и приобретает более насыщенный вкус», — рассказал владелец ресторана.

Каждая жареная курица в ресторане стоит 160 000 донгов. Блюда фо с жареной курицей стоят от 30 000 донгов за порцию, из которых порция специального смешанного фо стоит 50 000 донгов, а смешанный фо с бедрами или крылышками — 35 000 донгов. Бульон, подаваемый вместе с блюдом фо и жареной курицей, также тщательно приготовлен господином Киеном. Соответственно, владелец ресторана в течение 18 часов томит бульон из свиных костей и 250–300 куриных ножек, добавляя жареный лук-шалот, перец, имбирь, рыбный соус и глутамат натрия. Бульон имеет умеренно насыщенный вкус, гармонирующий с рисовой лапшой и жареной курицей.

В ресторане также продаются некоторые гарниры, такие как салат из куриных ножек с зеленым манго и салат из капусты и курицы по цене 60 000 донгов за порцию.

Ресторан может разместить около 30 гостей одновременно, оснащен кондиционером и просторный. Пиковые часы обычно приходятся на полдень (с 11:00 до 13:00) и вечер (с 19:00 до 20:00). В это время ресторан часто переполнен, клиентов, покупающих еду на вынос, много, поэтому приходится ждать довольно долго.

«Блюдо фо с жареной курицей напоминает мне кислый фо в Каобанге и Лангсоне. У курицы в ресторане хрустящая, привлекательная корочка, а соус фо ароматный и насыщенный. Я не слишком впечатлена фо с курицей, оно в самый раз. Плюсом является доступная цена», — сказала г-жа Туи Ха (Донг Да).

В старом квартале Ханоя подают отмеченное звездой Мишлен куриное фо, порция которого стоит сотни тысяч донгов, но оно по-прежнему переполнено посетителями . В ресторане Cham Yen Ninh chicken pho в Ханое порция фо стоит от 75 000 до 160 000 донгов. Если посетители заказывают больше мяса бедра, крылышек, яиц... каждая порция может стоить до 200 000 донгов.

Источник