ANTD.VN - Для шеф-повара Ямагучи Хироши два года работы с Sun Group — инвестором отеля Capella Hanoi Hotel и помощь ресторану Hibana by Koki в получении 1 звезды Мишлен — являются источником гордости как для него, так и для ресторана, поскольку это место стало местом назначения в Ханое для иностранных туристов, способствуя продвижению высококлассной вьетнамской кухни в Азии и во всем мире.
- Репортер: Сэр , эта встреча была запланирована довольно давно, похоже, вы очень заняты работой в ресторане Koki ?
Шеф-повар Ямагучи : О, точно! Поскольку ресторан Hibana by Koki был удостоен 1 звезды Мишлен, а ресторан Izakaya by Koki вошел в список избранных Мишлен, количество предварительно забронированных гостей очень велико, а сезон фестивалей заканчивается в конце года, поэтому мы всегда работаем на полную мощность. Кроме того, я завершаю подготовку нового меню к весне 2024 года, так что я очень занят.
 |
- Это замечательно, сэр ! Не могли бы вы рассказать нам об изменениях, произошедших в Koki за последние 6 месяцев с момента получения награды Michelin?
Ресторан пока еще довольно новый во Вьетнаме, поэтому после того, как он получил награду Мишлен, Koki постепенно стал более известен как местным, так и международным посетителям. Если раньше большую часть посетителей составляли вьетнамцы, то теперь большинство посетителей ресторана — это иностранные клиенты, особенно из Европы и некоторых стран Азии. Многие туристы бронируют столик за несколько месяцев до поездки, а некоторые даже на следующий год. Это является позитивным признаком получения престижной звезды Мишлен.
- Тэппанъяки в ресторане Hibana by Koki тщательно готовятся и подаются в отдельной комнате с традиционным баром для сакэ и столом тэппанъяки от шеф-повара. То есть клиентам всегда нужно бронировать столик заранее, сэр ?
В ресторане Hibana by Koki, где блюда готовятся тщательно и из свежих ингредиентов, комплексные обеды не готовятся заранее, а подаются только после подтверждения клиента. Поначалу этот процесс также вызывал неоднозначные мнения, но со временем клиенты постепенно привыкли к нему и поняли особенности комплексных обедов, поэтому произошли положительные изменения, и многие клиенты стали бронировать столик заранее, даже за довольно долгое время, чтобы получить наилучшие впечатления, о чем я только что рассказал.
- Недавно американское информационное агентство CNN включило Hibana by Koki в двадцатку лучших ресторанов мира, отмеченных звездами Мишлен, расположенных при отелях. По вашему мнению , как Мишлен способствует продвижению имиджа ресторанов в частности и ханойской кухни в целом?
Наличие престижной звезды Мишлен является предметом гордости для Koki, поскольку он может стать местом назначения в Ханое для иностранных туристов. Особенно это касается совсем новых ресторанов: получение одной звезды Мишлен не только помогает им подтвердить свою позицию и качество на кулинарной карте Вьетнама, но и способствует продвижению позиций высококлассной вьетнамской кухни в Азии и во всем мире.
До того, как в Ханое и Хошимине появился Мишлен, вьетнамские блюда последних двух десятилетий все еще создавались и почитались, славясь своим разнообразием, вкусом и уникальными характеристиками, но при этом напоминая неотшлифованные драгоценные камни. Только с появлением Мишлен вьетнамская кухня заняла достойное место на мировой кулинарной и туристической карте. Наряду с этим вьетнамский рынок продуктов питания и напитков также стал гораздо более активным, чем раньше.
 |
- Добиться титула сложно, сохранить бренд еще сложнее. Что вы и ваши коллеги делали для сохранения этого звания?
В ресторан Koki посетители приходят не только пообедать, но и получить полноценный кулинарный опыт: от бронирования столика и консультации по меню до завершения трапезы, чтобы гарантировать себе незабываемые кулинарные впечатления.
Ингредиенты блюд в меню тщательно и целенаправленно отбираются с использованием специализированной техники приготовления на гриле Теппан. Поэтому для обеспечения качества и создания у посетителей полноценного опыта требуется очень высокий уровень охвата.
 |
В настоящее время в ресторане Hibana by Koki работают четыре японских повара, которые обслуживают посетителей непосредственно за столом-тэппаном. Мы всегда стараемся изо всех сил, чтобы блюда, которые мы готовим, были последовательными как по качеству, так и по внешнему виду, а также по всем критериям, предъявляемым к данному блюду. Навыки поваров должны быть схожими, а обучение должно проводиться регулярно, чтобы каждый мог стать сильнее.
Кроме того, для тэппанъяки самое главное — чтобы еда подавалась в правильных порциях, при правильной температуре и в правильном темпе для каждого гостя. Поэтому шеф-повару также необходимо иметь возможность наблюдать за своими гостями, чтобы блюдо было приготовлено в соответствии как со вкусом, так и с темпом еды клиента.
- Учитывая достигнутый вами успех, ставите ли вы перед собой цель довести ресторан до 2-3 звезд Мишлен?
 |
Для меня и любого шеф-повара получение звезды Мишлен — большая честь. Однако моя цель не обязательно заключается в том, чтобы ресторан Koki получил 2 или 3 звезды Мишлен. Меня всегда беспокоит, как поддерживать и постоянно улучшать качество еды и обслуживания клиентов, чтобы Koki узнавали и любили все больше и больше.
Я также хотел бы сообщить, что в мире очень редко гостиничный ресторан получает звезду Мишлен. И Hibana by Koki из Capella Hanoi добилась этого менее чем за 2 года эксплуатации, что является настоящим чудом. Для меня большая честь быть шеф-поваром ресторана Koki, расположенного в Capella Hanoi, единственном отеле во Вьетнаме с тремя ресторанами, отмеченными звездами Мишлен. Я всегда это ценю и благодарен за это. Это также свидетельствует о значимости Sun Group в создании произведений во Вьетнаме, которые постоянно получают признание во всем мире. Я верю, что Вьетнам продолжит активно развиваться благодаря таким стратегическим корпорациям.
Спасибо!
Ссылка на источник
Комментарий (0)