Как ресторан получает звезду Мишлен?

Рестораны, отмеченные звездами Мишлен, должны соответствовать пяти строгим критериям этой организации и пройти оценку оценщиков.

Информацией о критериях представители Мишлен поделились на семинаре после церемонии вручения звезд Мишлен ресторанам в Сингапуре в 2018 году.

Шеф-повар Элвин Леунг (в центре) рассказывает о критериях, которым должен соответствовать ресторан, чтобы получить звезду Мишлен, на семинаре в Сингапуре, организованном гидом Мишлен в 2018 году. Фото: гид Мишлен

Используйте качественные ингредиенты

Повара в Сингапуре не могут позволить себе роскошь использовать местные сезонные ингредиенты. Но это не мешает им искать лучшее из лучшего для кулинарии.

Шеф-повар ресторана морепродуктов Nake Finn Тан Кен Лун готов путешествовать и дальше, в такие города, как Хоккайдо (Япония), Брюссель (Бельгия) и Гонконг (Китай), чтобы закупать товары напрямую, а не зависеть от поставщиков. Для своего ресторана Тан импортировал более 200 видов морепродуктов.

Хотя использование свежих продуктов имеет важное значение, ресторанам не обязательно использовать дорогие, элитные продукты, такие как кубики говядины или фуа-гра, чтобы получить высокую оценку судей. «Если сделать простые вещи более сложными, это привлечет наше внимание», — заявил представитель гида Мишлен.

Освоение вкусов и техник приготовления

Элвин Люн, владелец ресторана Bo Innovation в Гонконге, отмеченного тремя звездами Мишлен, утверждает, что рестораны, использующие только элитные ингредиенты, будут создавать только элитную еду. Ресторан, отмеченный звездой Мишлен, должен знать, как сбалансировать выдающийся дизайн блюд с индивидуальностью ресторана, а также с принципами устойчивого развития в своей деятельности.

Помимо качества продуктов питания, большое значение имеют также методы их приготовления. «Как посетитель, я ожидаю от ресторана то, сколько я плачу за еду. В ресторане, отмеченном звездой Мишлен, нужно уделять внимание каждой детали, например, времени обслуживания от кухни до стола, чтобы еда не была холодной при подаче», — сказал Льюнг.

Личность шеф-повара выражается через его еду.

Лёнг считается одним из самых уникальных шеф-поваров и имеет прозвище «шеф-дьявол». Льюинг говорит, что еда, которую он подает, отражает то, как люди видят его личность. «Мне приходится менять характер блюд, чтобы удовлетворить запросы гостей, для которых я готовлю», — сказал он.

Филипп Блейзер, который в 2018 году курировал более 100 заведений общественного питания в гостиничной группе Four Seasons, отметил, что развитие культуры экспериментов — это еще и способ для шеф-поваров выразить свою индивидуальность. «Нам необходимо создать культуру, в которой будет нормально совершать ошибки или экспериментировать с едой и стилями обслуживания», — сказал Блейзер.

Соотношение цены и качества

Эксперт по еде Ё Си Киат объясняет, что еда с выгодным соотношением цены и качества — это «покидать ресторан с незабываемыми впечатлениями». Фраза «соотношение цены и качества» охватывает целый спектр впечатлений: от внимательности обслуживающего персонала до обстановки, в которой сидят посетители, и еды.

Беппе де Вито, шеф-повар и генеральный директор группы, управляющей ресторанами от простых до отмеченных звездами Мишлен, считает, что заведения общепита, независимо от целевой аудитории, должны по-прежнему стремиться угождать клиентам и относиться к ним одинаково.

Консистенция блюд

Представитель гида Мишлен заявил, что основной причиной решения гида Мишлен лишить рестораны звезд Мишлен является отсутствие единообразия в их блюдах. Ресторан не может предлагать некачественную еду, приводить в упадок или вызывать недовольство клиентов из-за нехватки обслуживающего персонала или поставщиков, поставляющих меньше еды.

В случае отсутствия главных поваров блюда должны сохранять свой первоначальный вкус. Чтобы добиться этого, шеф-повар должен потратить время на обучение своего персонала.

Четыре вьетнамских ресторана впервые удостоены звезд Мишлен

Ань Минь (согласно гиду Мишлен )

Ссылка на источник: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html