오늘 미슐랭 가이드가 베트남의 레스토랑 목록을 발표했습니다. 반미는 2023년처럼 떨어질까요?

베트남 빵은 많은 국제 신문에서 칭찬을 받고 옥스포드 사전에도 등재된 유명한 음식이지만, 지금까지 베트남에서 빵을 전문적으로 판매하는 가게 중 미슐랭 가이드로부터 상을 받은 곳은 없습니다.

빵이 없다

작년에 베트남에 처음 출간된 미슐랭 가이드는 4개의 미슐랭 스타 레스토랑, 70개의 미슐랭 셀렉션 레스토랑/식당(미슐랭 추천), 29개의 빕 구르망 레스토랑(맛있고 저렴한 레스토랑), 3개의 미슐랭 가이드 특별상 수상자를 포함하여 4개 부문의 103개 레스토랑/식당에 상을 수여했습니다.

반미는 많은 관광객에게 알려진 유명한 베트남 요리입니다.

낫틴

올해 두 번째로 발표된 베트남 미슐랭 가이드 빕 구르망(맛있고 저렴한 레스토랑) 부문에서는 하노이와 호치민시가 총 42개 레스토랑(하노이 레스토랑 18개, 호치민시 24개 시설)으로 선정됐습니다. 다른 카테고리는 6월 27일에 발표됩니다. 2024년 저렴하고 맛있는 레스토랑 목록에서 반미는 여전히 빠졌습니다. 반미는 베트남에서 평균 가격이 빵 한 개당 20,000 VND로 정말 저렴한 요리입니다. 미슐랭 가이드가 작년에 베트남을 선택했을 때 베트남 요리 지도가 다시 한 번 세계적으로 존경을 받았다는 것은 이해할 만합니다. 하지만 미슐랭 가이드는 별도의 기준을 가지고 있기 때문에 반미를 선택하지 않았습니다. 올해 Bib Gourmand 카테고리에서 하노이에는 18개 레스토랑에 5개의 포 레스토랑이 있고, 호치민시에는 8개의 포 레스토랑이 있습니다. 많은 베트남 사람들이 궁금해하고, 수천 명의 네티즌들이 질문합니다. 베트남 요리에 대해 말할 때, 반미를 선택하지 않고 포를 선택하는 것은 실수입니다. 작년 베트남 언론과의 인터뷰에서 미슐랭 가이드의 국제 이사인 그웬달 풀레넥 씨는 포와 반미 사이에 "편견이 없다"고 단언했습니다. 미슐랭 리뷰어는 항상 열린 마음으로 요리를 평가하며, 위치나 인기보다는 요리의 질에 초점을 맞춥니다.

하지만 미슐랭 가이드 카테고리에 빵이 포함되지 않자 많은 사람들이 의구심을 품게 됐다.

카오 안 비엔

그의 설명에 따르면, 미슐랭 가이드의 5가지 기준에 특별한 점이 있는데, 이것이 주된 이유일 수 있다. 전 세계적으로 공통된 표준인 이 5가지 기준은 다음과 같습니다.

1. 음식의 품질
2. 요리 실력
3. 맛의 조화
4. 요리사의 성격은 음식을 통해 표현됩니다.
5. 시간이 지나도, 메뉴 전체에 걸쳐 음식이 일관성을 유지하는지 여부.

미슐랭에 '이름'이 붙지 않은 베트남 샌드위치 가게들은 이런 기준을 충족하지 못하기 때문인가요? 이 질문에 대해, 미슐랭 스타를 받은 1~3개 레스토랑에서 일한 유명 베트남 셰프는 이것이 이유 중 하나일 수 있다고 설명했습니다. "많은 베트남 샌드위치 가게는 레스토랑이 아니라 주로 테이크어웨이를 판매합니다. 게다가 대부분의 가게는 자체 요리 예술이 없어서 햄을 사야 하고, 빵을 사야 하고, 파테도 사야 합니다... 얼마나 많은 가게가 자체 생산 빵을 판매하고, 빵과 재료를 100% 직접 만드는지요? 미슐랭이 베트남 샌드위치를 ​​평가할 때 골치 아픈 문제라고 생각합니다." 셰프가 공유했습니다. 셰프는 앞으로 미슐랭 어워드에 이름을 올릴 샌드위치 가게가 생긴다면 베트남 사람들의 음식 문화에 맞게 바뀌었을 가능성이 크다는 의견을 피력했습니다. 위의 설명은 실제로 베트남에서는 매우 실용적입니다. 빵 카트는 어디에나 있지만, 빵 브랜드는 대부분 테이크아웃만 가능하고, 공간도 부족하고, 빵을 중심으로 요리를 준비하는 진짜 "셰프"도 없습니다. 미슐랭이 캘리포니아 햄버거에 어떤 이름을 붙였는지 생각해 보세요. 햄버거는 20세기 초부터 미국 음식이 되었고 패스트푸드부터 구운 푸아그라를 곁들인 고급 레스토랑까지 다양하게 변형되어 왔습니다. 완벽하게 구운 버거보다 더 맛있는 건 없습니다. 그래서 우리는 큐레이터를 파견해서 가장 마음에 드는 작품을 수집하게 했습니다. 소박하면서도 특별한 석조 주택에서 제공하는 채식 농가식 요리부터 예술적인 하우저 & 워스의 사슴고기 요리까지. 캘리포니아 최고의 미슐랭 가이드 버거 맛집은 다음과 같습니다. 미국의 빵도 베트남과 비슷한 패스트푸드이긴 하지만, 미슐랭 가이드의 기준에 따르면 가장 완벽한 빵을 준비하기 위해 아주 특별한 매장을 갖추고, 손님들이 가장 편안하게 음식을 즐길 수 있는 공간을 갖추고 있습니다. 베트남에서 베트남 빵을 먹으러 식당에 가는 사람이 있나요? 그 질문은 대답하기 어렵네요. 한 덩어리에 100만 원대의 반미를 판매하는 미슐랭 스타 레스토랑이 있지만, 메뉴에 반미가 하나만 있을 뿐, 반미를 전문으로 취급하지는 않습니다.

빵이 미슐랭 가이드에 선정되길 바랍니다

1군(호치민시)에 있는 유명한 Trang 빵집의 주인인 Quang Huy 씨는 20년 가까이 빵을 만들어 왔으며, 미슐랭에 인정받는 것이 자신을 포함한 모든 가게의 꿈이라고 말했습니다. 그의 가게 샌드위치의 '영혼'은 그가 직접 만든 돼지 고기 소시지, 튀긴 소시지, 파테에 담겨 있습니다. 그는 빵과 햄을 반대편에 얹어 굽습니다. 주인은 샌드위치의 특별한 점은 농장의 "뜨거운" 돼지고기 공급원에서 직접 구입한 순수 천연 돼지고기를 사용한다는 것이라고 "공개"했습니다. 돼지고기는 도축 후 2시간 이내에 가공되므로 고기가 신선하고 방부제를 사용하지 않습니다.

전문가에 따르면, 샌드위치 가게가 미슐랭 기준을 충족하지 못할 가능성이 있는 이유는 샌드위치 재료를 직접 생산하지 않고 대부분 테이크아웃으로 판매하기 때문이라고 합니다.

카오 안 비엔

그들의 기준은 모르겠지만, 제가 가게를 열면 나쁜 점이 있다면 매일 바꾸고, 추가하고, 개선해서 더 나은 운영을 하고, 고객에게 샌드위치를 ​​통해 최고의 경험을 제공할 것이라는 것만은 압니다. 품질과 맛뿐만 아니라 서비스 면에서도요요. 언젠가는 미슐랭이 정한 기준에 도달할 수 있기를 바랍니다...

Trang 빵집 주인 Quang Huy 씨

미슐랭이 선정한 부문에 대해서 그는 미슐랭의 기준에 대해 모호한 태도를 보였다. 후이 씨는 현재 Trang 빵 한 덩어리의 가격이 69,000~79,000 VND라고 말했습니다. 주인은 전문가와 손님으로부터 더 많은 인정을 받기 위해 계속 노력하겠다고 다짐했다. 한편, 호치민시 1구에 위치한 또 다른 유명 샌드위치 가게의 주인은 샌드위치 가게들이 미슐랭 목록에서 빠진 이유는 기준을 충족하지 못하기 때문이라고 말했습니다.

반미는 보통 테이크아웃으로 먹는 음식입니다.

카오 안 비엔

"빵은 매장에서 직접 제공하지 않고 주로 테이크아웃으로 판매합니다. 모든 재료를 제가 직접 만드는 것도 아니고, 셰프도 레스토랑이나 음식점처럼 만들지 않기 때문에, 그들의 목록에 오르기가 어렵습니다. 영광을 받는 건 좋은 일이고, 그렇지 않더라도 괜찮습니다. 중요한 건 식사하는 사람들의 인정이기 때문이죠." 그는 자신의 의견을 밝혔습니다.

나는 나 자신을 "별"로 표시합니다

호치민 시의 유명한 Nhu Lan 빵집 주인인 Aunt Gai(실명 Nguyen Thi Dau, 80세)는 자신의 가게에서 판매하는 빵이 미슐랭 가이드에 등재되거나 인정을 받았는지에 대해 별로 신경 쓰지 않는다고 말했습니다. 반세기 이상 작은 빵 가게에서 베트남 빵을 판매해 온 이 가게 주인은 빵이 맛있고 양질인지 확인하기 위해 먼저 자신의 빵에 "별"을 찍어야 한다고 자랑스럽게 말했습니다. 이를 통해 레스토랑은 인정을 받게 되고, 식사하는 사람들의 마음속에 특별한 별이 생깁니다.

Nhu Lan은 빵 한 덩어리를 30,000 VND에 판매합니다.

카오 안 비엔

반미누란을 먹는 손님은 앉아서 먹을 수 있다.

카오 안 비엔

"Nhu Lan에서는 빵 한 덩어리가 여전히 30,000 VND이고, 더 원하면 35,000 VND입니다. 모든 직장인이 와서 빵을 사고 즐길 수 있도록 판매합니다." 주인이 털어놓았습니다. 뉴란 샌드위치에는 햄, 파테, 소시지, 소스 등이 들어갑니다. 가이 이모는 뉴란 샌드위치의 대부분 재료를 직접 생산한다고 말했습니다. 이모가 직접 빵집과 육류, 소시지 공장을 운영하고 있기 때문입니다. 이는 또한 빵 한 덩어리의 각 재료의 품질을 통제하는 주인의 비결이기도 합니다. 가이 이모의 말에 따르면, 빵 한 덩어리의 모든 재료는 마음을 담아 만들어야 한다고 합니다. 예를 들어, 수제 파테를 만들려면 신선하고 양질의 간을 원료로 수입해야 하며, 가공하기 전에 신중하게 준비해야 합니다. 그렇지 않으면 생선 냄새가 나거나 바람직하지 않은 맛이 나기 쉽습니다. "손님이 그곳에서 먹고 싶어한다면, 앉을 수 있는 별도 공간이 있습니다. 우리는 수년간 빵의 맛을 동일하게 유지해 왔고, 잘한다면 손님들이 좋아할 것입니다." 주인이 말했다.

유명한 사우민 빵

카오 안 비엔

여기서 빵은 40,000~50,000 VND에 판매됩니다.

카오 안 비엔

호치민에서 반세기 가까이 샌드위치 가게를 운영해 온 Tran Thanh Tam 씨는 미슐랭 가이드의 기준을 알고 있으며 샌드위치에 이름을 붙이지 않은 이유를 이해한다고 말했습니다. "반미는 길거리 음식으로, 종종 테이크어웨이로 판매되고, 빠르게 판매되며, 레스토랑처럼 현장에서 제공되지 않습니다. 모든 반미 카트가 외부에서 식품 위생과 안전을 보장하는 것은 아닙니다. 그들이 존경을 받고 싶다면, 베이커리는 미슐랭 기준을 충족하도록 변화해야 합니다." 레스토랑의 관점에 따르면. 사우민 빵은 24시간, 주 7일 판매되며, 빵 한 덩어리의 가격은 40,000~50,000 VND입니다. 이곳 빵의 '비밀'은 바로 주인이 직접 만든 파테와 버터입니다. 그가 쓰는 고기 패티는 집에서 만든 것도 있고 밖에서 산 것도 있는데, 그는 그 중에 무엇이나 최고라고 주장한다.

탄니엔.vn

출처: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm