多くの人が疑問に思うのは、なぜエビは調理すると色が変わるのかということです。簡単に説明すると、これはエビの殻の中のタンパク質の複雑な相互作用によるものです。栄養情報サイト「ザ・デイリー・ミール」 （米国）によると、殻の中のいくつかの化合物が放出され、殻がオレンジ色から黄色に変わるのは高温のせいだという。
調理すると、エビの殻はオレンジ色から黄色に変わります。
生のエビは通常灰色です。種によって異なりますが、ほとんどのエビは灰色でわずかに青い殻を持っています。この殻にはアスタキサンチンと呼ばれるタンパク質が含まれています。魚類の鱗にもこの物質が含まれていますが、エビやカニなどの甲殻類には特に多く含まれています。
アスタキサンチンはカロテノイドの一種で、ニンジンにも含まれる物質群です。青色光を吸収し、赤、オレンジ、黄色に見えます。しかし、エビの殻に存在する場合、アスタキサンチンはクラスタシアニンと呼ばれるタンパク質と結合します。アスタキサンチンの光吸収能力に影響を与えるのはクルスタシアニンです。
しかし、エビを調理すると、高温によりクラスタシアニンタンパク質がアスタキサンチンから分離します。その結果、皮膚がオレンジ色になります。エビの身にはこのオレンジ色はありません。オレンジ色の果肉が見える理由は、殻から吸収された色によるものです。
この現象はエビだけではなく、カニなどの他の甲殻類にも起こります。カニの殻の変色も同様の理由で説明できます。
ユニークなのは、この現象がフラミンゴにも起こることです。フラミンゴは生まれつき白い羽を持っています。しかし、彼らはエビや藻類をたくさん食べます。これら両方の食品にはカロテノイドが豊富に含まれています。
消化器系に入ると、エビの殻と藻類は吸収され、体内に入ります。その結果、鳥の羽はピンク色に変わります。この症状は、ニンジンを食べ過ぎると皮膚がわずかにオレンジ色に変わるのとよく似ています。しかし、 The Daily Mealによると、フラミンゴとは異なり、人間がエビをたくさん食べても、皮膚がオレンジ色や黄色に変わることはないという。
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